Nel panorama della birra artigianale italiana, mantenere una rotta coerente e focalizzata sulla tradizione richiede non solo una profonda maestria tecnica, ma anche una rara fermezza filosofica. Fin dalla sua nascita, il Birrificio Renazzese (BiRen) ha fatto del rigore produttivo tedesco e della valorizzazione del territorio i suoi pilastri fondamentali. In questa approfondita intervista, Andrea Govoni ripercorre i diciotto anni di storia del birrificio: dagli investimenti tecnologici nel nuovo impianto di Dosso all’introduzione della lattina, dal passaggio generazionale con l’ingresso di Matteo fino all’importanza cruciale della divulgazione culturale in un mercato in continua evoluzione. Un viaggio dietro le quinte di una realtà che ha ridefinito la scena delle basse fermentazioni in Italia, senza mai scendere a compromessi sulla qualità.
Partendo dal 2008, come si è evoluto il concetto di “Birrificio Renazzese” e in che misura la visione iniziale di Andrea Govoni si è adattata alle dinamiche del mercato artigianale attuale?
La nostra evoluzione ha indubbiamente seguito i mutamenti che negli anni hanno visto coinvolgere il settore birra artigianale, ma lo abbiamo fatto mantenendo “i ritmi” alla tedesca ovvero sempre molto cauti e senza mai perdere il collegamento con l’origine e la tradizione.
La vostra vocazione per gli stili tedeschi è chiara. Qual è la sfida tecnica più grande nel mantenere il rigore di uno stile come la Pilsner (es. la pluripremiata Philippe) all’interno di un impianto artigianale italiano?
Credo che la problematica maggiore sia dare costanza qualitativa anche all’aumentare dei volumi produttivi. abbiamo ampliato l’impianto in base alle progressive richieste di mercato ma sempre gradamente per non sconvolgere gli equilibri delicati e continuando a dedicare l’attenzione maniacale al prodotto che ci ha contraddistinti fin dalle prime ore.
Avete investito in un nuovo impianto. Quali sono le caratteristiche tecnologiche di questo sistema e come ha migliorato la costanza qualitativa e la capacità produttiva rispetto al passato?
Beh, da quando sono partito oramai 18 anni fa, sono cambiate tante cose. ora reparto confezionamento e produzione/cantina sono posizionati in due ambienti separati con notevoli vantaggi sia logistici che igienici legati alla sanificazione e migliore gestione delle temperature. la capacità della cantina è pressoché triplicata, abbiamo due linee differenziate, una per l’imbottigliamento e una per le lattine, due stazioni di riempimento fusti (inox e plastica). tutto questo contribuisce indubbiamente ad avere maggiore e migliore capacità produttiva.
Sappiamo che la qualità parte dal campo. Che criteri seguite per la selezione dei malti e, in particolare, come gestite la reperibilità dei luppoli nobili tedeschi per mantenere la coerenza stilistica?
Le materie prime determinano immancabilmente la qualità del prodotto finale e la cosa migliore da fare in questo caso è di acquistare da fornitori altamente qualificati selezionati nel corso degli anni.
Birre come la Sabine o la Tosco dimostrano la volontà di sperimentare con ingredienti locali o “contaminazioni”. Dove tracciate il confine entre l’omaggio alla tradizione bavarese e l’esigenza di creare un prodotto identitario del territorio ferrarese?
La tradizione teutonica è, e rimarrà sempre nel DNA del Biren, questo non toglie che ogni tanto abbiamo “oltrepassato” il confine creando birre più legate al territorio che ci appartiene da vicino, spesso attraverso collaborazioni con produttori locali di frutta, miele o erbe aromatiche. sono quindi nate birre come la sabine (una Iga con utilizzo di Saba), la Paul (birra alla pera William), la Melanie (birra alla melata di bosco) o la claudie (blanche con utilizzo di camomilla).
La produzione di Lager richiede tempistiche di cantina (maturazione) prolungate. Come bilanciate la necessità economica di un turnover produttivo rapido con le esigenze di una corretta maturazione a freddo?
Nessun compromesso, le birre devono seguire il loro ciclo che “purtroppo” non sempre va di pari passo con le esigenze commerciali. la nostra pils, tanto per citare l’esempio più calzante, deve assolutamente fare una maturazione di almeno 30 giorni a 1-2°c, finche’ non li ha fatti non esce!
Recentemente avete introdotto il formato lattina per alcune basi. Quali sono state le motivazioni tecniche dietro questa scelta e come sta reagendo il vostro pubblico di riferimento?
lo ammetto, inizialmente ero scettico su questo formato, poi, anche per contrastare l’aumento dei costi del vetro, abbiamo iniziato a mettere in lattina qualche tipologia delle nostre birre più vendute utilizzando il confezionamento a noleggio. i numeri sono andati via via aumentando fino a giustificare l’acquisto della lattinatrice in linea, ora ne produciamo oltre 80000 pezzi all’anno. il pubblico è soddisfatto e la birra si conserva molto meglio che in bottiglia, non subisce alcuna ossidazione dovuta alla luce e non perde pressione perché’ il contenitore è a totale tenuta di gas. aggiungo che la lattina ci ha stimolati anche a creare una veste grafica più vivace e accattivante.
