7. Amber, Bitter European Beer
Questa categoria raggruppa birre ambrate da equilibrate ad amare di origine tedesca e austriaca.
7A. Vienna Lager
Aroma: malto moderatamente intenso con aromi di tostato e ricca maltatura. Lager pulita. Aroma di luppolo floreale o speziato da nullo a basso. È inappropriato un significativo aroma di caramello o di torrefatto.
Aspetto: colore dall’ambrato rossiccio al ramato. Limpidezza luminosa e schiuma generosa, color crema e persistente. Gusto: in primo piano la complessità del malto morbida ed elegante, unita a un amaro deciso che offre un finale bilanciato. Il gusto del malto tende verso un carattere ricco e tostato senza presenza significativa di caramello o torrefatto. Finale alquanto secco, fresco con maltato e luppolato entrambi presenti nel retrogusto. Il gusto da luppolo floreale o speziato può essere da basso a nullo. Fermentazione lager pulita.
In bocca: corpo da medio-leggero a medio con una cremosità morbida. Carbonazione moderata, delicata e finale moderatamente fresco.
Impressioni generali: lager ambrata di media forza con maltosità morbida e delicata e luppolatura moderata con un finale secco. Il gusto del malto è pulito, di pane e di tostato con un’eleganza che deriva dai malti base di qualità e dalla lavorazione, non dai malti speciali o dai succedanei.
Commenti: birra di tutti i giorni di media alcolicità e non una birra prodotta per i festival. Le versioni americane possono essere un po’ più forti, più secche e più amare mentre le versioni europee tendono a essere più dolci. Molte lager ambrate e scure messicane erano più autentiche, ma sfortunatamente ora sono dolci, ricche di succedanei così come le lager internazionali ambrate e scure. Spiace notare che molti esempi moderni usano prodotti succedanei che indeboliscono la ricca complessità del malto rispetto ai migliori esempi di questo stile. Questo stile sarà probabilmente spostato nella categoria birre storiche nelle prossime edizioni della guida; ciò consentirà di descrivere lo stile classico, mentre le versioni moderne più dolci saranno incluse negli stili International Amber or Dark Lager.
Storia: birra sviluppata da Anton Dreher a Vienna nel 1841: divenne popolare nell’ultima parte del 19° secolo. Nella sua area di origine è quasi estinta, mentre lo stile continua in Messico dove fu portato da Santiago Graf e altri emigranti austriaci produttori di birra nel tardo 1800. È sempre più difficile trovare esempi autentici (tranne forse tra le birre artigianali) poiché quelli che una volta erano buoni prodotti ora sono diventati dolci e con più succedanei.
Ingredienti: il malto Vienna fornisce un profilo leggermente tostato e ricchi e complessi prodotti di Maillard.
Come per le Märzen, si dovrebbe usare solo malto di prima qualità insieme a luppoli continentali (preferibilmente di tipo Saaz o Styrian). Si può usare malto caramello o malti più scuri per aggiungere colore e dolcezza, ma il caramello non deve impartire aroma e gusto significativi e i malti scuri non devono apportare torrefatto.
Confronti di Stile: minor carattere di malto, leggermente meno corpo e un po’ più amara della Märzen, tuttavia ancora decisamente tendente al malto e ai suoi aromi derivati. La maltosità è simile a quella della Märzen ma più equilibrata. Meno alcolica della Märzen o della Festbier. Meno ricca, meno maltosa e meno centrata sul luppolo rispetto alla Amber Lager ceca.
Numeri: OG: 1.048 – 1.055 IBUs: 18 – 30 FG: 1.010 – 1.014 SRM: 9 – 15 ABV: 4.7 – 5.5%
Esempi commerciali: Cuauhtémoc Noche Buena, Chuckanut Vienna Lager, Devils Backbone Vienna Lager, Figueroa Mountain Danish-style Red Lager, Heavy Seas Cutlass Amber Lager, Schell’s Firebrick
Tag: forza standard, ambrata, bassa fermentazione, lagerizzata, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia lager ambrate, equilibrata.
