3. Czech Lager
Le lager ceche sono generalmente suddivise in classi di gravità (leggera, lager, speciale) e colore (chiara, ambrata, scura). I nomi cechi per queste categorie sono světlé (chiara), polotmavé (ambrata), and tmavé (scura). Le classi di gravità sono výčepní (leggera, 7–10 °P), ležák (lager, 11–12 °P), and speciální (speciale, 13 °P+). Pivo è naturalmente il nome ceco per birra. La divisione in classi di gravità è simile a quella tedesca di schankbier, vollbier, and starkbier, anche se con differenti numeri. Le birre ceche sono citate nelle singole classi semplicemente con la gravità. Ci sono spesso variazioni all’interno dei raggruppamenti in colore e gravità, soprattutto nella classe speciální. Le linee guida combinano queste classi, anche se altre birre presenti sul mercato ceco non sono dettagliate (come le porter ceche). Ciò non significa che le categorie citate esauriscano tutte le birre ceche, ma è un modo semplice di raggruppare alcune delle birre più note a scopo di giudizio ai concorsi.Le lager ceche sono differenziate da quelle tedesche o altre lager occidentali dal momento che quelle tedesche sono quasi sempre ben attenuate, mentre le ceche hanno solitamente una minima parte di estratto non fermentato nella birra finita. Questo comporta una FG lievemente più elevata (e quindi minore attenuazione apparente), corpo leggermente più pieno e un aroma più complesso in birre equivalenti per colore e forza. Le lager tedesche tendono ad avere un profilo fermentativo più pulito, mentre le ceche sono spesso fermentate a minore temperatura (7-10°C) per un periodo più lungo e possono avere un minimo accenno (alle soglie di percezione) di diacetile che spesso è colto come un corpo più rotondo piuttosto che in aroma e gusto (un diabetico significativamente burroso è un difetto). I ceppi di lievito per lager ceche non sono sempre così puliti e attenuativi come quelli tedeschi, e aiutano ad ottenere una FG più alta (assieme ai metodi di ammortamento e alle temperature di fermentazione). Le lager ceche sono ottenute tradizionalmente con ammortamenti e decozione (spesso decozione doppia), anche coni malti moderni, mentre le lager tedesche sono realizzate con ammortamenti a infusione singola o multistep. Queste differenze caratterizzano la ricchezza, il boccato e il profilo aromatico che distingue le lager ceche.
3A. Czech Pale Lager
Impressioni generali: lager ceca con corpo leggero, ricca, rinfrescante, luppolata, amara e fresca. Ricorda il gusto familiare delle birra pils ceche più forti ma con contenuto alcolico inferiore, un corpo più leggero e un po’ meno intensità.
Aroma: pane da leggero a moderato combinato con un bouquet speziato o erbaceo da leggero a moderato, l’equilibrio tra malto e luppolo può variare. Accettabile un vago sentore di caramello. Il diacetile è tra nullo e moderato ma mai invadente. Esteri derivati dal luppolo leggeri e fruttati sono accettabili ma non è necessaria la loro presenza. Niente solfuri.
Aspetto: da dorato chiaro a dorato intenso. Da brillante a molto limpida con schiuma bianca cremosa e persistente.
Gusto: pane da medio-basso a medio con rotondo finale luppolato e fresco. Gusto di luppolo speziato o erbaceo da basso a medio-alto. L’amaro è prominente ma mai aspro. Molto gustosa ma rinfrescante. Il diacetile o gli esteri fruttati sono accettabili a bassi livelli, ma la loro presenza non è necessaria e non dovrebbe mai coprire il resto.
In bocca: corpo da leggero-medio a medio. Carbonazione moderata.
Commenti: il nome dello stile in ceco è Světlé Výčepní Pivo
Storia: Josef Groll all’inizio produsse due tipi di birra nel 1842-3: una výčepní e una ležák, con la birra più leggera prodotta in quantità doppia rispetto alla seconda. Evan Rail ipotizza che queste erano probabilmente a 10 °P e 12 °P, ma la výčepní avrebbe potuto essere anche più leggera. Questa è la birra maggiormente consumata al momento in Repubblica Ceca.
