9. Strong European Lager
Questa categoria include lager con un più ampio ventaglio di gusti e con maggior alcol dalla Germania e regioni baltiche. La maggior parte sono scure, ma sono note anche versioni chiare.
9A. Doppelbock
Impressioni generali: lager tedesca forte, ricca di gusti e molto maltata che può essere sia chiara che scura. Le versioni più scure hanno gusti di malto più ricchi e intensi mentre le versioni più chiare sono un po’ più luppolate e più secche.
Aroma: intenso aroma di malto. Le versioni più scure hanno significative quantità di prodotti di Maillard e spesso aroma tostato. Accettabile un leggero aroma da caramello. Le versioni più chiare hanno una forte presenza di malto con alcuni prodotti di Maillard e note tostate. Virtualmente nessun aroma di luppolo anche se è accettabile un limitato aroma di luppolo nobile nelle versioni chiare. Note moderatamente basse di fruttato derivato dai malti possono essere presenti (ma sono opzionali) nelle versioni scure. Nelle versioni più scure può essere presente un leggerissimo aroma di cioccolato senza però torrefatto o bruciato. Può pure essere presente un moderato aroma di alcol.
Aspetto: colore da dorato intenso a marrone scuro. Le versioni più scure hanno spesso riflessi rubino. La lagerizzazione dovrebbe impartire una buona limpidezza. Schiuma abbondante, cremosa e persistente (il colore varia con lo stile: bianca per le versioni chiare e crema per le varietà scure). Le versioni più forti possono avere un elevato decadimento della schiuma.
Gusto: molto ricco e maltato. Le versioni più scure avranno significativi prodotti di Maillard e spesso gusti tostati. Un leggerissimo cioccolato è opzionale nelle versioni più scure, ma non deve mai essere percepito come tostato o bruciato. Gusto pulito da lager. Alcuni fruttati derivati dai malti sono opzionali nelle versioni più scure. C’è invariabilmente una sensazione di alcolico, ma comunque dovrà essere vellutata e calda piuttosto che aspra o bruciante. Basso o nullo il gusto di luppolo (più accettabile nelle versioni chiare). L’amaro di luppolo varia da moderato a moderatamente basso ma deve sempre consentire al malto di dominare il gusto. Molte versioni sono particolarmente maltose e dolci, ma dovrebbero sempre dare la sensazione di birra ben attenuata. La dolcezza deriva da una bassa luppolatura e non da una imperfetta attenuazione del mosto. Le versioni più chiare hanno generalmente un finale più secco.
In bocca: corpo da medio pieno a pieno. Carbonazione da moderata a moderatamente bassa. Vellutata, senza ruvidità o astringenza. Si percepisce il calore dell’alcol ma non il bruciore.
Commenti: gran parte delle versioni sono scure e presentano caramelizzazione e melanoidi derivanti dalla decozione ma esistono anche eccellenti versioni chiare. Quelle chiare non hanno la stessa ricchezza e gusto di malti scuri delle versioni più scure e possono essere un po’ più secche, più luppolate e più amare. Mentre gran parte degli esempi tradizionali ha valori minimi dei parametri citati, si può affermare che non ci sono limiti superiori riguardo alla gravità, alcol e amaro (inglobando quindi le lager molto forti).
Storia: specialità bavarese prodotta per la prima volta a Monaco dai monaci del monastero San Francesco da Paola. Le versioni storiche erano meno attenuate delle interpretazioni moderne, quindi erano più dolci e con meno alcol (per questo i monaci la chiamavano “pane liquido”). Il termine “Doppel (doppio) Bock” fu coniato dai consumatori bavaresi. Molte Doppelbock commerciali hanno il nome che termina in “-ator”: come tributo al prototipo che si chiamava Salvator o per sfruttarne la popolarità della birra stessa. Tradizionalmente erano di colore marrone scuro, gli esempi più chiari sono di più recente produzione.