7B. Altbier
Impressioni generali: birra tedesca ben bilanciata e ben attenuata, amara ma maltosa, pulita e delicata di colore variabile da ambrato a ramato. L’amaro è bilanciato dalla ricchezza del malto ma l’intensità e il carattere del malto variano da moderato ad alto (l’amaro aumenta con l’intensità a ricchezza del malto).
Aroma: pulito ma robusto e complesso aroma di cereali e luppoli speziati con esteri fruttati contenuti (da bassi a medio-bassi). Il carattere del malto riflette la varietà di malto base tedesco che ha ricche note di pane cotto e crosta di pane tostato o di frutta secca. L’aroma di luppolo varia da basso a moderato con sentori pepati, speziati, floreali, erbacei o profumi associati ai luppoli tipo Saaz.
Aspetto: il colore varia da ambrato chiaro a ramato intenso tendente al marrone; l’arancione-bronzo è il più comune. Limpidezza brillante e schiuma densa, cremosa, persistente di color crema.
Gusto: amaro deciso ma ben bilanciato dal carattere robusto, ma pulito e fresco, del malto. La presenza del malto è moderata da una attenuazione che va dal medio-alta ad alta, con gusti ricchi e complessi di malto e cereale che permangono. Alcuni esteri fruttati (ciliegia soprattutto) possono superare la lagerizzazione. Il finale persistente, da medio-secco a secco, dolce-amaro o di frutta secca riflette sia l’amaro del luppolo che la complessità del malto. La luppolatura speziata, pepata o floreale è da bassa a moderata. Nessuna asprezza o torrefatto presenti. Il livello apparente di amaro è talvolta mascherato dal malto: l’amaro può sembrare basso o moderato se il finale non è molto secco. Opzionali note sulfuree o minerali. In bocca: corpo medio, delicata e con carbonazione da media a medio-alta anche se può essere inferiore nel caso sia servita dalla botte. L’astringenza varia da nulla a bassa. Nonostante sia molta ricca di gusto ha un corpo sufficientemente leggero da essere consumata come sontuosa session-beer nei brewpub di Düsseldorf.
Commenti: birra ad alta fermentazione, fermentata a basse temperature (15°-20°C) e spesso maturata a temperature da bassa fermentazione (circa 10°C) e poi lagerizzata a basse temperature per ottenere un palato più pulito e delicato delle tipiche ale. La Zum Uerige è una birra meravigliosa ma molto più aggressiva in amaro e complessa di molti altri esempi tedeschi. Si può paragonare alla Fuller ESB della categoria Strong Bitter – ben nota ma in qualche modo stilisticamente ai limiti. Non bisogna giudicare tutte le Altbier come se fossero clone della Zum Uerige, ma si permetta un amaro più bilanciato (25-35 IBU è più tipico per la maggior parte degli altri esempi tedeschi). Le più forti sticke e doppelsticke non dovrebbero essere iscritte in questa categoria.
Storia: stile tradizionale di Düsseldorf, “Alt” (vecchio) fa riferimento al vecchio stile di produzione (cioè usando lievito ad alta fermentazione) che era comune prima che diventasse popolare la bassa fermentazione). È antecedente all’isolamento dei ceppi a bassa fermentazione, anche se ha molte caratteristiche delle lager a bassa fermentazione. Molti degli esempi classici si trovano nella Altstadt (città vecchia) di Düsseldorf.
Ingredienti: I malti variano, ma di solito vi sono malti base tedeschi (solitamente Pils, talvolta Munich) con piccole quantità di Crystal, Chocolate e/o malti Black per aggiustare il colore. Occasionalmente c’è del frumento, anche torrefatto. Il luppolo Spalt è tradizionale ma si possono usare anche altri luppoli tipo Saaz. Lievito ale molto attenuante. Tradizionale l’ammostamento a step o con decozione.