Ingredienti: acqua dolce con basso contenuto di solfati e carbonati. Luppolo Saaz, malto Pilsner ceco e lievito ceco per lager. Tradizionalmente prodotta per decozione e con fermentazione a freddo per lungo periodo. I pochi ioni presenti nell’acqua danno un profilo di amaro decisamente morbido e rotondo nonostante le grosse quantità di luppolo impiegate. La fermentazione può talvolta creare diacetile.
Confronti di Stile: birra da tutti i giorni, rinfrescante con meno corpo e meno intensità della Premium Pale Lager ceca.
Numeri: OG: 1.028 – 1.044 IBUs: 20 – 35 FG: 1.008 – 1.014 SRM: 3 – 6 ABV: 3.0 – 4.1%
Esempi commerciali: Březňák Světlé výčepní pivo, Notch Session Pils, Pivovar Kout na Šumavě Koutská 10°, Únětické pivo 10°
Tag: session beer, chiara, bassa fermentazione, lagherizzata, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia lager chiare, amara, luppolata.
3B. Czech Premium Pale Lager
Impressioni generali: lager ceca chiara ricca e caratterizzata con malti e luppoli in evidenza e finale persistente e fresco. Birra complessa, ma ben bilanciata e rinfrescante. Il gusto di malto è complesso per una Pilsner, l’amaro è forte ma pulito e non aspro. Il tutto concorre a dare una rotondità che migliora la sua bevibilità.
Aroma: pane da medio a medio-alto, combinato con un bouquet speziato, floreale o erbaceo da medio-basso a medio; l’equilibrio tra malto e luppoli può variare ma il loro rapporto è ricco e complesso. Diacetile da basso a moderato. Esteri derivati dal luppolo leggerissimi e fruttati sono accettabili, ma non è necessaria la loro presenza.
Aspetto: da dorato a dorato intenso. Da brillante a molto limpida con schiuma bianca densa, cremosa e persistente.
Gusto: pane ricco e complesso, con amaro floreale e speziato pronunciato ma morbido e rotondo. I gusti di malto e luppolo vanno da medi a medio-alti e il malto può conferire una vaga impronta di caramello. L’amaro è prominente ma mai aspro. Il finale persistente può tendere al luppolato o al malto, ma non è mai sbilanciato verso una singola caratteristica. Diacetile da leggero a moderato e gli esteri derivati dal luppolo sono accettabili, ma non è necessaria la loro presenza.
In bocca: corpo medio, carbonazione da bassa a moderata.
Commenti: generalmente un gruppo di “Pivo Plzeňského typu”, o birre simili alle Pilsner. Questo stile è una combinazione di světlý ležák (11–12.9 °P) e světlé speciální pivo (13–14.9 °P). In Repubblica Ceca, solo la Urquell è chiamata Pilsner nonostante quanto il nome sia utilizzato nel mondo. Le versioni Kvasnicové (“birra con lievito”) sono popolari in Repubblica Ceca e possono essere realizzate con kräusen di mosto e lievito oppure con lievito fresco dopo la fermentazione. Queste birre sono talvolta velate, con una leggera nota di lievito e carattere del luppolo in evidenza. Gli esempi moderni variano in equilibrio tra malto e luppolo e molti non sono sbilanciati verso il luppolo come la Pilsner Urquell.
Storia: di solito associata alla Pilsner Urquell che fu prodotta per la prima volta nel 1842 dopo la costruzione di una nuova fabbrica da parte dei cittadini, scontenti con lo standard di birra prodotta a Plzeň. Il mastro birraio bavarese Josef Groll ha il credito di essere stato il primo a produrla.
