10. German Wheat Beer
Questa categoria include birre tedesche di frumento di gravità vollbier e starkbier senza acidità, con colori chiari e scuri.
10A. Weissbier
Impressioni generali: birra di frumento tedesca chiara e rinfrescante con carbonazione elevata, finale secco,soffice in bocca e con un distinto carattere del lievito di banana e chiodi di garofano
Aroma: presenza di fenoli (chiodi di garofano) da moderata a forte ed esteri fruttati (tipicamente banana). L’equilibrio e l’intensità dei fenoli ed esteri può variare ma nei migliori esempi sono ragionevolmente bilanciati e alquanto evidenti. La luppolatura varia da bassa a nulla. Può essere presente di frumento da leggero a moderato (percepito come pane o granaglie) ma non le caratteristiche di altri malti. Componenti aromatiche opzionali ma accettabili sono sentori di vaniglia da leggeri a moderati e/o un debole aroma di chewing-gum. Nessuna di queste caratteristiche opzionali deve essere intensa o dominante ma solo contribuire alla complessità e all’equilibrio.
Aspetto: colore da paglierino chiaro a dorato con caratteristica schiuma bianca molto densa, pannosa e persistente. L’alto contenuto di proteine del frumento riduce la limpidezza nelle versioni non filtrate anche se il livello di torbidezza è in qualche modo variabile.
Gusto: banana e fiori di garofano da bassi a moderatamente intensi. L’equilibrio e l’intensità dei fenoli e degli esteri è variabile ma nei migliori esempi sono ragionevolmente bilanciati e alquanto evidenti. A discrezione, vaniglia da leggerissima a moderata e/o deboli note di chewing-gum che possono accentuare il gusto di banana, la dolcezza e la rotondità; nessuno dei due, se presente, dovrebbe essere dominante. Il gusto delicato, di pane o granaglie, del frumento è complementare come lo è una lieve maltosità dolce-cereale. La luppolatura varia da nulla a molto bassa e l’amaro va da bassissimo a moderatamente basso. Al palato è ben arrotondata e gustosa con un finale relativamente secco. La percezione di dolcezza è dovuta più all’assenza di amaro da luppolo che alla dolcezza residua della fermentazione: un finale dolce o pesante rovinerebbe la sua bevibilità in modo significativo.
In bocca: corpo da medio-leggero a medio, mai pesante. Il lievito in sospensione può accrescere la percezione di corpo. La struttura del frumento conferisce la sensazione di una pienezza soffice e cremosa che può evolversi in un finale leggero e spumeggiante corroborato da una carbonazione sempre molto elevata. Birra sempre effervescente.
Commenti: sono birre rinfrescanti a maturazione veloce, poco luppolate, che mostrano un carattere del lievito unico che offre gusto di banana e chiodi di garofano. Queste birre non invecchiano bene ed è meglio consumarle giovani e fresche. La versione “mit hefe” (con lievito) è servita col lievito in sospensione mentre la versione “krystal” è filtrata fino a ottenere una limpidezza decisa. Il carattere di una Krystal Weizen è in genere più fruttato e meno fenolico della “Weissbier mit hefe”. Può anche essere conosciuta come Hefeweizen, in particolare negli USA.
Storia: anche se la Baviera ha una tradizione secolare di birre al frumento, fare birra di frumento era solitamente un monopolio riservato alla nobiltà bavarese. La Weissbier moderna ha origine nel 1872 con la birreria Schneider. La Weissbier chiara divenne comunque popolare solo negli anni ’60 ed è tuttora popolare, soprattutto nella Germania meridionale.
Ingredienti: secondo la tradizione tedesca almeno il 50% dei cereali impiegati deve essere frumento maltato, anche se alcune versioni arrivano al 70%, il resto è tipicamente malto Pilsner. Tradizionale è il metodo a decozione, anche se le moderne birrerie non seguono questa procedura. Il lievito ale per la Weizen produce il tipico carattere fruttato e speziato anche se l’alta temperatura di fermentazione può influenzare l’equilibrio e produrre dei difetti (off-flavours).
Numeri: OG: 1.044 – 1.052 IBUs: 8 – 15 FG: 1.010 – 1.014 SRM: 2 – 6 ABV: 4.3 – 5.6%
Esempi commerciali: Ayinger Bräu Weisse, Hacker-Pschorr Weisse, Paulaner Hefe-Weizen Naturtrüb, Schneider Weisse Unser Original, Weihenstephaner Hefeweissbier
Tag: forza standard, chiara, alta fermentazione, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia birre di frumento, maltosa.
10B. Dunkles Weissbier
Impressioni generali: birra tedesca di frumento moderatamente scura con carattere distinto di banana e chiodi di garofano proveniente dal lievito e sostenuta aromi di pane tostato o malto caramello. Molto carbonata e rinfrescante con una struttura soffice e cremosa e finale leggero che incoraggia la bevibilità.