Confronti di Stile: più amara e più maltata delle lager ambrate internazionali. In qualche modo simile alla California Common sia nella tecnica di produzione che nel gusto e colore finale ma non negli ingredienti.
Numeri: OG: 1.044 – 1.052 IBUs: 25 – 50 FG: 1.008 – 1.014 SRM: 11 – 17 ABV: 4.3 – 5.5%
Esempi commerciali: Bolten Alt, Diebels Alt, Füchschen Alt, Original Schlüssel Alt, Schlösser Alt, Schumacher Alt, Uerige Altbier
Tag: forza standard, ambrata, alta fermentazione, lagerizzata, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia ale ambrate, amara.
7C. Kellerbier
Aroma: riflette lo stile base: tipicamente ha carattere aggiuntivo di lievito, con sottoprodotti che non si trovano di frequente nelle birre tedesche ben lagerizzate (diacetile, solfuri e acetaldeide).
Aspetto: riflette lo stile base: tipicamente un po’ torbida e un po’ più scura dello stile base.
Gusto: riflette lo stile base: tipicamente ha carattere aggiuntivo di lievito con sottoprodotti che non si trovano di frequente nelle birre tedesche ben lagerizzate (diacetile, solfuri e acetaldeide) anche se non a livelli criticabili.
In bocca: riflette lo stile base: ha un po’ più corpo e struttura cremosa dovuta al lievito in sospensione e può presentare una leggera untuosità/burrosità se è presente il diacetile. Può avere una carbonazione inferiore rispetto allo stile base.
Commenti: versioni giovani, non filtrate e non pastorizzate degli stili tradizionali tedeschi, tradizionalmente servita alla spina dalle botti di lagerizzazione. Letteralmente il nome significa “birra da cantina” implicando con questo termine una birra fresca e giovane servita direttamente dalla cantina di lagerizzazione. Dal momento che questo metodo di servire la birra può essere applicato a un’ampia gamma di prodotti, lo stile è in qualche modo difficile da identificare a parole. Tuttavia ci sono parecchie varianti comuni che si possono descrivere e usare come schema di paragone per altre versioni. Talvolta è descritta come Naturtrüb (torbida naturale) e altre volte è chiamata Zwickelbier dal nome del rubinetto usato per testare la birra dai fusti di fermentazione.
Storia: originariamente il termine Kellerbier si riferiva a qualsiasi lager in maturazione nelle grotte o nelle cantine sotto il birrificio. Nel diciannovesimo secolo Kellerbier era una birra forte e invecchiata che doveva arrivare sino all’estate (Sommerbier), immagazzinata in cantine in pietra e servite direttamente da qui, ma quando si cominciò a usare la refrigerazione il senso del termine cambiò e ora descrive birre speciali servite giovani direttamente dalla cantina o dal fusto di lagerizzazione. Oggi alcuni produttori usano il termine puramente per scopi di marketing per far sembrare speciali le loro birre. Mentre Kellerbier è talvolta considerato più uno stile di servizio che uno stile di birra, questa tecnica di servizio è ancora usata in modo predominante con determinati stili in alcune regioni: la Helles nella zona di Monaco o la Märzen in Franconia. Istruzioni per l’ammissione: il concorrente deve specificare se la birra è una Pale Kellerbier (chiara, basata sulle Helles) o una Amber Kellerbier (ambrata, basata sulla Märzen). Il concorrente può anche specificare un altro tipo di Kellerbier basato su altri stili quali Pils, Bock, Schwarzbier ma deve fornire ai giudici una descrizione dello stile.
Kellerbier: Pale Kellerbier
Birra estiva stagionale comune prodotta da molti dei birrifici della zona di Monaco e servita nei beer garden.
