Humus di Ceci: ricetta e abbinamento

Published by: Silvia Tamburini – Category: Beer&Food – Day: 01 Aprile 2021 – Autore: Matteo Malacaria di Birramoriamoci

Difficoltà: Media Preparazione: Nd Cottura: Nd Dosi per:  2 persone
INGREDIENTI:
       
600 g di Ceci precotti 150 ml di Acqua tiepida
100 g di Semi si Sesamo Succo di mezzo Limone
30 ml di Olio di Sesamo (in alternativo EVO) 1 Spicchio d’Aglio
Spezie (pepe nero, sale) e Aromi (coriandolo o prezzemolo) Qb

L’Hummus di ceci è una crema spalmabile dal sapore deciso a base di ceci e Tahina, aromatizzata con limone e coriandolo.

Quella dell’Hummus di Ceci è una ricetta dal fascino mediorientale. Sono molti i paesi a rivendicarne la proprietà ma nonostante le diatribe la sua paternità è ancora mistero. Nel frattempo le lotte interne non hanno impedito a tutto il mondo di mangiarne liberamente. Cosa che del resto accade dalla notte dei tempi – se ne parla addirittura nell’Antico Testamento.

L’hummus di ceci è definito una crema, secondo me è qualcosa in più. Temperature e microcristalli a parte la consistenza è simile a quella di un gelato, infatti per me è un gelato salato. Delicato a modo suo, aromatico assai, agrodolce grazie all’aggiunta di succo di limone.

L’hummus di ceci ha, nella sua personale battaglia per la conquista dei palati vegani, un valido e potente alleato: la Tahina. Si tratta di una pasta di semi di sesamo tostati, disponibile presso i negozi di generi alimentari etnici. Ma si può anche realizzare a casa con ingredienti di recupero e adesso vi spiego come.

Procedimento

Per preparare la Tahina basta selezionare la quantità preferita sullo scaffale del negozio indiano sotto casa, scegliendo tra il barattolo da 250 o quello da 500 grammi. Scherzo! Avevo promesso Tahina e così sia.

Si parte dal sesamo, da tostare in padella su fiamma dolce. Badate bene: tostare, non bruciare. Ho imparato a spese mie e delle mie papille che, sebbene la frutta secca tostata sia sempre una delizia, il sesamo fa eccezione: diventa spiacevolmente amaro e astringente.

Tostare significa spogliare il sesamo del suo sapore acerbo e far emergere i suoi oli essenziali. Tre minuti sono sufficienti. A questo punto l’ideale sarebbe pestarli con un mortaio, il mixer è un’eretica alternativa a noi comuni cuochi casalinghi.

Aggiungere l’olio a filo (preferibilmente di sesamo, che in Italia vale oro), acqua tiepida e un pizzico di sale. Dopodiché frullare tutto fino a ottenere una pasta. Quantità solida VS liquida determina la consistenza finale, discrezionale. In ogni caso la Tahina è pronta a servire il suo scopo. Facile no?

Per preparare l’hummus di ceci ci sono due soluzioni: quella facile e quella giusta. Quella facile utilizza i ceci già cotti e confezionati in scatola, quella giusta i ceci secchi da cucinare. Niente di troppo complesso: basta lasciare per tutta la notte i ceci in ammollo in un grande contenitore pieno d’acqua in cui è stato aggiunto un cucchiaio di bicarbonato. Il giorno seguente i ceci hanno assorbito l’acqua, sono cresciuti di volume e si sono “rammolliti”.

Ovviamente vanno ancora cucinati. Cambiare l’acqua e portarli a bollore in una padella capiente, aggiungendo un pizzico di sale. Tempo variabile tra una e due ore, a seconda della consistenza finale desiderata. Personalmente li gradisco morbidi ma non disfatti, due ore scarse sono il mio standard.

Una cosa importante: conservate l’acqua di cottura – oppure il liquido di conservazione nel caso dei ceci pronti. Si tratta della fantomatica acquafaba, un vero concentrato di amido dei ceci che, montata con olio e aromi, dà vita a una maionese fatta in casa VEGANA.

Ma torniamo all’hummus. Sbucciare lo spicchio d’aglio, tagliarlo in due e privarlo dell’eventuale anima verde, quindi tritarlo. Se si è scelto di utilizzare il prezzemolo tritare anche lui. Quindi unire tutto insieme in un contenitore ampio: ceci cotti, Tahina, aglio tritato, prezzemolo o coriandolo, succo di mezzo limone, sale e pepe.

Amalgamare grossolanamente con le mani, per facilitare la successiva operazione con il frullatore a immersione. Lo dico perché ne ho bruciato uno… Lavorare fino a ottenere una crema densa. A questo punto è fondamentale assaggiare. E’ bene farlo sempre ma quando si tratta di spezie ancora di più. Aromi e sapori devono essere bilanciati e solo l’artista può farlo: ha già creato un’opera d’arte, adesso ha la possibilità di renderla un capolavoro. E allora che questa ricetta tiri fuori l’artista che è in voi.

>>> BIRRA ABBINATA <<<

Ho abbinato l’hummus di ceci con CalabriforniaCalifornia Common di Birra Bellazzi. Si tratta di un’insolita California Common, alla Bellazzi. Insolita perché lo stile è di per sé strano. Nativo della California, originario delle spiagge di San Francisco, da immigrati tedeschi alle prese con le calde temperature californiane.

Si tratta infatti di una birra a fermentazione mista, realizzata con lieviti da bassa fermentazione che lavorano “sotto stress” a temperature tiepide. Base di malti Cara/Crystal e luppolatura storicamente affidata al Northern Brewer, appartenente alla vecchia generazione di luppoli made in USA.

Apparente dolcezza di malti caramello messa in ombra da una luppolatura erbacea, leggermente terrosa e legnosa, a tratti mentolata, “rustica” per i canoni americani. Il tutto impreziosito dalla fermentazione mista, che aggiunge un pizzico di esteri fruttati.

CARATTERISTICHE DELLA BIRRA
 
TIPOLOGIA: California Common
PROVENIENZA: Italia – Birra Bellazzi
FERMENTAZIONE: Alta
COLORE: Ambrato
GRADO ALCOLICO: 6%vol
TEMPERATURA DI SERVIZIO: 7-9°C


L’autore:

Matteo Malacaria, classe 1989, Laurea Magistrale in Economia Aziendale e Management. Il mio maestro di vita si chiama Marketing, con focus verso il settore gastronomico. Mi occupo di consulenza di marketing strategico e operativo (storytelling, copywriting, social media marketing, web design, event management, fotografia).

Contemporaneamente organizzo viaggi tematici incentrati su birra e cibo. Mi nutro di telefilm e fotografo compulsivamente il cibo.


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PUBBLICATO DA:

Silvia Tamburini

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