Ci sono sere in cui il banco non è soltanto un punto di mescita, ma si trasforma in un vero e proprio laboratorio analitico dove smantellare i dogmi dell’abbinamento. AI banchi del Black Hole a Molina di Malo, guidato dalla sinergia impeccabile tra l’accoglienza di Alberto e Paola e la mano solida dello chef Michele, è andato in scena un percorso che rivendica la centralità del taster: osare, provocare, verificare e, infine, godere della precisione del risultato.
Nelle referenze belghe testate stasera la tipicità si sente tutta: lo stile è centrato, l’eleganza è cristallina, la pulizia e i richiami si rincorrono con una classe d’altri tempi. Ma è nel dialogo con i piatti che il superamento degli schemi tradizionali ha dato i suoi frutti più ricchi.
Primo tempo: l’azzardo vincente tra Orval 2023 e la tagliata di Black Angus
Il banco d’assaggio parte dall’imponente tagliata di Black Angus al rosmarino, scortata da patate rustiche e da un’insalatina fresca con pomodorini.
La gestione della cottura media firmata dallo chef Michele si rivela strategica: la carne risponde con una struttura morbida e succosa, sviluppando in superficie le corrette note di Maillard ed evitando l’insorgere di sgradevoli sensazioni metalliche o ferrose al gusto. Il rosmarino apporta una trama balsamica misurata, priva di spigoli.
In accompagnamento la scelta è caduta su una bottiglia di Orval del 2023 (Belgian Pale Ale / Specialty Wild Trappist). A tre anni dall’imbottigliamento, la trappista belga esprime la sua evoluzione più nobile:
- Naso: Pulito, dominato da sfumature di albicocca e frutta a pasta gialla, con un profilo funky da Brettanomyces dosato, elegante e mai invasivo.
- Palato: Ingresso concreto, nettamente secco, sorretto da una sottile dorsale di cereale.
- Finale: Lungo, secco, caratterizzato da un’astringenza misurata e coerente.
Un abbinamento di un’efficacia disarmante. La secchezza affilata dell’Orval e la sua vivace carbonatazione svolgono un’azione detersiva profonda, resettando l’unto delle patate e i succhi dell’Angus. Allo stesso tempo, la birra non prevarica la materia prima: esalta la crosticina della carne e la balsamicità del rosmarino, lasciando che l’astringenza finale trovi un gancio naturale nella componente acida dei pomodorini.
Secondo tempo: la Coppa Isabel e la precisione tecnica della Gentse Strop
Il secondo atto sposta la traiettoria verso la ricerca della pulizia e della freschezza agrumata. In tavola arriva la Coppa Isabel, gelato al mandarino tardivo di Ciaculli con variegatura al succo di limone di Sorrento IGP.
Il dessert è un trionfo: il mandarino esplode al palato con dolcezza naturale, mentre il limone rimane in sottofondo, bilanciato, senza apportare acidità residue sgradevoli.
In accompagnamento la scelta si orienta sulla Gentse Strop del birrificio belga Roman (Belgian Blond Ale, 6,9% vol.):
- Naso: Note di cereale pulito e luppolatura misurata.
- Palato: Ingresso secco e diretto, con sfumature agrumate e un tocco fenolico che richiama il pepe bianco.
- Finale: Estremamente secco, netto, privo di strascichi zuccherini.
Un abbinamento squisitamente tecnico. Con i suoi 6,9 gradi alcolici e un corpo snello, la Gentse Strop la spunta sulla grassezza del gelato, impedendo agli zuccheri del mandarino di saturare la bocca. Le sfumature agrumate e la speziatura da lievito incorniciano il frutto senza soffocarlo, dimostrando la bontà dell’impostazione.
Terzo tempo: St. Peter’s Cream Stout come “sostitutivo del caffè”
Per la chiusura della degustazione, la firma è quella classica del taster che non ama le scorciatoie: quando è possibile, il finale si orienta sulle creazioni scure come alternativa d’autore alla tazzina di caffè espresso. La prescelta è la celebre Cream Stout / Porter di St. Peter’s.
- Naso: Classico e centrato, con netti sentori di caffè (a riprova della bontà della scelta) affiancati da una leggera e pulita nota di liquirizia.
- Palato: Ingresso morbido, vellutato e pericolosamente beverino. I malti tostati avvertiti all’olfatto si palesano al gusto con grande eleganza. A centro beva emerge un raffinato richiamo di frutta rossa matura, mentre il corpo e la saturazione di si mantengono contenuti per garantire massima fluidità.
- Finale: Corto, pulito, centrato su toni di caffè e liquirizia con un lieve richiamo alla vaniglia.
Un sorso di rara misura che chiude il palato con classe, lasciando la bocca pulita, appagata e priva di astringenze amare.
Esperienze come questa al Black Hole dimostrano quanto sia fondamentale accrescere continuamente il proprio bagaglio tecnico attraverso la sperimentazione diretta. Quando ho ordinato l’Orval in abbinamento alla tagliata, Alberto con grande onestà ha ammesso: “Non ci avrei mai pensato”. Per il dessert mi sono affidato alla bravura dello stesso per la parte culinaria, imponendo unicamente la direzione della birra.
Il messaggio al termine della serata è chiaro: bisogna uscire dalla comfort zone in cui molti restano arroccati. Sperimentate, osate, lasciatevi consigliare dai publican e non abbiate paura di sbagliare. È soltanto rompendo le regole che si cresce e si fa vera cultura birraria.
