Ieri 06/11/2011 sul canale Sky Discovery Travel & Living (406), è andata in onda la prima puntata del Boss della Birra incentrata su Sam Calagione fondatore del birrificio americano Dogfish Head Brewery, birrificio che si definisce fuori dal coro producendo birre per gente fuori dal coro.
L’intera puntata e stata focalizzata sul realizzo di una birra per commemorare il 40° anniversario dell’ album Bitches Brew, dell’artista Miles Davis “Compositore, trombettista jazz statunitense, considerato uno dei più influenti, innovativi ed originali musicisti del XX secolo”.
La birra prodotta per l’occasione sara composta per i 3/4 da una Imperial Stout dove per la produzione si utilizzerà orzo tostato, malto ambrato e crystal…. con l’aggiunta di zucchero di canna.
Per 1/4 rimanente si utilizzerà il Tej “una specie di idromele utilizzato in Etiopia aromatizzato con foglie di Ghesho come vedremo poi” in questo casa sara preparato con orzo, miele etiope grezzo, amaricato con foglie e radici di gesho “In Etiopia, dove è conosciuta come la pianta gesho, è utilizzato in modo simile al luppolo, gli steli sono bolliti e l’estratto arricchito con miele fatto fermentare diventa uno idromele chiamato tej . E’ anche usato nella fabbricazione della birra di Tella , una birra etiope”. In aggiunta miele di fiori d’arancio. Una volta fatti fermentare singolarmente vengono uniti dando vita alla Bitches Brew.
E una birra scura di 9%Vol, robusta e ben tostata con note di caffè, per l’occasione ne sono state prodotte 50.000 bottiglie.
Arriverà anche in Italia?
Ora aspettando la seconda puntata, non ci resta che riflettere e pensare se pure i nostri produttori riusciranno mai a fare un programma sulla birra, dove si potrà far conoscere a tutti “esperti è non” questo fantastico mondo!!
La Chicha “birra di origine Peruviana”
Ieri 13/11/2011 è andata in onda la seconda puntata del Boss della Birra, il nostro protagonista Sam Calagione questa volta si è recato in Perù per apprendere i segreti dell’antichissima ricetta della Chicha “Bevanda nazionale Peruviana”, prodotta si dice dal popolo Maya e tramandata di generazione in generazione fino ai nostri giorni.
La particolarità di questa birra è quella di essere prodotta utilizzando mais blu peruviano previa masticazione sfruttando cosi l’azione della saliva come agente per convertire l’amido in zuccheri fermentabili.
Dopo quattro giorni di studio e apprendimento dell’antica arte presso alcune “chiccherie” del posto Sam fa ritorno al Dogfish Head per mettere in produzione la Chicha.
Con l’aiuto di tutto il suo staff impegnato nella masticazione del mais e dopo aver raggiunto quasi il quantitativo richiesto dalla ricetta “integrato da mais in fiocchi” la produzione inizia.
Per la realizzazione della Chicha nel loro caso è stato impiegato oltre al mais masticato dell’orzo maltato, una miscela di spezie che comprende:
Finocchietto di montagna, chiodi di garofano, bastoni di cannella e una particolare specie di menta Peruviana.
Un ulteriore particolarità che abbiamo notato e stata quella del sistema di filtraggio del mosto, è stato impiegato un cesto fabbricato in Perù dove il suo interno e stato accuratamente riempito di fieno che oltre al filtraggio conferirà al prodotto una particolare nota erbacea.
Dopo la classica fermentazione ne è uscita una birra torbida, aspra con note erbacee, chiodi di garofano e banana.
La Chicha servita presso il loro pub ci è parso di capire che sia stata gradita dal 90% dei loro clienti, che dire un’altra grandiosa idea di Sam.
L’ingrediente segreto
Eccoci alla terza puntata della trasmissione Il Boss della Birra, in questa occasione il nostro protagonista “Sam Calagione” titolare del birrificio Dog Fisch Head si cimenterà nella produzione di una birra aromatizzata con legno di cedro.