Aroma: moderati fenoli (di solito chiodi di garofano) ed esteri fruttati (di solito banana). L’equilibrio e l’intensità dei fenoli e degli esteri può variare ma i migliori esempi sono ragionevolmente equilibrati. Componenti aromatiche opzionali sono sentori di vaniglia da leggeri a moderati e/o un debole aroma di chewing-gum, ma non devono dominare. L’aroma da luppolo varia da nullo a basso e può essere leggermente floreale, speziato o erbaceo. Può inoltre essere presente un aroma di frumento (percepito come pane, impasto di pasta lievitata o cereale) da leggero o moderato, accompagnato spesso da aromi di caramello, crosta di pane o ricco e intenso malto. L’aroma di malto modera in qualche modo i fenoli e gli esteri.
Aspetto: colore da ramato chiaro a mogano scuro con una caratteristica schiuma quasi bianca molto densa, pannosa e persistente. L’alto contenuto di proteine del frumento riduce la limpidezza nelle versioni tradizionalmente non filtrate, anche se il livello di torbidezza è in qualche modo variabile.
Gusto: banana e chiodi di garofano da bassi a moderatamente intensi. L’equilibrio e l’intensità dei fenoli e degliesteri è variabile ma nei migliori esempi sono ragionevolmente bilanciati e alquanto evidenti. A discrezione, vaniglia da leggerissima a moderata e/o deboli note di chewing-gum che possono accentuare il gusto di banana, la dolcezza e la rotondità; nessuno dei due, se presente, dovrebbe essere dominante. Il gusto delicato (pane, impasto lievitato o granaglie) del frumento è complementare come lo sono il caramello, il tostato o la crosta di pane. La maltosità varia da bassa a medio-alta e fa da supporto al carattere del lievito. È inappropriato il gusto di malto torrefatto. La luppolatura speziata, erbacea o floreale varia da nulla a molto bassa e l’amaro va varia da bassissimo a basso. Al palato è ben arrotondata e gustosa con un finale relativamente secco.
In bocca: corpo variabile da medio-leggero a medio-pieno. La struttura del frumento e il lievito in sospensione impartiscono la sensazione di una pienezza soffice e cremosa che può evolversi in un finale più leggero, corroborato da una carbonazione da moderata a media. Birra effervescente.
Commenti: la presenza di malto d’orzo tipo Munich o Vienna impartisce a questo stile una ricca e intensa maltosità che non è presente nelle Weissbier. È spesso nota come Dunkelweizen, soprattutto negli USA.
Storia: anche se la Baviera ha una tradizione di birre al frumento vecchia di secoli, fare birra di frumento era un monopolio riservato alla nobiltà bavarese fino al tardo 1700. La birra di frumento bavarese vecchio stile era spesso scura come lo erano quasi tutte le birre del periodo. La Weissbier chiara cominciò a diventare popolare negli anni ’60 mentre la tradizionale birra scura di frumento rimase in qualche modo la bevanda delle persone anziane.
Ingredienti: secondo la tradizione tedesca almeno il 50% dei cereali impiegati deve essere frumento maltato anche se alcune versioni arriva al 70%, il resto è di solito malto Munich, Vienna o malti di frumento scuri o caramello, oppure malto Pilsner con malto da colore. Tradizionale è il metodo a decozione, anche se oggigiorno è poco impiegato. Il lievito ale per la Weizen produce il tipico carattere fruttato e speziato, anche se l’alta temperatura di fermentazione può influenzare l’equilibrio e produrre dei difetti (off-flavours).
Confronti di Stile: riflette le migliori caratteristiche del lievito e del frumento assieme alla ricchezza del malto della Munich Dunkel. I gusti di banana e chiodi di garofano sono spesso meno evidenti rispetto alla Weissbier per la maggiore maltosità.
Numeri: OG: 1.044 – 1.056 IBUs: 10 – 18 FG: 1.010 – 1.014 SRM: 14 – 23 ABV: 4.3 – 5.6%
Esempi commerciali: Ayinger Ur-Weisse, Ettaler Weissbier Dunkel, Franziskaner Hefe-Weisse Dunkel, Hacker-Pschorr Weisse Dark, Tucher Dunkles Hefe Weizen, Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel
Tag: forza standard, ambrata, alta fermentazione, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia birre di frumento, maltosa.
10C. Weizenbock
Impressioni generali: birra a base di frumento ad alta fermentazione, robusta, maltosa e fruttata che combina i migliori gusti del malto e del lievito della Weissbier (chiara o scura) con il ricco gusto di malto, la forza e il corpo della Bock (standard o Doppelbock).
