Berliner Weisse ai lamponi: freschezza e precisione tecnica

11 Febbraio 2026 Matteo Cazzola Ricette Birra Commenti disabilitati su Berliner Weisse ai lamponi: freschezza e precisione tecnica

Questa ricetta punta a reinterpretare lo storico stile berlinese unendo la precisione del Kettle Souring all’intensità aromatica dei frutti rossi. Con una base grani bilanciata al 50/50 tra Pilsner e Frumento, l’obiettivo è ottenere un corpo leggero e una limpidezza cristallina, tipica di una birra da 3.9 ABV estremamente beverina.
VOL. BATCH TEMPO BOLLITURA CATEGORIA BJCP DI RIFERIMENTO
 50lt 30+30min  29A fruit beer (cat. base 23a Berliner weiss)
TECNICA ORIGINAL GRAVITY IBU BG:GU
All Grain 1036 8 0.24
Range: 1032/1040 Range: 5/12
COLORE – EBC STIMA FINAL GRAVITY ATT. APP. STIMA ABV
5.2 1007 81% 3.9
Range: 5.9/11.8 Range: 1004/1008 Range: 3.5/4.7
Materie prime: MALTO Note aggiuntive
– 4 Kg Pale Wheat malt 50% dei fermentabili
– 4 Kg Pilsner malt 50% dei fermentabili
Materie prime: LUPPOLO Note aggiuntive
– 20 gr Magnum 30 min boil
Materie prime: ALTRI INGREDIENTI Note aggiuntive
– 3 kg lamponi congelati
Materie prime: LIEVITO Note aggiuntive
– Safale US 05 (4 Bustine ) + lievito lattico Bioagro LP70PP30
PROFILO DELL’ACQUA Note aggiuntive
Calcio: 70
Magnesio: 10
Sodio: 10
Solfati: 80
Cloruri: 80
Bicarbonati: 0
Rapporto Solfati/Cloruri 1
STEP MASH Note aggiuntive
PH consigliato PH consigliato:5.3 (ph kettle souring 3.5 ) L’importanza del PH (leggi)
Protein Rest 55° per 10 minuti
Beta Amilasi 66° per 60 minuti
Alfa Amilasi
Mash Out 78° per 10 minuti
NOTE TECNICHE E CONSIDERAZIONI/CONSIGLI

Effettuare una bollitura di 30 min.

Utilizzare il metodo Kettle Souring

Come funziona il processo

Il metodo si articola in fasi specifiche per garantire pulizia e sicurezza del prodotto:

  1. Ammostamento e prima bollitura: Si prepara il mosto normalmente, seguito da una bollitura di 30 minuti per sterilizzarlo ed eliminare ossigeno.
  2. Raffreddamento e inoculo: Il mosto viene raffreddato a circa 35-45°C (temperatura ideale per i batteri) e si inocula il Lactobacillus.
  3. Acidificazione: La pentola viene sigillata per 24-48 ore. I batteri consumano zuccheri producendo acido lattico, abbassando il pH del mosto finché non raggiunge il livello di acidità desiderato.
  4. Seconda bollitura: Una volta acida, la birra viene bollita di nuovo inserendo il luppolo. Questo passaggio uccide i batteri, bloccando l’acidificazione e proteggendo l’attrezzatura a valle (fermentatori, tubi) da possibili contaminazioni.
  5. Fermentazione standard: Dopo il raffreddamento finale, si inocula il normale lievito di birra (Saccharomyces) per la fermentazione alcolica.

Perché si usa?

  • Velocità: Permette di avere una birra acida pronta in poche settimane invece di mesi o anni.
  • Pulizia: Bollendo il mosto dopo l’acidificazione, non si rischia di “infettare” i fermentatori con batteri lattici.
  • Controllo: Puoi decidere l’esatto grado di acidità misurando il pH prima della seconda bollitura.

Aggiungere i nutrienti del lievito.

Profilo fermentativo: 18° per 7 giorni. Inserire i lamponi per 3/5 giorni o fino a raggiungimento di Fg 1007. Eseguire cold crash 3 gg e travasare o infustare. Carbonare a 4 vol

Ricetta eseguita su impianto all-grain casalingo. Eventuali differenze di risultato sono legate all’impianto e alla conduzione del processo; si consiglia di adattare i parametri al proprio sistema

 

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Informazioni su Matteo Cazzola 39 Articoli
Appassionato maniacale dell'arte del homebrewing, dal 2023 ha deciso di mettersi in gioco, condividendo le proprie ricette e considerazioni, gestendo la rubrica Brassando si impara. Co-fondatore e amministratore del gruppo Homebrewers Vicentini
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