Partenza per il Maine “stato USA da cui è nata l’idea del nome del birrificio” dove una azienda locale produttrice di tavole da surf in cedro ha lanciato la sfida a Sam.
La base della birra al cedro “legno aromatico e profumato”, sarà una Brown Ale con il 7%Vol di alcol.
E’ stato scelto come base un orzo che esalti l’aroma del cedro che dovrà essere predominante, con l’aggiunta di malto pils, frumento, malto di caffè essiccato e malto crystal.
Una volta concluso il mash e filtrato il mosto si passa alla bollitura inserendo: Caramello, luppolo, e il cedro “in stecche di legno”. La fermentazione durerà 4 giorni, nel frattempo si procederà con il processo di aromatizzazione vero e proprio, sterilizzando in acqua calda 80° i listelli di cedro che successivamente verranno inseriti nel maturatone assieme alla birra.
Dopo due settimane di maturazione è giunto il momento dell’assaggio: La birra si presenta di un colore ambrato scuro al naso si avvertono subito sentori di malto e cedro, in bocca si avverte una buona affumicatura il sapore di cedro è predominante.
La Portamarillo
La birra prodotta nella quarta puntata di “il boss della birra”, è frutto della collaborazione tra Sam (Doghfish Head) e Luke del birrificio Neo Zelandese Epic
Per l’occasione è stata prodotta una sorta di porter fermentata con frutti di Tamarillo “frutto di origine Neo Zelandese, simile al nostro Kiwi”
La Portamarillio è stata prodotta utilizzando cinque tipi di malto ” Pale Ale, Crystal, Black, Roast Barley.”Utilizzando il luppolo Southern Cross, e frutti di tamarillo affumicati con legno di una pianta nativa neo zelandese la Pohutukawa, conosciuta come l’albero di natale Neo Zelandese.
La birra una volta pronta è stata spedita in Nuova Zelanda dove sarà presentata e giudicata al Beervana ” Manifestazione che raduna produttori da tutto il mondo”
La Portamarillo pur non essendo stata premiata, ha riscosso un particolare successo tra gli adetti ai lavori e tra il pubblico presente alla manifestazione, tanto che Sam e Luke hanno deciso di riproporla apportando solo qualche semplice modifica alla ricetta base “per esaltare ulteriormente il sapore del frutto di tamarillo” Nel novembre del 2010, il birrificio Epic ha immesso nel mercato Neo Zelandese il primo lotto di Portamarillo.
Ale antica
Nel quinto episodio, Sam si reca al Cairo “Egitto” per far rivivere un antica ricetta vecchia di 4000 anni.
Tralasciamo i problemi al Dogfish nella produzione della Chateau Jiahu” altra antichissima birra prodotta seguendo una ricetta della Cina del nord risalente a circa 9000 anni fà”, che non fermenta, Sam e il fedele mastro birraio Floris partono per il Cairo dove cercheranno di apprendere e carpire come nell’antichità il popolo egizio produceva la birra.
Li oltre a ricercare materie prime si cercherà di raccogliere lieviti selvaggi locali presenti in atmosfera per rendere la Ta Henket più originale possibile. Dopo una visita alla tomba del Faraone e aver interpretato le antiche scritture con l’aiuto del Dr. Pat e di egittologi locali, Sam e Floris si sono recati in alcune aziende locali all’ombra delle piramidi per la cattura dei lieviti con l’ausilio delle capsule di Petri “un recipiente piatto di vetro o plastica solitamente di forma cilindrica.
È un importante strumento di lavoro in molti campi delle biologia, per la crescita di colture cellulari”
Una volta raccolti i presunti lieviti Floris parte per il Belgio “la sua terra d’origine”, dove affiderà i campioni ad un laboratorio locale per le analisi. Nel frattempo Sam si reca in visita al mercato del Cairo alla ricerca delle spezie da inserire nella produzione della Ta Henket.