Ingredienti: acqua dolce con basso contenuto di solfati e carbonati. Luppolo Saaz, malto ceco e lievito ceco per lager. I pochi ioni presenti nell’acqua danno un profilo di amaro decisamente morbido e rotondo, nonostante le grosse quantità di luppolo impiegate. Il livello di amaro di alcuni principali esempi commerciali è calato in tempi recenti anche se non così tanto rispetto agli esempi contemporanei tedeschi.
Confronti di Stile: più colore, più ricchezza di malto e più corpo di una Pils tedesca. Finale più pieno e più pulito e in generale più morbida. Più forte di una Czech Pale Lager.
Numeri: OG: 1.044 – 1.056 IBUs: 30 – 45 FG: 1.013 – 1.017 SRM: 3.5 – 6 ABV: 4.2 – 5.8%
Esempi commerciali: Bernard Sváteční ležák, Gambrinus Premium, Kout na Šumavě Koutská 12°, Pilsner Urquell, Pivovar Jihlava Ježek 11°, Primátor Premium, Únětická 12°
Tag: forza standard, chiara, bassa fermentazione, lagherizzata, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia pilsner, equilibrata, luppolata.
3C. Czech Amber Lager
Impressioni generali: lager ceca ambrata con malto dominante e luppolatura che varia da bassa a significativa. I gusti di malto sono molto variabili e portano a differenti interpretazioni che variano dal più secco, pane, leggermente biscottato a dolce e caramellato.
Aroma: intensità moderata con ricco aroma di malto che ricorda pane o prodotti dalla reazione di Maillard oppure caramello o candito. Luppolatura speziata, floreale o erbacea variabile da nulla a moderata. Lager pulita anche se possono essere presenti pochi esteri fruttati (frutta con nocciolo o frutti di bosco). Il diacetile è opzionale e può variare da nullo a basso.
Aspetto: da brillante a limpida con colore da ambrato intenso a ramato. Ampia schiuma persistente color crema.
Gusto: la complessità del malto è dominante (da media a medio-alta) anche se può variare da secca dominata da prodotti di Maillard a caramello e quasi dolce. Alcuni esempi hanno una maltosità simile a canditi o di cracker Graham. Gusto di luppolo speziato da basso a moderato. Amaro prominente ma pulito che conferisce un finale bilanciato. Esteri appena percettibili di prugna o frutti di bosco sono opzionali, come pure il diacetile. Nessun gusto di malto torrefatto. Il finale può variare dal secco e luppolato a relativamente dolce.
In bocca: corpo da medio a medio-pieno, birra morbida e rotonda spesso con una delicata cremosità.
Carbonazione da bassa a moderata.
Commenti: il nome ceco dello stile è Polotmavé Pivo, che si può tradurre come “mezzo scura”. Lo stile è una combinazione di polotmavý ležák (11–12.9 °P) e polotmavé speciální pivo (13–14.9 °P).
Storia: lager in stile Vienna che continua ad essere prodotta in Repubblica Ceca. Il numero di esempi in questo stile è cresciuto recentemente grazie alla nascita di piccoli birrifici locali.
Ingredienti: malti Pilsner e Caramel ma si possono usare anche malti Vienna e Munich. Acqua dolce con pochi sali, luppolo Saaz, lievito per lager ceco. Tradizionalmente prodotta per decozione e con fermentazione a freddo per lungo periodo.
Confronti di Stile: lo stile può variare da lager tipo Vienna ma con luppolatura Saaz fino ad avere un carattere che si avvicina a una Bitter inglese ma più ricco e caramellato. Le versioni dei grandi birrifici sono di solito simili alle Premium Pale Lager ceche con sapore di malto scuro e meno luppolo. I piccoli birrifici producono spesso versioni più luppolate, con complessità di malto e dolcezza residua.
