La Madre delle Lambic
Beh, con tutta quest’invasione di anglicismi, un titolo in francese ogni tanto concedetemelo pure; perché in realtà c’è ancora una tappa del mio tour belga di cui rendere conto, il birrificio Cantillon di Bruxelles.
Per gli appassionati di lambic e affini è uno dei nomi più noti: anche in questo caso, come per Oud Beersel, si tratta di una storica azienda di famiglia – fondata da Paul Cantillon nel 1900 – che produce birre a fermentazione spontanea.
Azienda che, bisogna dirlo, ha indubbiamente beneficiato dal fatto di trovarsi praticamente in centro alla capitale: ed ha così unito l’utile al dilettevole facendo dello stabilimento un vero e proprio museo – il Musée Bruxellois de la Gueuze -, in cui i visitatori vengono guidati attraverso tutte le fasi della produzione – e degustazione finale, naturalmente.
Si comincia così con il grande tino di ammostamento, in cui circa 1300 kg di cereali vengono miscelati con acqua calda; per vedere poi i grandi bollitori in rame, la pompa dell’acqua calda, il mulino dei cereali e così via.
La parte più curiosa è probabilmente la vasca di raffreddamento situata nel sottotetto, dove – grazie anche ad uun sapiente sistema di aerazione del solaio – la fermentazione parte spontaneamente: è infatti solo nella valle della Senne, il fiume che attraversa Bruxelles – almeno secondo la tradizione – che i microrganismi che ne sono responsabili si trovano naturalmente nell’aria, e solo lì è quindi possibile produrre le “vere” lambic.
Altrettanto curiose sono poi le presse per spremere la frutta ciliegie e lamponi – che viene poi aggiunta al lambic per fare la kriek e la framboise -, nonché le ragnatele.
Sì, le ragnatele: la frutta attira insetti, e non potendo usare alcuna sostanza chimica per liberarsene – in quanto contaminerebbe la birra -, i ragni funzionano perfettamente allo scopo.
La visita è stata piacevole, anche perché abbiamo trovato una guida particolarmente spigliata; certo, data la mole notevole di persone che visita Cantillon – o che perlomeno appare tale, dato che gli spazi sono piuttosto ristretti – non si può non avere la sensazione di trovarsi un po’ in un’ “attrazione turistica” più che in un birrificio – per quanto non sia certo un male se anche il turista medio si avvicina a questo genere di birra, anzi, ben venga. In quanto alle degustazioni, ho provato un lambic di un anno, una gueuze e una kriek.
Il lambic, essendo giovane, non aveva un’acidità particolarmente pronunciata, risultando abbastanza amabile; e anche nella gueuze si sentiva un buon equilibrio, dando prova di maestria di chi ha miscelato i lambic. Un po’ meno mi ha entusiasmata la kriek, nella quale ho trovato che sia un’acidità che una dolcezza discretamente pronunciate e presenti in contemporanea finissero per cozzare – siamo però nel campo dei gusti personali.
In tutto ciò, mi sono pure tolta lo sfizio di farmi spiegare come mai le birre a fermentazione spontanea vengano servite nel tipico cestino di vimini: il gentile signore al bancone ci ha infatti spiegato che il motivo sta nel mantenere la bottiglia inclinata, così che i lieviti rimangano sul fondo. Vedi tu, non si finisce mai di imparare..