Dopo aver acquistato le spezie seduti comodamente su una “barca” in navigazione sul Nilo “brain storm”, tutti a dire la loro sul possibile abbinamenti di tali spezie alla birra.
Una volta fatto ritorno al Dogfish, è aver ricevuto buone notizie dal laboratorio Belga si decide che è il momento per mettere in produzione questa antichissima e particolarissima birra.
Per la Ta Henket vengono utilizzate oltre all’orzo le seguenti materie prime:
In ammostamento; Orzo, pezzi di pane al farro”prodotto in un forno a legna”.
In bollitura; Luppolo, fiori di camomilla, spezie egiziane “un composto fatto da maggiorana, timo”.
Dopo la filtrazione la birra è pronta per essere inoculata con il lievito egiziano, 20 giorni di fermentazione e via a New York dove tra addetti ai lavori, archeologi, giornalisti e semplici appassionati “come sempre” ha riscosso un grande successo.
Ta Henket Alcol 4.5%Vol; Ibu 7
Le birre per L’Eataly
In questo episodio Sam collaborerà con due birrai di nostra conoscenza, Teo Musso di le Baladin e Leonardo di Vincenzo Birra del Borgo.
Partiamo da l’inizio:
Una storia davvero curiosa quella che intreccia Mario Batali, Joe Bastianich, Teo Musso, Di Vincenzo e Sam Calgione e Oscar Farinetti di Eataly che merita di essere raccontata, soprattutto per avere l’ennesima conferma che il destino non si sa mai dove ci può portare, ma tu devi essere sempre pronto alle sorprese che ti farà.
Sam contattato dallo chef Mario Batali e dal somelier Joe Bastianich dovrà creare le birre per la nuova birreria di New York, dove verrà abbinata ai ricercati e raffinati piatti Italiani proposti dallo chef.
Per la birreria verranno prodotte tre birre:
La prima, una Mild Inghese aromatizzata alla castagna “Wanda“
La seconda, una Pale Ale Americana fatta con il timo selvatico “Gina“
La terza, una birra di frumento infusa con pepe nero “”Sofia“
Si parte per L’Italia, e precisamente Roma dove Sam incontrera i birrai locali per la ricerca degli ingradienti e per affinare la ricetta della birra al timo selvatico, giunto a destinazioneSam incontra:
Teo, Leonardo, e il grande Kuaska “Lorenzo Dabove“assieme si recano nelle colline nelle vicinanze di Borgorose sede del birrificio di Leonardo “Birra del Borgo“, trovato il timo selvatico i tre si recano in birrificio dove il birraio Brooks Carretta “futuro birraio del progetto Eataly” e per ora “apprendista” di Leonardo e Teo preparerà una cotta campione della birra al timo.
La birra dovrà rappresentare il connubio tra i luppoli Americani e le spezie tipicamente Italiane……
Cosa succede nel frattempo al Dogfish Head ?
In birrificio si stanno eseguendo i lavori di ampliamento per ospitare otto nuovi serbatoi di maturazione in arrivo dalla Germania.
A Roma si procede con la preparazione della cotta pilota della birra, si inizia con il mash, filtrazione, e bollitura inserendo i luppoli “Warrior e Cascade” poi il timo selvatico, raffreddamento e trasferimento nel fermentatore, lievito e fermentazione “2-4 settimane” alla fine si otterrà una birra che si attesta a 4%Vol.
Sam riparte destinazione Germania dove ad attenderlo c’è il fedele Floris li andranno a controllare i lavori di produzione degli otto serbatoi attesi al Doghfish.
Si rientra in America e Brooks si reca da Brian “birraio del Doghfish” per creare le due cotte pilota “Wanda e Sofia” da presentare a Mario.
Tutto è pronto per la prima degustazione Sam e Mario degustano le tre birre abbinate alle raffinate pietanze proposte dallo chef, con grande entusiasmo e sorpresa Mario promuove le tre birre a pieni voti.
