L’Evoluzione di Retorto: Tra identità padana, rigore tecnico e nuovi orizzonti

Quattordici anni di coerenza, tecnica rigorosa e un legame indissolubile con il territorio piacentino. Nella nostra prossima intervista, Marcello Ceresa ci guida dietro le quinte di Birrificio Retorto, raccontandoci l’evoluzione di una splendida realtà familiare nata a Podenzano. Dalla gestione della cantina — oggi dotata di 10 fermentatori e tecnologie isobariche — fino alle scelte tecniche più coraggiose, come l’uso dei luppoli Cryo nella celebre Morning Glory e la gestione della flora lattica nel legno per le sue produzioni sour.

Ma non è tutto: Marcello ci svela in anteprima i piani per il futuro imminente, che vedrà il trasferimento del birrificio in una nuova sede strategica e l’apertura dell’attesissima taproom di Retorto. Una lettura imperdibile per chi ama la birra artigianale fatta di sostanza, passione e zero compromessi con le mode passeggere.

Retorto nasce dalla sinergia tra te e i tuoi fratelli, Monica e Davide. Dopo oltre 14 anni di attività, come si sono evoluti i vostri ruoli e qual è il segreto per mantenere l’equilibrio tra gestione familiare e crescita professionale?

La collaborazione tra fratelli è stata fondamentale in questi anni. Inizialmente Davide ha avuto un ruolo attivo in azienda, mentre ora ha intrapreso un’altra attività. Monica, invece, è la colonna portante del birrificio; da quando in produzione è arrivato ad aiutarmi Marcello B., mia sorella si occupa prevalentemente di amministrazione e customer care. Avendo caratteri diversi non è sempre facile trovare la quadra nelle decisioni quotidiane. Tuttavia, ritengo che avere punti di vista differenti, mantenendo un obiettivo comune, sia un vero valore aggiunto: ci spinge al confronto e, di conseguenza, a un miglioramento costante.

Il nome “Retorto” evoca il territorio ma anche una figura immaginaria (un re “torto” per la troppa birra). Quanto influisce l’identità piacentina sulle vostre scelte e sulla narrazione del brand?

L’accoglienza iniziale nel 2012 non è stata delle più calorose: nella nostra provincia la birra artigianale non aveva ancora una forte diffusione, sebbene alcuni pionieri avessero già aperto la strada. Il movimento che ha portato alla moltitudine di stili differenti non aveva ancora coinvolto pienamente il nostro territorio. Piacenza va conquistata piano piano, con pazienza, assecondando da un lato le richieste del pubblico e spingendo dall’altro verso l’innovazione. La nostra ultima creazione, la Podenzaner, è una Weissbier dedicata proprio al paese che ci ospita: uno stile della tradizione dove il cereale ha un ruolo fondamentale, rispecchiando l’anima delle periferie padane.

Marcello, la tua formazione è tecnica e rigorosa. Nella creazione di ricette diventate iconiche come la “Latte Più” o la “Morning Glory”, come selezioni i fornitori e quali caratteristiche cerchi oggi in un luppolo per far sì che rimanga “fresco” nel gusto nonostante gli anni?

Le ricette delle nostre birre storiche hanno subito pochissime variazioni nel tempo. Cerco di restare sempre coerente e di non snaturare mai le caratteristiche essenziali del prodotto, ma rimango aperto a piccoli aggiustamenti volti al miglioramento qualitativo. Ad esempio, nella Morning Glory abbiamo introdotto l’uso dei luppoli Cryo, caratterizzati da un’alta concentrazione di luppolina, resine e oli aromatici, che offrono un’ottima resa organolettica. Nella blanche Latte Più, invece, abbiamo recentemente sostituito il ceppo di lievito, poiché non eravamo pienamente soddisfatti del precedente profilo aromatico.

Molti birrai dicono che l’acqua è l’ingrediente più sottovalutato. Com’è l’acqua di Podenzano e quanto la “lavorate” per adattarla ai diversi stili, dalle IPA alle Stout?

Utilizziamo l’acqua della rete comunale che purtroppo, a Podenzano, non è ottimale per la produzione birraria. Di conseguenza, si rendono necessari specifici accorgimenti tecnologici in sala cotta per abbattere il cloro e modularne la concentrazione salina a seconda dello stile che andiamo a produrre.

Acqua Passata è un prodotto quasi ancestrale, ispirato ai vermouth ma ottenuto dalla fermentazione del malto. Come nasce tecnicamente un prodotto così fuori dagli schemi e qual è stata la risposta del pubblico più “purista”?

L’idea di produrre Acqua Passata è nata dalla collaborazione con un bartender di Piacenza appassionato di botaniche. Ci ha chiesto se fosse possibile utilizzare il metodo di produzione della birra per ottenere un risultato affine al vermouth e abbiamo accettato la sfida. Abbiamo selezionato il ceppo di lievito più adatto e costruito una robusta base di malti; lui ha poi dosato il bouquet di spezie ed erbe officinali. Dopo una lunga maturazione in acciaio il risultato ci ha sorpresi per la sua originalità e accuratezza. Resta comunque un prodotto di nicchia: il pubblico da noi si aspetta la birra in senso stretto, serve una dose di curiosità in più per approcciarsi a una proposta così insolita.

