L’universo delle beer firm è ricco di sfumature, ma sono rari i progetti capaci di affondare le proprie radici – letteralmente – nella terra, prima ancora che nei fermentatori. In questa intervista entriamo nel cuore della Società Agricola La Speranza attraverso le parole di Beatrice e Silvia, le menti e le braccia dietro al marchio Birra Sant’Osvaldo. Ci raccontano come sia possibile unire la gestione diretta delle coltivazioni in Friuli, a Polcenigo, con un modello di produzione flessibile e collaborativo, mantenendo come bussola l’identità del territorio e la stabilità qualitativa del prodotto.
La vostra è una formula particolare: vi presentate come “Birra Agricola” ma operate come “Beer Firm”. Come si concilia la gestione diretta della terra e del luppoleto in Friuli con l’esternalizzazione della produzione in un altro impianto?
Essendo una beer firm, per noi è fondamentale la collaborazione e la fiducia che stringiamo con i birrifici che producono la nostra birra. La gestione della terra e delle colture, d’altro canto, riusciamo a conciliarla grazie a un grande impegno, al nostro tempo e alla profonda passione che dedichiamo al lavoro nei campi. È questo sforzo che ci permette di creare le materie prime necessarie per poter marchiare il nostro prodotto come Birra Agricola Artigianale.
Il luppolo Comet: avete scelto di puntare su una varietà americana singola, mettendola a dimora nel territorio di Polcenigo. Come ha risposto questo luppolo al terroir friulano e in che modo caratterizza il profilo sensoriale delle vostre birre?
La varietà Comet è stata scelta specificamente per la sua ottima adattabilità al clima pedemontano del Friuli e per il suo utilizzo ambivalente, ideale sia in aroma sia in amaro. Questa scelta caratterizza le nostre birre donando una freschezza contraddistinta da sentori di pompelmo sapido, note erbacee e sfumature resinose.
L’orzo e la maltazione: coltivate anche l’orzo in proprio. Dove viene inviato per la maltazione e quanto è complesso, per una realtà agile come la vostra, mantenere il controllo della costanza qualitativa del malto?
La maltazione dei piccoli lotti in Italia è da sempre un punto dolente. Per questo ci affidiamo a piccoli maltatori italiani indipendenti che riescono a garantirci la qualità finale, come il Birrificio Agricolo Cascina Motta, dotato di una propria malteria interna. Lavoriamo nella piena consapevolezza – accettandola – che i vari lotti non possono essere tutti identici: queste variabili, per noi, non sono difetti ma elementi che vanno a valorizzare la nostra birra come autentico prodotto Agricolo Artigianale.
Il ruolo dei mastri birrai: produrre ricette proprie su impianti di birrifici agricoli partner richiede grande sintonia. Come avviene questa collaborazione? Le ricette sono interamente vostre o nascono da un confronto a quattro mani per adattarle alla sala cottura?
Le ricette delle nostre birre nascono sempre da una nostra precisa idea di prodotto. Questa idea viene poi sviluppata insieme al mastro birraio, che ha il compito di trasformarla in ricetta esecutiva. Ai professionisti con cui lavoriamo diamo la nostra totale fiducia. Attualmente abbiamo attive due collaborazioni: la prima con Ivano Astesana, titolare del birrificio Della Granda, e la seconda con Alessandro Negri, socio del Birrificio Contadino Cascina Motta. Entrambi sono biologi e vantano più di dieci anni di esperienza nel settore brassicolo; per noi la condivisione e la comunione d’intenti – partendo dal campo e arrivando al bicchiere – rimangono fattori imprescindibili.
Il fattore stabilità: da degustatore, so bene quanto sia cruciale la costanza del prodotto nel tempo. Quali accortezze tecniche adottate insieme al birrificio produttore per garantire che ogni lotto mantenga lo stesso standard qualitativo e aromatico, specialmente usando il vostro luppolo fresco o in pellet?
Per noi la qualità comincia sul campo, ben prima di arrivare in sala cottura. Tracciamo ogni singolo lotto fin dal momento del raccolto, analizzandolo per determinare l’esatto contenuto di alfa-acidi e oli essenziali. In questo modo, il birraio conosce l’impronta aromatica del nostro luppolo ancora prima di iniziare la produzione. Inoltre, il nostro pellet viene prodotto a temperatura controllata e conservato in atmosfera modificata sotto azoto. Condividiamo costantemente la scheda tecnica con il birrificio: il nostro è un dialogo continuo che ci permette, se un’annata o un lotto presentano più resina o meno note floreali, di saperlo in anticipo e aggiustare il tiro sulla ricetta.
Un ponte tra Friuli e Veneto: la terra e la produzione agricola sono a Polcenigo (PN), ma il radicamento commerciale e il primo punto vendita sono a Montecchio Maggiore (VI). Come dialogano queste due anime territoriali nella percezione dei vostri clienti?
