Off Flavour: Composti dello Zolfo

DESCRITTORI:

• Vegetali cotti, mais in scatola,
• Salsa di pomodoro (ad alte concentrazioni)

DIFETTO: 

• Dipende dal livello e dallo stile

QUANDO E’ APPROPRIATO:

• Un leggero aroma di DMS è tollerato nelle basse fermentazioni

CAUSE:

• DMS (dimetilsolfuro). I precursori di questa sostanza si trovano nei malti poco tostati (pils, pale ale). Iniziano a trasformarsi in DMS oltre i 60C. Il DMS evapora con una lunga e vigorosa bollitura.
• Può essere causato anche da infezioni

RIMEDI:

• Prolungare la bollitura
• Facilitare l’evaporazione durante la bollitura (non coprire la pentola)
• Buone pratiche di sanitizzazione

DESCRITTORI:

• Uova marce
• Cerini
• Aglio

DIFETTO:

• Sempre

CAUSE:

• Composti dello zolfo (H2S, SO2 e altri) che originano dalla degradazione degli amminoacidi del malto o sono prodotti dal lievito. Sostanze volatili che vengono solitamente espulse con la CO2 durante la fermentazione
• Prodotte anche da batteri

RIMEDI:

• Mantenere tempi di fermentazione appropriati
• Praticare una buona sanitizzazione

DESCRITTORI:

• Carne in scatola, brodo
• Gomma Bruciata
• Gamberetti

DIFETTO:

• Sempre

CAUSE:

• Causati da un fenomeno noto come autolisi del lievito.
• Quando il lievito muore (dopo tanto tempo sul fondo del fermentatore o in bottiglia) la membrana cellulare si rompe rilasciando sostanze solforate

RIMEDI:

• Utilizzare lievito in buona salute
• Nel fermentatore, non mantenere la birra a contatto con il lievito per un tempo prolungato (mesi)
• Evitare colpi di calore (uccidono il lievito)

DESCRITTORI:

• Sentore di puzzola (skunky)

DIFETTO:

• Sempre

CAUSE:

• Causato da reazioni fotochimiche
• La luce degrada gli isoalfa acidi dei luppoli che si combinano alle sostanze solforose presenti nella birra (mercaptani)

RIMEDI:

• Imbottigliare in bottiglie scure (tengono lontane le lunghezze d’onda che danno origine alle reazioni fotochimiche)
• In alcuni casi (a livello industriale) si utilizzano lavorati del luppolo che non interagiscono con la luce