Ingredienti: malto Vienna e/o Pils per le versioni chiare (con un po’ di Munich) e malti Munich e Vienna per quelle scure con talvolta una minima quantità di malti da colore come il Carafa. Luppoli tipo Saaz e lievito pulito da lager. Tradizionale è l’ammostamento per decozione.
Confronti di Stile: versione più forte, più ricca e con maggior corpo della Dunkles Bock o della Helles Bock. Le versioni chiare hanno una maggiore attenuazione e meno note di frutta scura rispetto alle versioni più scure. Istruzioni per il concorrente: si deve specificare se il prodotto è una varietà “pale/chiara” o “dark/scura”.
Numeri: OG: 1.072 – 1.112 IBUs: 16 – 26 FG: 1.016 – 1.024 SRM: 6 – 25 ABV: 7.0 – 10.0%
Esempi commerciali: versioni scure – Andechser Doppelbock Dunkel, Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator, Weihenstephaner Korbinian; versioni chiare: Eggenberg Urbock 23º,EKU 28, Plank Bavarian Heller Doppelbock
Tag: forte, ambrata, bassa fermentazione, lagerizzata, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia bock, maltosa.
9B. Eisbock
Impressioni generali: lager tedesca scura forte, maltata, ricca e di gran corpo, vischiosa e con gusti forti. Anche se i gusti sono intensi, l’alcol dovrebbe essere morbido e riscaldante, ma non troppo caldo.
Aroma: dominato da un equilibrio tra il maltato intenso e ricco e una presenza alcolica ben definita. Nessun aroma di luppolo, ma può avere dei significativi esteri fruttati scuri derivati dai malti. Gli aromi dell’alcol non dovrebbero essere aspri o con aromi di solvente.
Aspetto: colore variabile da ramato intenso a marrone scuro con attraenti riflessi rubino. La lagerizzazione dovrebbe impartire una buona limpidezza. La ritenzione della schiuma è da scarsa a moderata con colorazione da crema ad avorio intenso. Spesso sono evidenti gli archetti nel bicchiere.
Gusto: malto ricco e dolce bilanciato da una significativa presenza di alcol. Il malto può avere melanoidi, avere tostature e caramello con un occasionale leggero cioccolato. Nessun gusto di luppolo mentre l’amaro bilancia il dolce del malto quel tanto che basta ad evitare di essere stucchevole. Può avere significativi esteri fruttati scuri derivati dai malti. L’alcol dovrebbe essere vellutato e non aspro o troppo caldo e dovrebbe anche aiutare l’amaro ad equilibrare il malto. Il finale dovrebbe essere di malto e alcol con una secchezza derivata dall’alcol. Non deve essere vischiosa, sciropposa o stucchevolmente dolce. Carattere di lager pulito.
In bocca: corpo da pieno a molto pieno con carbonazione bassa. Significativo calore dato dall’alcol ma senza essere eccessivo. Molto vellutata senza asprezze derivate dall’alcol, dall’amaro, dagli alcoli superiori o da altri gusti troppo intensi.
Commenti: spesso è necessaria una lagerizzazione prolungata dopo il congelamento per ammorbidire l’alcol e migliorare l’equilibrio tra malto e alcol.
Storia: specialità tradizionale della città di Kulmbach, prodotta congelando la Doppelbock ed eliminando il ghiaccio che si forma per concentrare i gusti e il contenuto di alcol (come pure gli eventuali difetti).
Ingredienti: gli stessi della Doppelbock. Le Eisbock commerciali sono di solito concentrate tra il 7% e il 33% (in volume).
Confronti di Stile: le Eisbock non sono semplicemente delle Doppelbock più forti. Il nome si riferisce al processo di congelamento e concentrazione della birra e non è una affermazione sull’alcolicità del prodotto: alcune Doppelbock sono più alcoliche delle Eisbock. Non è così densa, ricca o dolce come la Wheatwine.
Numeri: OG: 1.078 – 1.120 IBUs: 25 – 35 FG: 1.020 – 1.035 SRM: 18 – 30 ABV: 9 – 14%
Esempi commerciali: Kulmbacher Eisbock
Tag: molto forte, ambrata, bassa fermentazione, lagerizzata, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia bock, maltosa.
