Bionoc’ Accademy: Quando la tradizione è assoluta

Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, oggi mettiamo in discussione tutto quello che ti ho insegnato fino ad ora!

Il mondo della birra fortunatamente è fatto di mille variabili, sfaccettature e c’è molto spazio per la fantasia di noi mastri birrai. C’è anche molta tradizione e storia a cui portare rispetto, molti stili nel tempo sono scomparsi e alcuni fortunatamente tornano in questi anni ad essere prodotti.

Inoltre c’è la tecnologia che ci ha aiutato ad affinare i processi, nuove tecniche di produzione, ingredienti migliori e possibilità di analizzare la produzione in ogni momento.

Insomma, l’uomo non ha mai bevuto birre così buone da quando questa bevanda è stata inventata.

Ma come ti dicevo c’è molta storia e noi non la possiamo dimenticare ed ignorare dato che ci ha accompagnato fino ad oggi.

Fino a prima della rivoluzione industriale la birra era completamente diversa, veniva prodotta in modo diverso e l’uomo non conosceva praticamente nulla riguardo lieviti e fermentazione (ricordi Pasteur?).

La rivoluzione industriale ha portato la macchina a vapore, il frigorifero, le bottiglie di vetro… insomma, tutte tecnologie che ancora oggi sono largamente presenti nei birrifici di tutto il mondo.

Ma come era prima? Come veniva prodotta la birra? Cosa beveva l’umanità?

Fino ad inizio 1800 l’uomo beveva acido.

Mi spiego, non è che si beveva gli acidi, quelli erano e sono tutt’ora pericolosi per la nostra salute.

No, la birra aveva un gusto acido.

L’incapacità di controllare il processo di fermentazione, la non conoscenza della presenza di un mondo sterminato e invisibile, quello dei batteri e del fatto che poteva essere eliminato tramite la pulizia e la sterilizzazione, tutte queste cose messe assieme portavano ad avere delle birre non proprio pulite nei gusti.

Come ti ho spiegato infatti, la presenza di batteri diversi dal lievito all’interno della birra porta allo sviluppo di aromi e gusti non proprio piacevoli tra cui anche spiccati gusti acidi.

Sia chiaro, nel tempo l’uomo aveva imparato a controllare ed a dirigere questi batteri in modo che non rovinassero del tutto il lavoro dei birrai, l’utilizzo del luppolo dentro la birra ne è un esempio, in qualsiasi caso però non abbastanza da eliminare completamente il problema.

Come ti dicevo, con la rivoluzione industriale tutti questi problemi si sono risolti ma non tutti si sono adattati a queste innovazioni.

Mentre il mondo intero progrediva con nuove birre sempre più buone e limpide, una piccola porzione di Europa rimaneva saldamente attaccata alle birre “vecchio stampo”.

In Belgio, nelle zone attorno a Bruxelles alcuni piccoli birrifici decisero di rimanere attaccati alle produzioni tradizionali, fatte di lunghe fermentazioni non controllate direttamente dentro la botti di legno.

Penserai forse che questi birrifici abbiano avuto vita dura negli ultimi due secoli, la concorrenza delle birre moderne effettivamente si faceva sentire non poco. Ma i Belgi sono persone a volte strane e a questi birrifici resistenti hanno continuato a dare fiducia.

Stiamo parlando dei birrifici produttori di birra in stile Lambic.

Alcuni di questi birrifici sopravvivono ancora oggi, lavorano con attrezzature di fino ‘800 e producono birre che ad una persona non preparata risultano difficili da bere e da comprendere.

La produzione avviene in questa maniera:

• Per prima cosa si prepara il mosto, il processo non è molto diverso da quello della birra normale. Ci sono solo alcune piccole differenze: si usa molto frumento non maltato, la bollitura solitamente dura per molto tempo, anche per più di tre ore ma, la cosa più importante che segna la nascita di queste birre è il luppolo. Come abbiamo imparato il luppolo è un conservante naturale capace di tenere sotto controllo lo sviluppo di batteri nella birra, questa proprietà però viene persa se si lasciano i fiori invecchiare per lungo tempo. Ecco quindi che i birrai che producono birre acide, fanno uso di luppoli invecchiati almeno tre anni, questo per consentire a tutti i batteri di poter aggredire il mosto appena pronto.Una curiosità su questo luppolo, l’invecchiamento fa si che anche molte resine si deteriorano, passando dalla capacità di conferire aromi fantastici alla birra a quella di svilupparne di orrendi. Quando abbiamo usato questi luppoli in birrificio si è sprigionato in tutta l’azienda un insopportabile odore di formaggio. Fortunatamente la lunga bollitura fa si che non ne resti traccia nella birra!