Nelle vostre produzioni sour (come la Bloody Mario), preferite l’inoculo controllato di ceppi specifici o vi affidate a fermentazioni più “selvagge” e spontanee?

In gamma abbiamo due sour: Bloody Mario e Succo di Suocera. Entrambe nascono dalla base della nostra blanche con una prima fermentazione controllata in serbatoio. La seconda fermentazione è invece guidata da microflora selvaggia, ma gestita con precisi accorgimenti. Nel caso della Bloody Mario, una parte del lotto viene trasferita in botte e la restante rimane in acciaio; in entrambe le frazioni vengono aggiunte ciliegie locali (sia frutto sia nocciolo) lasciando partire la fermentazione spontanea. Successivamente le due parti vengono filtrate e unite in un unico serbatoio per l’affinamento. La prima cotta della Mario aveva fatto solo legno ed era risultata troppo estrema; nel tempo abbiamo rimodulato il blend per bilanciarla. La Succo di Suocera, invece, viene alloggiata nella medesima botte della Mario nei restanti mesi dell’anno, sfruttando la flora lattica ormai insediatasi nel legno. In questo caso il controllo è prettamente sensoriale: conosciamo il target del prodotto e decidiamo il momento del confezionamento esclusivamente attraverso l’assaggio.

Siete partiti con 4 fermentatori e ora ne contate 10. Questa crescita ha cambiato il vostro modo di concepire la birra o siete riusciti a mantenere intatta la dimensione “micro” dei primi anni?

L’aumento della cantina ha portato un netto miglioramento qualitativo, garantendo alle birre i giusti tempi di maturazione. Inoltre, da un paio d’anni abbiamo introdotto i serbatoi isobarici per gestire al meglio le basse fermentazioni. Nonostante la crescita restiamo un piccolo birrificio artigianale con una forza lavoro di sole tre persone. Tuttavia, siamo pronti per un’importante evoluzione: progettiamo di trasferire il birrificio tra circa un anno in una nuova sede con una visibilità commerciale superiore e ampi spazi dedicati all’apertura della nostra prima taproom.

In un mercato sempre più saturo e consapevole, come si conquista oggi un nuovo bevitore senza tradire la propria identità?

Sebbene la birra artigianale sia ormai capillare, notiamo che una larga fetta di consumatori non ha ancora mostrato interesse verso prodotti diversi da quelli industriali. Per conquistare questo pubblico occorre proporre birre che parlino un linguaggio accessibile: stili definiti, di facile beva e senza spigolosità. Parallelamente bisogna creare occasioni di contatto: festival, sagre ed eventi privati sono canali fondamentali per ottenere visibilità e fare cultura birraria. Spesso il primo approccio positivo genera la curiosità di andare oltre la classica ‘birra bionda’. Inoltre, le proposte devono essere inclusive: abbiamo introdotto una referenza gluten-free la cui richiesta è in forte crescita. Al momento non mi sento pronto per produzioni analcoliche o a bassa gradazione (NO-LO), ma non escludo di affrontare la sfida in futuro. Guardiamo molto anche alla sostenibilità: nella nuova sede è già prevista l’installazione di un impianto fotovoltaico e di un sistema per il trattamento dei reflui.

Avete esplorato quasi ogni stile. C’è una tipologia di birra o una tecnica di produzione che ancora non avete affrontato ma che è nel “mirino” per i prossimi mesi?

Nel breve periodo non inseriremo novità in gamma. Il trasferimento del birrificio assorbirà tantissime energie e la gestione del magazzino nella fase di transizione richiederà la massima concentrazione.

Se dovessi scegliere una sola birra per rappresentare l’intero percorso di Retorto in una degustazione internazionale, quale sarebbe e perché?

Avendo sempre spaziato tra stili molto diversi, mi è difficile sceglierne una sola. Nonostante la nostra birra più iconica sia la Morning Glory, seguita a ruota dalla Latte Più, la mia scelta ricade su Krakatoa, la nostra English IPA. È una birra fuori dalle mode commerciali, presente in gamma fin dal giorno zero e che continua a darci grandi soddisfazioni.

Intervistare Marcello è sempre un’occasione di profondo arricchimento per chi, come me, vive la birra artigianale dal punto di vista della divulgazione e del racconto. La trasparenza con cui affronta ogni aspetto — dalle criticità dell’acqua locale alla scelta controtendenza di farsi rappresentare nel mondo da una English IPA come la Krakatoa — dimostra lo spessore del suo percorso.

Un ringraziamento di cuore a Marcello Ceresa e a tutto il team di Birrificio Retorto per la disponibilità, il tempo concesso e per continuare a portare nel bicchiere l’autenticità della Val Nure. Un grande in bocca al lupo da parte mia e di tutta la redazione di Nonsolobirra per il nuovo, entusiasmante capitolo logistico e commerciale che vi attende il prossimo anno.