Impressioni generali: Helles giovane e fresca che mette in rilievo il malto Pils pienamente attenuato. Il carattere del luppolo (aroma, gusto e amaro) è più pronunciato e la birra è torbida spesso con un certo livello di diacetile e talvolta con note di mela verde e/o altri derivati del lievito. Come per le tradizionali Helles, le versioni Keller sono birre che devono essere bevute in litri, quindi complessivamente dovrebbe rimanere una leggera, rinfrescante, facile da bere lager dorata.
Aroma: aroma di luppolo speziato, floreale o erbaceo da moderatamente basso a moderatamente alto. Diacetile da molto basso a moderato e possibili note molto lievi di mela verde o altri derivati del lievito.
Aroma pulito di malto, cereale-dolce con possibile lieve nota di sottofondo di DMS.
Aspetto: torbidezza da leggera a moderata ma mai eccessiva. Colore da giallo medio a dorato chiaro e schiuma bianca cremosa e persistente. Se servita dalla botte, può avere una carbonazione bassa e una altrettanto bassa testa di schiuma.
Gusto: moderatamente maltata con un profilo rotondo di cereale-dolce. Gusto di luppolo speziato, floreale o erbaceo da basso a moderatamente alto con l’amaro moderato che può permanere in bocca. Il finale è fresco e secco ma il retrogusto rimane di malto. Diacetile da lieve a moderato ma che deve rimanere a un livello gradevole di bevibilità e allo stesso tempo bilanciare le altre caratteristiche della birra; l’eccessivo diacetile non èappropriato. Possibili lievi note di mela verde o altri derivati del lievito e una lieve nota di sottofondo di DMS.
In bocca: corpo medio e carbonazione da bassa a media. A seconda della quantità di lievito in sospensione, può contribuire a creare una struttura leggermente cremosa. Il diacetile può impartire una leggera burrosità/untuosità sulla lingua.
Commenti: la maggior parte delle Pale Kellerbier sono versioni delle Munich Helles giovani, non filtrate e non pastorizzate, anche se è possibile usare la Pils o altra lager chiara indicata a essere servita giovane. Gli esempi migliori sono serviti solo alla spina in molti dei birrifici nella zona di Monaco. Le versioni in bottiglia non hanno probabilmente la stessa freschezza, la luppolatura e le note di birra giovane evidenziate dalle versioni alla spina.
Storia: adattamento moderno dello stile tradizionale di Franconia, usando Helles invece della Märzen. Oggi giorno è una birra estiva molto popolare.
Ingredienti: malto Pilsner, luppoli tedeschi, lievito da lager tedesco, come per le Munich Helles.
Confronti di Stile: solitamente è una versione giovane, non filtrata e non pastorizzata della Munich Helles, anche se può essere una versione giovane, non filtrata e non pastorizzata di altre lager chiare tedesche come la Pilsner o altre lager chiare stagionali indicate a essere servite giovani.
Numeri: OG: 1.045 – 1.051 IBUs: 20 – 35 FG: 1.008 – 1.012 SRM: 3 – 7 ABV: 4.7 – 5.4%
Esempi commerciali: (locale) Paulaner, Paulaner Brauhaus, Hofbrau, Tegernseer Tal. (in bottiglia) Ayinger Kellerbier, Hacker-Pschorr Munchner Kellerbier Anno 1417, Hofbrau Munchner Sommer Naturtrub, Wolnzacher Hell Naturtrüb
Tag: forza standard, chiara, bassa fermentazione, lagerizzata, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia lager chiare, equilibrata.
Kellerbier: Amber Kellerbier
Lo stile originale di Kellerbier proveniente dalla regione della Franconia. Uno stile molto più antico rispetto alla più recente Pale Kellerbier in stile Helles, popolare oggi nella zona di Monaco.
