Nel panorama della birra artigianale italiana, La Nove del birrificio L’Olmaia (Montepulciano) rappresenta un punto di riferimento per chi cerca profondità e particolarità. Questa Pale Ale, con i suoi 6.5 gradi alcolici e il suo profilo maltato, non è solo una birra, ma un formidabile ingrediente tecnico.
In questa ricetta, la birra non funge solo da liquido di cottura, ma da vero e proprio “architetto” del sapore. Le sue note di frutta rossa, caramello e una leggera nota agrumata finale agiscono sulle fibre del guanciale di vitello, trasformando un taglio povero in un’esperienza sensoriale vellutata e complessa.
Ingredienti per 4 persone
- Carne: 1 kg di guanciale di vitello (pulito dalle membrane esterne).
- La Birra: 2 bottiglie da 33cl di La Nove – L’Olmaia.
- Vegetali: 2 carote, 1 cipolla dorata, 1 costa di sedano, 300g di topinambur, 1 patata piccola.
- Aromi & Grassi: Burro chiarificato, bacche di ginepro, timo, sale integrale, un cucchiaio di miele di castagno, 5g di cacao amaro in polvere.
Procedimento
In una casseruola in ghisa, scaldate un cucchiaio di burro chiarificato. Sigillate il guanciale a fiamma vivace su tutti i lati finché non si forma una crosticina ambrata. Questo passaggio è cruciale per intrappolare i succhi e creare la base del fondo di cottura. Rimuovete la carne.
Nella stessa pentola, aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a cubetti (mirepoix). Fate appassire lentamente. Unite le bacche di ginepro schiacciate e il timo.
Rimettete la carne nella casseruola e versate le due bottiglie di La Nove. Alzate la fiamma per un minuto per far evaporare la parte alcolica più aggressiva, poi abbassate al minimo. Coprite con un coperchio pesante e lasciate sobbollire per circa 3 ore e mezza. La carne sarà pronta quando opporrà zero resistenza alla pressione di un cucchiaio.
Mentre il brasato riposa, bollite il topinambur e la patata. Frullateli con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva fino a ottenere una consistenza simile alla seta.
Prelevate il liquido di cottura, filtratelo e mettetelo in un pentolino. Aggiungete il miele di castagno e il cacao amaro. Fate ridurre a fuoco vivo finché la salsa non velerà il cucchiaio. A fuoco spento, aggiungete un cubetto di burro ghiacciato e mescolate energicamente (montatura).
Al primo assaggio, il piatto colpisce per l’equilibrio dei contrasti.
- L’Impatto Visivo: La laccatura scura della carne, ottenuta dalla riduzione de La Nove, brilla contro il bianco avorio della crema di topinambur.
- Al Palato: La dolcezza maltata della birra viene bilanciata dal tocco amaro del cacao e dalla nota terrosa del topinambur (che ricorda il carciofo). Il guanciale si scioglie letteralmente, rilasciando note di prugna e spezie dolci ereditate dal lievito belga.
- Il Finale: Lungo, caldo e leggermente resinoso, che invita immediatamente a un nuovo sorso di birra.
Non ci sono dubbi: servite lo stesso calice di La Nove a una temperatura di 7/9°C. La carbonazione della birra aiuterà a pulire il palato dalla componente grassa della carne, mentre la sua struttura reggerà il confronto con l’intensità della riduzione.