• Seconda fase, arrivano i batteri. Nella normale produzione di birra, a fine bollitura il mosto viene raffreddato, trasferito nella vasca di fermentazione e viene aggiunto il lievito che lo trasformerà in birra.Per le birre acide non è così, viene utilizzata una grande vasca, bassa e molto ampia, in cui il mosto viene trasferito ancora bollente dopo la cottura. Qui riposa per una notte intera, raffreddandosi lentamente e, grazie ai batteri trasportati dall’aria che ci entra in contatto, caricandosi di piccole forme di vita che si moltiplicheranno facendo partire la fermentazione.

• Il mosto freddo viene trasferito nelle botti di legno. Solitamente sono botti che hanno già accolto vino o altre bevande alcoliche e che sono state ripulite per bene per accogliere la birra. Qui nel giro di qualche giorno la fermentazione parte lentamente e si protrae per alcuni mesi. I colleghi birrai belgi attendono almeno un anno prima di iniziare ad imbottigliare.

Si producono in questo modo birre molto complesse, la lunga maturazione permette a tutti quei batteri di produrre inizialmente aromi decisamente forti e sgradevoli ma anche di fare in modo che questi aromi vengano arrotondati ed in parte eliminati in un secondo momento.

Un’ulteriore lavorazione molto diffusa, è quella dell’utilizzo di aromatizzazioni particolari.

Spesso eseguite con frutta o altre spezie che vengono aggiunte alla fine di un primo periodo di maturazione e fermentazione.

Nel caso dell’uso di frutta, le birre si caricano di tutti i profumi ed i gusti del tipo di frutta utilizzato, inoltre non è raro trovare birre con dei colori sgargianti, derivanti dall’uso di frutta colorata, come ciliegie oppure lamponi.

La frutta da aromi e gusti ma non lascia dolcezza, tutto lo zucchero viene fermentato dal lievito lasciando queste birre gustose ma non dolci.

A questo proposito ci tengo a fare un appunto. Nel tempo sono state sviluppate da birrifici poco rispettosi della tradizione, delle birre che vengono vendute come Lambic ma che non hanno niente a che vedere con le versioni originali.

Sono abbastanza facili da riconoscere, basta leggere bene l’etichetta.

Hanno tutte la caratteristica di essere aromatizzate con frutta che però non vedono nemmeno da lontano. Vengono infatti utilizzati degli sciroppi che vengono aggiunti dopo la pastorizzazione.

Le birre quindi riportano tra gli ingredienti l’uso di sciroppi, inoltre risultano molto dolci, questo a causa dello zucchero contenuto dentro gli sciroppi stessi e che non viene fermentato a causa dell’assenza di lievito vivo.

Il mio consiglio è di evitarle, possono magari sembrare accattivanti da provare, ma ti garantisco che non hanno niente a che fare con un ottimo Lambic originale.

Ed ora veniamo a me e al mio socio Fabio.

Da sempre siamo grandi appassionati di birre acide, ne abbiamo assaggiate molte, oserei dire quasi tutte quelle reperibili sul mercato. Abbiamo anche viaggiato per vedere questi birrifici storici, addirittura io mi sono ritrovato a viaggiare in Belgio per due volte nel giro di pochi mesi qualche anno fa.

Quindi già dal giorno dell’apertura del birrificio ci siamo ritrovati con il sogno di avere le nostre birre acide, prodotte da noi.

Le prime botti quindi sono arrivate praticamente subito e già nel 2015 iniziavamo a vendere le nostre prime acide, prodotte in modo molto sperimentale e prendendo le nozioni solo dai pochi libri reperibili a riguardo (e ai tempi solo in inglese).

Nel 2016 però facciamo l’incontro che ci ha fatto svoltare: un ragazzo, birraio casalingo di 23 anni bussa alla porta del birrificio con qualche bottiglia di birra prodotta da lui.

La maggior parte di queste birre erano acide e molto ben fatte!

Quel giorno abbiamo conosciuto Nicola Coppe, colui che avrebbe portato nel giro di un paio d’anni le nostre birre sul tetto del mondo.

Lo abbiamo subito coinvolto nei nostri progetti fino alla nascita di Asso di Coppe, la nostra bottaia delle birre acide dove da qualche anno sforniamo dei veri capolavori!

Se vuoi approfondire e scoprire le nostre birre acide clicca qui, alla prossima.

Nicola

INFORMAZIONI

 Via delle Giare 45, 38050 Mezzano TN –  Birrificio Bionoc –  info@birrificiobionoc.com

329 608 6570

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