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Bionoc’ Accademy; Le materie prime: L’Acqua

20 Aprile 2020 Redazione Rubriche Commenti disabilitati

Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, ecco la quarta lezione, oggi iniziamo a capire quali sono gli ingredienti principe della nostra amata birra.

Come abbiamo già detto più volte nelle scorse lezioni, sono quattro e, oltre ad eventuali varie aromatizzazioni particolari, non ne servono altri.

Questi ingredienti sono:

L’acqua;
Il malto d’orzo;
Il luppolo;
Il lievito.

In questa lezione e nelle prossime li studieremo uno ad uno, ho deciso di metterli in ordine di quantità impiegata nella produzione, dal maggiore al minore, proprio come li trovi sull’etichetta di una bottiglia.

Partiamo quindi parlando dell’acqua.

Solitamente quando chiedo alle persone che vengono a trovarmi in birrificio quali sono gli ingredienti per fare la birra, nessuno si ricorda di lei.

E pensare che oltre il 90% della birra finita, è composto proprio di acqua.

Si tratta di un elemento chiave per la vita di noi birrai. Oltre ad usarla per fare la birra, ci serve per effettuare una delle attività più importanti della produzione: la pulizia.

Aldilà di tutto questo comunque, per fare la birra non basta semplice acqua…

O meglio…

L’acqua di per sé è un elemento semplice, due molecole di idrogeno ed una di ossigeno, che però diventa molto complessa quando, passando attraverso le falde acquifere, prima di arrivare all’acquedotto, si carica di sali minerali. E sono esattamente questi sali a far sì che da un semplice elemento, l’acqua si trasformi in un incredibile ingrediente, capace di caratterizzare ogni birra.

Per farti capire cosa intendo, ipotizziamo di produrre la stessa ricetta in due birrifici a qualche centinaio di chilometri di distanza l’uno dall’altro, questi due birrifici avranno acque diverse, nel senso che le falde acquifere delle due zone, non passeranno in terreni uguali.

Terreni differenti, generano acque differenti.

Ecco, queste due birre, pur essendo uguali nel resto degli ingredienti e del processo di produzione, saranno completamente diverse nel gusto, e ti dirò di più, ci potranno essere anche leggere differenze di colore. Tutto questo è dato solo ed esclusivamente dai sali minerali contenuti nell’acqua. Insomma, se ci deve essere un ingrediente che lega la birra al territorio dove viene prodotta, questo ingrediente è proprio l’acqua. Attenzione però, per completezza ci tengo a precisare che non tutte le acque vanno bene per produrre la birra. Acque troppo dure, cioè troppo piene di sali minerali, non si prestano bene, specialmente se si presentano con alte concentrazioni di determinati sali.

Quindi ecco come lavoriamo noi in birrificio:

Due volte l’anno, procediamo con un’analisi approfondita, fatta da un laboratorio specializzato, di tutti i sali minerali che contiene l’acqua che arriva al Birrificio. Due volte l’anno perché abbiamo notato che ci sono dei cambiamenti, le nevicate invernali, le piogge primaverili, periodi di siccità, sono tutti fenomeni che aumentano o diminuiscono il contenuto di sali.
Dopo ogni analisi procediamo a tarare per bene le ricette in base ai risultati che abbiamo. Aumentiamo o diminuiamo il luppolo, cambiamo le temperature di cottura, quelle di fermentazione. È un lavoro lungo ma necessario che ci serve a mantenere una buona costanza nei gusti e nei risultati.
Finito tutto questo ripartiamo da capo, solitamente a fine processo sono arrivate le nuove analisi ed è il momento di ripartire da zero.

È un lavoraccio, spesso noioso e monotono, ma questo ci dà la possibilità di rispettare al massimo l’acqua, la materia prima principale della birra.

Non la adeguiamo alle nostre necessità, ci adattiamo noi a lei.

E ci permette di rendere uniche le nostre birre, non sono riproducibili in altri stabilimenti. Arrivati a questo punto però, sono quasi certo che ti starai ponendo una domanda:

Come fanno le grandi industrie, che solitamente hanno stabilimenti produttivi sparsi per tutto il mondo, ad ottenere sempre la stessa birra, nonostante venga prodotta a migliaia di chilometri di distanza dallo stabilimento madre?

Ebbene, lavorano al contrario di come facciamo noi.

In queste lezioni sugli ingredienti, ti spiegherò come noi cerchiamo sempre di rispettare ed esaltare le materie prime che utilizziamo per creare birre uniche. La grande industria questo non lo fa, il suo unico scopo è produrre birra con la massima standardizzazione, con un gusto più neutro possibile, per poter raggiungere più consumatori possibile.

Ecco quindi cosa è l’acqua per la birra industriale.

Per poter realizzare birre standard, bisogna partire da una materia prima standard.

Come abbiamo visto, difficilmente esistono due acque uguali, che nascono da sorgenti diverse, nel mondo. Esiste un modo però per crearle in laboratorio ed ora te lo spiego.

Per prima cosa serve un acqua con un determinato contenuto di sali minerali da prendere in esempio. Questa sarà la base su cui il birraio dello stabilimento A tarerà la ricetta. Ora, ipotizziamo che lo stabilimento A sia in Europa e che la stessa multinazionale voglia riprodurre quella birra nello stabilimento B in Asia e nello stabilimento C in America.

Bisogna ottenere la stessa acqua, altrimenti il risultato saranno 3 birre diverse.

Per fare ciò, l’industria parte dall’acqua distillata. Se per caso non sai di cosa si tratta, l’acqua distillata è un’acqua a cui sono stati tolti tutti i sali minerali, tramite il processo appunto della distillazione. Eccoci quindi con un’acqua neutra, vuota, una tela bianca su cui iniziare a lavorare. Il nuovo mix di sali minerali da inserire lo ha stabilito un birraio a migliaia di chilometri di distanza, come fosse una prescrizione di un dottore.

L’acqua quindi, l’unico ingrediente che lega veramente la birra in modo saldo al territorio dove viene prodotta, diventa semplicemente mezzo sul quale costruire un qualcosa. La birra prodotta in questa maniera perde completamente di unicità, diventa quasi un oggetto che puoi trovare uguale in mezzo mondo, senza una storia da raccontare dietro, senza un’anima.

Lascio a te decidere quale sia l’approccio più etico, io la mia idea c’è l’ho chiara.

A domani con la prossima lezione, parleremo di cereali e del loro ruolo fondamentale per la riuscita di un’ottima birra.

Alla salute

Nicola