Impressioni generali: birra giovane, non filtrata e non pastorizzata, il colore sta tra la Helles e la Märzen, più speziata nella luppolatura e con maggior attenuazione. Le interpretazioni variano nel colore e nell’equilibrio ma si attestano sui 4.8% ABV, molto beverine. L’equilibrio varia dalle interpretazioni secche, speziate e chiare come la St. Georgen e la Lowenbrau di Buttenheim a birre più scure e maltose nella zona della Fränkische Schweiz. Questo stile è soprattutto un metodo per produrre birre semplici e beverine per le comunità locali con ingredienti indigeni e da servirsi giovane. Queste birre devono essere focalizzate sulla bevibilità e la digeribilità.
Aroma: moderata intensità di malto tedesco, tipicamente ricco, con aroma pane, anche tostato, con lievi note di crosta di pane. Aroma di luppolo speziato e pepato da moderatamente basso a moderato. Diacetile da molto basso a basso e occasionalmente solfuri da bassi a moderatamente bassi con note molto leggere di mela verde o altri derivati del lievito. Non sono appropriati aromi di malto caramellato, biscottato o torrefatto.
Aspetto: da limpida a moderatamente torbida a seconda dell’età, ma mai troppo torbida. Colore da dorato a rosso-ambrato intenso e schiuma cremosa color avorio. Se servita dalla botte, può avere una carbonazione bassa e una altrettanto bassa testa di schiuma.
Gusto: l’iniziale gusto di malto può suggerire dolcezza, ma il finale è da moderatamente secco a secco e leggermente amaro. La maltosità elegante e complessa spesso manifesta sentori di pane e di tostato. L’amaro varia da moderato a moderatamente alto con la luppolatura speziata o erbacea variabile da bassa a moderatamente alta. L’equilibrio può essere verso il malto o verso il luppolo ma il finale non è dolce. Sono inappropriati gusti evidenti di malto caramello o torrefatto. Diacetile da bassissimo a basso con possibile presenza appena percettibile di mela verde o altre note di derivati del lievito. Finale delicato e maltato.
In bocca: corpo medio con struttura cremosa e carbonazione media. Birra fermentata pienamente senza tracce di dolce o stucchevole.
Commenti: i migliori esempi di Amber Kellerbier sono serviti solo alla spina dai piccoli birrifici della Franconia, poiché è una birra che si serve meglio giovane e la modalità di servizio è parte integrante dello stile. Le versioni in bottiglia probabilmente non hanno la stessa freschezza, la luppolatura e le caratteristiche di birra giovane evidenziate dalle versioni alla spina.
Storia: classico stile storico adattato anche in altre zone. Lo stile originale semplicemente consisteva in birra servita nelle taverne locali che non lagerizzavano abbastanza a lungo da farla diventare completamente limpida. Molti birrifici della Franconia usano parte di questa birra giovane durante i mesi estivi per feste come la Annafest (iniziata nel 1840) a Forchheim dove era tradizione bere direttamente dalle botti di maturazione.
Ingredienti: I malti variano, anche se le versioni tradizionali tedesche enfatizzano il malto Pale della Franconia. L’eleganza deriva dagli ingredienti locali di alta qualità, in particolare i malti. Comune il luppolo Spalt o altri luppoli tipici locali speziati. I frugali birrai di Franconia raramente usavano la decozione per gli alti costi dell’energia.
Confronti di Stile: solitamente è una versione giovane, non filtrata e non pastorizzata della Helles o della classica Märzen ambrata. Le versioni della zona della Fränkische Schweiz hanno un colore ambrato scuro o marrone.
Numeri: OG: 1.048 – 1.054 IBUs: 25 – 40 FG: 1.012 – 1.016 SRM: 7 – 17 ABV: 4.8 – 5.4%
Esempi commerciali: (locale) Greif, Eichhorn, Nederkeller, Hebendanz (in bottiglia) Buttenheimer Kaiserdom Kellerbier, Kulmbacher Monchshof Kellerbier, Leikeim Kellerbier, Löwenbräu Kellerbier, Mahr’s Kellerbier, St.
Georgen Kellerbier, Tucher Kellerbier Naturtrub
Tag: forza standard, ambrata, bassa fermentazione, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia lager ambrate, equilibrata.
