Il mondo della birra artigianale è ricco di sfumature aromatiche e gustative, ma non tutti i profili sensoriali sono desiderabili. Uno dei fenomeni più discussi e controversi è il cosiddetto “difetto brettato”, causato dall’azione del lievito selvatico Brettanomyces. Sebbene in alcuni stili tradizionali, come le birre lambic o le Farmhouse Ales, il Brettanomyces sia ricercato per le sue peculiarità, in altre tipologie birrarie la sua presenza può essere considerata un difetto, compromettendo il prodotto finale.
Cos’è il Brettanomyces?
Il Brettanomyces è un genere di lieviti selvatici appartenente alla famiglia delle Saccharomycetaceae. Questo lievito, noto anche semplicemente come “Brett”, è in grado di metabolizzare zuccheri complessi che i lieviti convenzionali (Saccharomyces cerevisiae) non riescono a fermentare, producendo un ampio spettro di composti aromatici e gustativi, tra cui:
- Fenoli: aromi di cuoio, cavallo, stallatico o fieno bagnato.
- Acidi grassi volatili: note di sudore o rancido.
- Esters: profili fruttati, come ananas o frutta tropicale, spesso combinati con altri aromi meno gradevoli.
Queste caratteristiche possono essere apprezzate in alcuni contesti, ma diventano problematiche quando compaiono in birre che non prevedono tali profili aromatici.
Cause della contaminazione da Brettanomyces
La presenza del Brettanomyces nella birra è solitamente il risultato di una contaminazione, che può avvenire durante vari stadi del processo produttivo. Ecco le cause più comuni:
- Sanificazione insufficiente: Attrezzature non pulite o sterilizzate adeguatamente possono ospitare il lievito selvatico.
- Contatto con materiali porosi: Botti di legno o guarnizioni in gomma possono trattenere il lievito anche dopo una pulizia superficiale.
- Materie prime contaminate: Il Brettanomyces può trovarsi in malto, luppoli o altre aggiunte se non adeguatamente conservate.
- Ambiente di fermentazione non controllato: L’utilizzo di fermentatori aperti o l’esposizione prolungata all’aria possono favorire l’introduzione accidentale del lievito.
Impatti sulla Birra
In birre non progettate per ospitare il Brettanomyces, la contaminazione può avere effetti devastanti:
- Aromi indesiderati: Il profilo aromatico diventa eccessivamente fenolico o acetico.
- Sovracarbonazione: Poiché il Brett è in grado di metabolizzare zuccheri complessi, può continuare a fermentare durante la maturazione o in bottiglia, causando sovrappressione e, in casi estremi, esplosione delle bottiglie.
- Perdita di stile: La birra risulta fuori specifica rispetto agli standard di stile previsti.
Riconoscere il difetto brettato: Analisi sensoriale e tecnica
L’identificazione del Brettanomyces richiede sia un’analisi sensoriale che strumenti tecnici:
- Test olfattivo: La presenza di aromi come cuoio, stallatico, o sudore è un segnale importante.
- Esame gustativo: Sapori acidi o estremamente secchi, combinati con note funky, indicano la possibile presenza di Brett.
- Analisi di laboratorio: Tecniche come la cromatografia o la microscopia possono confermare la presenza di Brettanomyces.
Prevenzione e Controllo
Per evitare la contaminazione da Brettanomyces, i birrifici devono adottare misure rigorose:
- Sanificazione: Usare detergenti specifici e assicurarsi che ogni superficie venga sterilizzata.
- Controllo dell’ambiente: Mantenere un’area di produzione separata per stili che richiedono Brettanomyces, minimizzando il rischio di contaminazioni crociate.
- Test regolari: Monitorare costantemente la presenza di lieviti selvatici durante la produzione.
Conclusione
Sebbene il Brettanomyces possa offrire un contributo positivo a determinate birre artigianali, la sua presenza non controllata rappresenta un difetto che può compromettere gravemente il prodotto. Riconoscerne i segnali, prevenirne l’insorgenza e controllarne gli effetti sono pratiche essenziali per ogni birraio che voglia garantire la qualità e la coerenza del proprio lavoro.