Aroma: sentori di malto da medio-alti ad alti con significativa componente di frumento (pane, cereale). Nelle versioni più chiare è maggiormente evidente un maltoso di pane e tostato in quelle più scure la presenza di malto è più ricca e intensa con quantità significative di melanoidi. La componente di malto è simile alle Helles Bock per le versioni chiare (ricco cereale dolce, leggermente tostato) o alle Dunkles Bock per le versioni scure (ricco intenso maltoso di pane, molto tostato e caramello opzionale). Il lievito conferisce il tipico profumo della Weizen di banana e spezie (chiodi di garofano, vaniglia) che può variare da medio-basso a medio-alto. Le versioni più scure possono avere qualche aroma di frutta scura (prugne, susine, uva, uvetta) particolarmente se mature. Accettabile l’aroma di alcol da basso a moderato ma non dovrebbe essere troppo caldo o avere note di solvente. Nessun aroma di luppolo. Il malto, insieme al lievito e all’alcol si sposano per produrre un bouquet complesso, invitante e ricco.
Aspetto: esistono versioni chiare e scure: quelle chiare sono di colore da dorato chiaro ad ambrato pallido mentre le versioni scure variano da ambrato scuro a marrone-rubino scuro. Schiuma quasi bianca molto densa, pannosa e persistente per le versioni chiare e marrone chiaro per le versioni scure. L’alto contenuto di proteine del frumento riduce la limpidezza nelle versioni tradizionalmente non filtrate, anche se il livello di torbidezza è in qualche modo variabile. Il sedimento di lievito in sospensione può contribuire alla torbidezza.
Gusto: simile all’aroma con gusto ricco di malto da medio-alto ad alto, assieme a un significativo gusto di frumento che ricorda pane e cereale. Le versioni chiare hanno una ricca maltosità dolce (pane, tostato, cereale) mentre le versioni più scure hanno gusti di malto più intensi e più ricchi con significativa presenza di melanoidi (intenso malto, pane, malto tostato, prodotti, di Maillard con caramello opzionale). Il lievito impartisce gusti di banana e spezie (chiodi di garofano, vaniglia) da bassi a moderati. Maturando, le versioni più scure hanno gusti di frutta scura (prugne, susine, uva, uvetta). Nelle versioni più scure è opzionale un leggero cioccolato ma non torrefatto. Nessun gusto di luppolo. Il moderato amaro può dare una leggera impressione di dolce al palato ma la birra tipicamente ha un finale secco (talvolta accresciuto da un lieve tono alcolico). L’interazione tra malto, lievito e alcol aggiunge complessità e attrattiva che spesso aumenta con la maturazione.
In bocca: corpo da medio-pieno a pieno. E’ tipica una struttura cremosa e soffice, come, come lo è una leggera sensazione di calore proveniente dal notevole contenuto di alcol. Carbonazione da moderata ad alta.
Commenti: una Weissbier prodotta con la potenza della Bock o della Doppelbock. La Schneider produce anche una versione Eisbock. Esistono le versioni chiare e scure, anche se è più comune la scura. Quelle chiare hanno meno complessità di malto e spesso più luppolo, come per le Doppelbock. I melanoidi leggermente ossidati possono produrre dei gusti ricchi e intensi e aromi che spesso si percepiscono nei prodotti commerciali maturi; le versioni più giovani non hanno queste caratteristiche. Gli esempi ben invecchiati possono anche assumere una lieve complessità che ricorda lo sherry.
Storia: la Aventinus, la più vecchia Doppelbock di frumento a fermentazione alta, fu creata nel 1907 nella Schneider Weisse Brauhaus a Monaco.
Ingredienti: si usa un’alta percentuale di frumento maltato (la tradizione tedesca impone almeno il 50%, anche se può arrivare al 70%) e per il resto malti d’orzo tipo Munich e/o Vienna nelle versioni scure e malto Pils nelle versioni chiare. Si possono usare con estrema moderazione dei malti da colore. La decozione tradizionale può dare il corpo appropriato senza il dolce stucchevole. I lieviti ad alta fermentazione della Weizen producono il tipico speziato e fruttato. Una fermentazione troppo calda o troppo fredda provoca lo squilibrio di fenoli ed esteri e può creare difetti (off-flavours). La scelta del luppolo è alquanto irrilevante, ma le varietà tedesche sono per tradizione le più usate.
Confronti di Stile: più ricca e robusta della Weissbier o della Dunkles Weissbier ma con simili caratteristiche impartite dal lievito. È più direttamente confrontabile con la Doppelbock, sia chiara che scura. Può variare molto come forza ma la maggior parte rientra nella gamma tra la Bock e la Doppelbock. Istruzioni per il concorrente: si deve specificare se il prodotto è una varietà “pale/chiara” o “dark/scura”.
Numeri: OG: 1.064 – 1.090 IBUs: 15 – 30 FG: 1.015 – 1.022 SRM: 6 – 25 ABV: 6.5 – 9.0%
Esempi commerciali: Scura: Eisenbahn Weizenbock, Plank Bavarian Dunkler Weizenbock, Penn Weizenbock, Schneider Unser Aventinus; Chiara: Plank Bavarian Heller Weizenbock, Weihenstephaner Vitus
Tag: forte, ambrata, alta fermentazione, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia birre di frumento, maltosa.