Avendo menzionato standard HACCP rigorosi, su quali parametri analitici vi concentrate maggiormente per garantire la stabilità del prodotto finale?
Siamo stati recentemente selezionati dall’ausl della provincia per sostenere un audit sull’applicazione degli standard HACCP nel processo produttivo, promossi a pieni voti! i nostri punti di forza sono la maniacale attenzione per la pulizia e la sanificazione non solo per le attrezzature a contatto diretto con la birra ma anche degli ambienti produttivi in cui si opera. a questo va aggiunta una accurata gestione della tracciabilità dei lotti che parte da ogni singolo sacco di malto o di luppolo e segue il prodotto finito fino alla sua consegna al cliente finale.
Con l’ingresso di Matteo in azienda, come si è diviso il lavoro tra visione storica e nuove spinte innovative?
Matteo ha indubbiamente portato una “ventata” di novita’ produttive in biren, sono infatti nate nuove birre quali session ipa, new zealand pils e la recente new wave, una pale ale gluten free. la mission storica rimane comunque invariata, le lager tedesche continuano a rappresentare l’anima dell’azienda.
Avendo 18 birre in gamma, quanto spazio dedicate alla creazione di nuove ricette rispetto al perfezionamento di quelle “core”?
Ogni tanto un birraio sente la necessità di uscire dai suoi standard quotidiani, provare e sperimentare qualcosa di nuovo, questo porta di conseguenza ad affiancare nuove birre alle “storiche” e la gamma inevitabilmente cresce… comunque negli ultimi anni ci si e’ concentrati maggiormente a produrre e migliorare l’esistente piuttosto che creare nuove ricette. mi piacerebbe dedicarmi un po’ a sperimentare una low alcool, ho qualche idea in testa ma pochissimo tempo per realizzarla, vedremo…
Come vedete il ruolo del birraio oggi? Ritenete che la divulgazione – intesa come educazione al consumatore finale – sia diventata un compito tanto importante quanto la produzione stessa?
Ricordo come fin dai primi tempi fosse importante e necessario fare conoscere la birra artigianale e come fosse fondamentale fare cultura sia ai pubblican, in primis, che al pubblico finale. questo ruolo un po’ si e’ perso di vista, si dà per scontato che la gente conosca già a menadito l’argomento e che non ci sia più tutta questa necessità di educare. sicuramente tanto e’ stato fatto ma non dobbiamo abbassare la guardia. l’ignoranza dettata dalle grandi aziende e’ sempre in agguato e mai come ora, dove la battaglia sui prezzi induce molti gestori a sostituire ottimi prodotti artigianali con birre di bassa qualità, occorre continuare nell’opera di divulgazione. nel nostro piccolo non smettiamo di organizzare serate di degustazione nel territorio e a fare visite guidate al birrificio dove spieghiamo tutto il processo produttivo che porta alla realizzazione del prodotto artigianale. l’opera di divulgazione deve avvenire anche in sinergia con altri soggetti. noi, per esempio, facciamo parte del “collettivo birra” che promuove la birra artigianale prodotta nel ferrarese e abbiamo aderito al progetto regionale dell’Emilia-Romagna che ha riunito i suoi birrifici per creare una birra insieme in occasione dei 30 anni della birra artigianale italiana.
Quali sono gli obiettivi a lungo termine per il birrificio? Puntate a un consolidamento sul territorio o a un’espansione verso mercati esteri dove la tradizione Lager è radicata?
Non abbiamo mai puntato ai mercati esteri, ritengo che su suolo nazionale ci sia sufficiente spazio per consolidare un birrificio delle nostre dimensioni. nel medio-lungo periodo credo che sarà indispensabile creare sinergie tra birrifici con obiettivi comuni finalizzate ad ottimizzare le economie di scala ed essere più competitivi sul mercato,
Desidero ringraziare sentitamente Andrea Govoni per la disponibilità, la trasparenza e la passione con cui ha condiviso la sua esperienza. Le sue parole non offrono solo una panoramica tecnica preziosa per gli addetti ai lavori, ma rappresentano un esempio lampante di come l’amore per la tradizione e la qualità artigianale possano guidare con successo un’impresa, senza cedere alle lusinghe delle scorciatoie commerciali. Un ringraziamento sincero a tutto lo staff del Birrificio Renazzese per l’ospitalità e per il costante e fondamentale contributo alla crescita della cultura birraria nel nostro territorio.