I nostri clienti accolgono questo ponte tra Friuli e Veneto con molta curiosità e interesse. Questa sinergia rappresenta l’essenza stessa del nostro progetto: a Polcenigo si sviluppa la parte viva della filiera agricola, mentre a Montecchio prende vita il dialogo diretto con le persone e con il territorio di consumo.
Il nome “Sant’Osvaldo”: c’è un legame storico, geografico o affettivo legato al territorio d’origine dietro la scelta di questo nome per il vostro brand?
Sì, il nome è intimamente legato al territorio e alla sua storia. Nei terreni di nostra proprietà è infatti custodito un capitello dedicato a Sant’Osvaldo di Northumbria, e la stessa coltivazione del luppolo si trova in via Sant’Osvaldo. Amiamo dire ai nostri clienti che, in fondo, è stato il Santo a scegliere noi.
Sostenibilità certificata: siete riconosciuti come impresa impegnata nella sostenibilità ambientale e sociale. In concreto, quali pratiche adottate nel luppoleto e nella gestione dei punti vendita per ridurre l’impronta ecologica?
Quest’anno, come società agricola, abbiamo ottenuto il marchio IOSONO FVG, un importante riconoscimento che dà valore al nostro lavoro e all’impegno profuso sul fronte agricolo. Sul piano della sostenibilità ambientale, abbiamo dotato il luppoleto di un impianto a goccia per minimizzare il consumo idrico, e tutti gli scarti di produzione vengono riutilizzati come fertilizzanti. Sfruttiamo inoltre energia rinnovabile grazie a un impianto fotovoltaico e in campo privilegiamo prodotti naturali e biologici per la concimazione. Anche nel packaging facciamo la nostra parte, favorendo materiali totalmente riciclabili come la carta e il vetro.
Nomi evocativi delle birre: Fortezza (Amber Lager), Temperanza (IPA)… c’è un filo conduttore concettuale o filosofico dietro la scelta di questi nomi legati a virtù o elementi storici?
I nomi delle nostre birre sono strettamente legati alla vita del Santo e sono tratti dalle Virtù Cardinali e Teologali. Ogni virtù è stata accostata a una birra in base alle sue caratteristiche e al suo significato: ad esempio, Fortezza evoca immediatamente l’anima forte e corposa della nostra Amber Lager, mentre Temperanza è stata scelta per la IPA perché il suo assaggio richiede, per l’appunto, moderazione ed equilibrio.
L’equilibrio nei consumi: la vostra IPA Temperanza gioca sull’uso del Comet. In un mercato spesso saturo di IPA estremamente estreme o “pompate” dagli aromi artificiali, qual è la vostra interpretazione di questo stile in termini di bevibilità ed equilibrio?
La nostra filosofia è stata quella di esaltare al massimo le proprietà aromatiche naturali del luppolo, mantenendo però una bevibilità scorrevole, adatta a tutti, ma al contempo dotata di una complessità capace di soddisfare i palati più esigenti.
L’evoluzione naturale: l’apertura del secondo punto vendita a Polcenigo nel 2024 segna un ritorno alle origini della terra. Il passo successivo della Società Agricola La Speranza sarà la costruzione di un impianto di proprietà per diventare un birrificio agricolo a 360 gradi, o ritenete il modello beer firm più efficiente per i vostri obiettivi?
I nostri prossimi obiettivi sono focalizzati principalmente sul potenziamento della parte agricola e sul consolidamento del canale commerciale. Riteniamo che, a oggi, il modello beer firm sia il più adatto a noi: crediamo fermamente che il confronto e lo scambio di competenze con altre realtà siano il vero motore dell’innovazione, capaci di darci sempre nuovi input e stimoli.
La cultura birraria locale: proponete la vostra birra in gazebo, fiere ed eventi del territorio veneto e friulano. Qual è la risposta del pubblico generalista di fronte al concetto di “birra artigianale a filiera agricola”? Notate una crescita della consapevolezza in chi beve?
Il pubblico generalista che incontriamo durante gli eventi apprezza molto il nostro prodotto e ne percepisce le reali differenze rispetto a un prodotto commerciale o industriale. Tuttavia, la vera sfida spetta a noi, produttori e divulgatori: abbiamo il compito di raccontare la storia della filiera agricola e produttiva che anima il mondo artigianale. Notiamo con piacere che mostrare e spiegare ciò che facciamo sul campo genera una grande curiosità; il pubblico apprezza i nostri prodotti perché comprende che dentro ogni singola bottiglia c’è un pezzetto della nostra storia e del nostro vissuto.
Ringrazio di cuore Beatrice e Silvia per questa chiacchierata stimolante. Da taster e divulgatore, è sempre un enorme piacere incrociare realtà che non si limitano a vendere un prodotto, ma che scelgono la strada più difficile e affascinante: quella di coltivare la propria identità partendo dalla terra, valorizzando la variabilità della natura e investendo sul dialogo trasparente con chi beve. Buona birra e buon lavoro nei campi!