Numeri: OG: 1.044 – 1.060 IBUs: 20 – 35 FG: 1.013 – 1.017 SRM: 10 – 16 ABV: 4.4 – 5.8%
Esempi commerciali: Bernard Jantarový ležák, Pivovar Vysoký Chlumec Démon, Primátor polotmavý 13°, Strakonický Dudák Klostermann polotmavý ležák 13°
Tag: forza standard, ambrata, bassa fermentazione, lagherizzata, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia lager ambrate, equilibrata.
3D. Czech Dark Lager
Impressioni generali: lager ricca, scura e maltosa con una tonalità di torrefatto variabile da quasi assente a prominente. Maltosa con profilo gustativo interessante e complesso e con livelli di luppolatura diversificati che rendono possibili varie interpretazioni.
Aroma: da medio a medio-alto, talvolta dolcezza di malto con qualità opzionali quali crosta di pane, pane tostato, frutta secca, cola, frutti scuri o caramello. I toni di malto tostato quali cioccolato o caffè dolce possono variare da nulli a moderati ma non dovrebbero coprire il malto base. Bassa luppolatura speziata è opzionale. Diacetile da basso a moderato e pochi esteri fruttati (prugne o frutti di bosco).
Aspetto: da ramato scuro a quasi nero, spesso con una sfumatura rossa o granata. Da brillante a limpida.
Schiuma generosa e persistente di colore da crema a marrone rossiccio.
Gusto: domina una maltosità intensa e complessa da media a medio-alta con prodotti di Maillard e una dolcezza residua di malto da leggera a moderata. I gusti del malto quali caramello, pane tostato, frutta secca, liquirizia, frutti scuri disidratati, cioccolato e caffè possono pure essere presenti con tostature da moderate a medio-basse. La luppolatura speziata può essere da nulla a moderatamente bassa e l’amaro tra il moderato e il medio-basso ma dovrebbe essere percepibile. L’equilibrio generale varia dal maltato a un equilibrio relativamente ben bilanciato fino ad arrivare a lievemente luppolato. Diacetile da basso a moderato con presenza di esteri di prugna o frutti di bosco.
In bocca: corpo da medio a medio-pieno, sensazioni boccali notevoli senza però essere pesante o stucchevole. Struttura moderatamente cremosa, morbida e con carbonazione da bassa a moderata. Nelle versioni più alcoliche può dare un leggero calore da alcol.
Commenti: questo stile è una combinazione degli stili cechi tmavý ležák (11–12.9 °P) e tmavé speciální pivo (13–14.9 °P). Gli esempi più moderni sono più secchi e più amari delle versioni tradizionali che hanno un IBU 18-20 e sono più equilibrate verso il dolce.
Storia: la birreria U Fleků opera a Praga dal 1499. Molte nuove piccole birrerie producono ora questo stile.
Ingredienti: comunemente malti Pilsner e Dark Caramel con aggiunte di malti torrefatti decorticati, ma vanno bene anche malti Vienna o Munich. Acqua dolce con pochi sali minerali con luppolo tipo Saaz e lievito lager ceco. Tradizionalmente prodotta per decozione e con fermentazione a freddo per lungo periodo. Gli esteri fruttati presenti devono derivare dal malto e non dal lievito.
Confronti di stile: questa birra è l’equivalente ceco della Dark Lager che varia in carattere dalla Munich Dunkel alla Schwarzbier ma di solito con maggior ricchezza di malto e più luppolata.
Numeri: OG: 1.044 – 1.060 IBUs: 18 – 34 FG: 1.013 – 1.017 SRM: 14 – 35 ABV: 4.4 – 5.8%
Esempi commerciali: Bohemian Brewery Cherny Bock 4%, Budweiser Budvar B:Dark tmavý ležák, Devils Backbone Morana, Kout na Šumavě Koutský tmavý speciál 14°, Notch Černé Pivo, Pivovar Březnice Herold, U Fleků Flekovský tmavý 13° ležák
Tag: forza standard, scura, bassa fermentazione, lagherizzata, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia lager scure, equilibrata.