9C. Baltic Porter
Impressioni generali: la Baltic Porter ha di solito gusti di malto che ricordano la Porter inglese e il torrefatto ridotto della Schwarzbier ma è più alcolica di entrambe. Birra molto complessa con stratificazioni di malto e gusti di frutta scura.
Aroma: ricca dolcezza di malto che spesso presenta sentori di caramello, toffee, frutta secca fino a tostato e/o liquirizia. Profilo complesso di alcol ed esteri di forza moderata reminiscenti di prugna, susina, uvetta, ciliegia e occasionalmente vinoso tipo Porto. Presente un carattere di malto scuro che ricorda cioccolato, caffè o melassa ma mai bruciato. Nessun luppolo, né a acidità. Molto morbida.
Aspetto: colore da ramato-rossiccio scuro a marrone scuro opaco (non nero). Schiuma densa e persistente color marrone-rossiccio. Limpida anche se le versioni più scure possono essere opache.
Gusto: come per l’aroma, c’è una ricca dolcezza di malto con un mix complesso di intensi esteri di frutta secca e alcol. Ha un evidente pur delicato gusto di torrefatto simile alla Schwarzbier, che non giunge mai al bruciato. Riempie bene la bocca ed è molto morbida con carattere da lager pulita. Inizia dolce ma poi dominano rapidamente i gusti di malto che persistono nel finale. Appena secca con una nota di caffè o di liquirizia nel finale. Presenti nel finale le complessità del caramello, del toffee, della frutta secca, della melassa e/o della liquirizia. Cenni leggeri di ribes nero e frutti scuri. Amaro da medio-basso a medio proveniente dal malto e dai luppoli, giusto per un corretto bilanciamento. La luppolatura leggermente speziata varia da nulla a medio-bassa.
In bocca: birra di solito a corpo pieno e morbida con un calore da alcol ben maturo. Carbonazione da media a medio-alta che la rende ancora di più saziante. Sulla lingua non appare pesante grazie alla carbonazione sostenuta.
Commenti: oggi si può anche definire una Imperial Porter, anche se le versioni fortemente torrefatte o luppolate non sono appropriate per questo stile. La maggior parte di queste birre ha una alcolicità tra i 7 e gli 8.5% ABV. I birrifici danesi spesso le chiamano Stout e ciò indica le origini storiche dai tempi in cui Porter era utilizzato come nome generico per Porter e Stout attorno agli 8.5% ABV.
Storia: birra tradizionale dei paesi baltici, sviluppata in loco dopo lo sviluppo del commercio di Stout scure e alcoliche dall’Inghilterra. Storicamente ad alta fermentazione, molte birrerie adattarono le proprie ricette per lieviti a bassa fermentazione assieme al resto della loro produzione.
Ingredienti: di solito lievito lager (o fermentata a freddo se si usa lievito ale, come richiesto se prodotta in Russia). Malto Black o Chocolate decorticato con malto base Munich o Vienna. Luppoli continentali (di solito tipo Saaz). Può contenere malto Crystal e/o altre aggiunte. Nelle ricette storiche erano comuni i malti Brown o Amber.
Confronti di Stile: molto meno torrefatto e più morbida della Imperial Stout e tipicamente con meno alcol. Manca il torrefatto delle Stout e sono più presenti le caratteristiche di torrefatto-ma-non-bruciato tipiche della Schwarzbier. Parecchio fruttata e più alcolica rispetto alle altre Porter.
Numeri: OG: 1.060 – 1.090 IBUs: 20 – 40 FG: 1.016 – 1.024 SRM: 17 – 30 ABV: 6.5 – 9.5%
Esempi commerciali: Aldaris Porteris, Baltika #6 Porter, Devils Backbone Danzig, Okocim Porter, Sinebrychoff Porter, Zywiec Porter
Tag: forte, scura, ogni fermentazione, lagerizzata, Europa orientale, stile tradizionale, famiglia porter, maltosa.
