Ci sono luoghi che non si limitano a servire cibo e bevande, ma riescono a costruire attorno a sé una vera e propria comunità. La Birreria EM di Malo è uno di questi esempi virtuosi: un punto di riferimento dove l’amore per la birra ben spillata incontra la valorizzazione della materia prima locale e un’accoglienza dal sapore di casa.
In questo approfondimento incontriamo i due protagonisti di questo progetto, Deborah e Giuseppe, che ci aprono le porte della loro realtà. Dalla sinergia tra la cucina e il bancone alla ricerca rigorosa dei prodotti del territorio vicentino, fino ad arrivare a una selezione di spine in continua rotazione che abbraccia la storia e le fermentazioni più estreme. Una chiacchierata autentica per raccontare cosa significa oggi fare ristorazione di qualità, mantenendo sempre al centro le persone e il piacere di stare insieme.
Beppe e Deborah, la Birreria EM viene spesso descritta dai vostri clienti come una “seconda casa”. Qual era la vostra visione comune quando avete deciso di aprire in questo angolo di Malo e come si sono fusi i vostri background per dare vita a questo progetto?
Ciao Stefano! Sì, era da qualche tempo che ci stavamo guardando attorno per aprire qualcosa che rispecchiasse la nostra idea di locale, quella delle “poche robe ma fatte ben”, e dopo varie chiacchiere siamo approdati in quel di Malo. Appena entrati abbiamo capito subito che questo posto sarebbe diventato la nostra nuova casa.
Siamo sempre stati appassionati di birra e di tutto quello che riguarda il mondo della ristorazione: Deborah si può dire che sia nata dietro alle spine, mentre Giuseppe arriva da anni di esperienza in cucina. Abbiamo deciso di unire le forze per dare vita a questo progetto che, anche se nato da poco, ci sta già dando grandissime soddisfazioni.
Gestire un locale oggi richiede un equilibrio delicato tra tradizione e innovazione. In che modo l’atmosfera “calda” del legno vissuto del vostro pub comunica con la vostra gestione dinamica e moderna?
Sicuramente non bisogna strafare, però ogni tanto è buona cosa anche incuriosire e istruire i clienti sulle novità del momento. Questi siamo esattamente noi: forse un po’ nostalgici, ma al contempo curiosi e sempre attenti a tutto ciò che avanza e si evolve.
Beppe, le tue “bruschette giganti” sono diventate un marchio di fabbrica. Oltre alla quantità, c’è un’evidente ricerca sulla materia prima: come nasce l’idea di nobilitare un piatto tipico della birreria con ingredienti DOP e abbinamenti “coraggiosi” come fegatini e Asiago?
Sì, abbiamo studiato molto le nostre bruschette insieme al panificio “Pan dei Roveri” di Villaverla, che con le sue lunghe lievitazioni e l’alta qualità riesce a garantirci un prodotto totalmente diverso dalla solita bruschetta. Abbiamo sempre pensato che la nostra linea debba differenziarsi da tutto quello che si trova in giro: qualcosa di classico c’è sempre, ma puntiamo a stuzzicare il cliente con proposte diverse ogni settimana.
Gli abbinamenti a volte possono sembrare coraggiosi, ma spesso sono un richiamo alla tradizione aggiustato per l’occasione. Fegatini e Asiago è stato un gran successo, esattamente come la nostra cipolla stufata alla Guinness, ormai diventata un marchio di fabbrica. Lo scopo rimane sempre lo stesso: trovare la chiave giusta per far stare bene chi si siede ai nostri tavoli.
La scelta dei fornitori è fondamentale per chi vuole fare qualità. Quanto territorio vicentino c’è nei vostri piatti e quanto è difficile oggi mantenere questo standard di eccellenza nel panorama delle birrerie?
La scelta fondamentale per noi è l’utilizzo di materie prime del territorio e di stagione. Abbiamo sempre amato andare alla ricerca di piccole realtà per scoprire qualcosa di nuovo: dai birrifici studiati “in incognito” fino alle aziende agricole o ai laboratori artigianali con cui lavoriamo abitualmente. Ovviamente siamo sempre aperti al dialogo con chi ha qualcosa di interessante da proporre.
Abbiamo capito che i prodotti di nicchia possono essere ottimi oggi ma avere una resa diversa il mese successivo: da qui è nata l’idea della bruschetta della settimana e della birra a rotazione, pensate proprio per offrire il prodotto migliore nel suo periodo migliore.
Passiamo alla “spina”. La vostra selezione non sembra mai banale, spaziando fino a tradizioni fiamminghe come la Bourgogne des Flandres. Con quale criterio selezionate i vostri fusti e come educate il cliente a stili magari meno immediati del solito?
La spina è sicuramente il nostro punto di forza: spaziamo veramente tanto per far conoscere al cliente qualcosa di diverso e mai banale. La regina del bancone è sicuramente la Guinness, nostro grande amore, affiancata da Veltins e Martins Pale Ale, altri due punti saldi intoccabili.
Da non sottovalutare è poi la nostra amatissima spina a rotazione, da cui sono passate grandi birre classiche come Bourgogne des Flandres e Timmermans Farò, fino ad arrivare a tutto il mondo delle birre acide — nostra grande passione — e a selezionatissime Ale. Passiamo con disinvoltura dai birrifici del territorio a realtà danesi, chiudendo con le più arroganti ed estreme fermentazioni spontanee. Nel nostro primo anno di attività abbiamo fatto girare circa un centinaio di etichette e crediamo di potercene ritenere più che soddisfatti!
Da esperti del settore, sapete che la birra non è solo il liquido nel bicchiere, ma anche come viene servita. Qual è la vostra filosofia riguardo alla spillatura e quanto incide, secondo voi, sulla percezione finale del gusto da parte del cliente?
Ovviamente il servizio della birra deve essere fatto a regola d’arte: qui difficilmente vedrete birre spinate in fretta o servite nel calice sbagliato. Ogni birra ha il suo bicchiere dedicato e la sua corretta tecnica di spillatura. Non ci si può improvvisare dietro le spine: come in ogni cosa, servono studio, rispetto per il prodotto e cognizione di causa.
La Birreria EM è situata in una posizione strategica a Malo. Come si è evoluto il vostro rapporto con la comunità locale e quanto è importante per voi mantenere un’atmosfera “vibrante” che attiri non solo gli appassionati di birra, ma anche chi cerca un’esperienza gastronomica completa?
Sì, siamo in una posizione strategica, ma ricordiamoci che abbiamo rilevato un locale con una storia importante alle spalle, quindi le aspettative erano altissime. Abbiamo saputo però entrare con calma, in punta di piedi e senza strafare. Ad oggi possiamo dire con orgoglio che i nostri clienti sono diventati una grande famiglia, con cui ci si trova spesso e volentieri anche al di fuori dell’orario di lavoro.
Deborah, il tuo ruolo nell’accoglienza e nel coordinamento della sala è fondamentale per trasmettere l’anima del locale. Qual è il segreto per gestire il dinamismo di una serata affollata mantenendo quel tocco personale che vi contraddistingue?
Diciamo che l’esperienza e la calma giocano una carta fondamentale nel gestire i momenti di pieno. Anche se, lo ammetto, serve sempre una buona dose di pazienza unita al sano divertimento dietro al banco, che aiuta tantissimo a smorzare le tensioni nelle ore più intense. Un plauso speciale va fatto anche ai ragazzi in sala, che hanno saputo dimostrarsi pronti e impeccabili persino nelle serate più complesse.
Molti dei vostri “fuori menù” diventano dei piccoli casi gastronomici tra i vostri frequentatori. C’è un progetto o un piatto sperimentale nel cassetto che non avete ancora osato proporre ma che rappresenta la vostra prossima sfida?
I nostri fuori menu sono in continua evoluzione: c’è sempre qualche carta da sfoderare, dai tramezzini fino alla vetrina dei cicchetti. Ci facciamo guidare molto dall’estro del momento e dalla freschezza degli ingredienti che troviamo.
Guardando avanti, dove vedete la Birreria EM tra cinque anni? Ci sono progetti di espansione, nuove collaborazioni con birrifici artigianali o evoluzioni del concept che potete già accennarci?
Tra cinque anni ci vediamo sicuramente ancora qui, sempre attivi e sul pezzo. Per quanto riguarda le collaborazioni con i birrifici artigianali, speriamo di proseguire in maniera stabile come stiamo facendo ora, cercando costantemente nuove realtà da proporre. Il concept attuale crediamo sia vincente e stravolgerlo sarebbe un azzardo.
Un sogno nel cassetto? Avere un piccolo laboratorio interno per riuscire a produrre qualcosa in più direttamente da noi, stimolando la nostra voglia di crescita e ampliando l’offerta. Per il momento siamo ancora alla ricerca del posto giusto… ma ci stiamo lavorando!
Ti ringraziamo di cuore per questa bella chiacchierata, Stefano, e alla prossima birra!
Deborah e Giuseppe — Birreria EM
