
Ingredienti: Per la carne
1 kg di spalla di Maiale con cotenna e osso, tagliata in un solo pezzo dello spessore di circa 4cm
3 cucchiai di Olio extra vergine d’Oliva taggiasca
Sale, Pepe nero macinato al momento Q.b.
500 ml di Brune Maltus Faber
½ cucchiaino di peperoncino di Cayenna in polvere
½ cucchiaino di aglio disidratato in polvere
Per le schiacciatine:
120 grammi di semola rimacinata di grano duro + un po’ per la spianatoia
60 grammi di farina 00
Sale Q.b.
2 grammi di bicarbonato di sodio purissimo
1 cucchiaio di aghi di rosmarino fresco finemente tritati
15 grammi di olio extravergine di oliva taggiasca
45 grammi di yogurt bianco non zuccherato
50 grammi di latte intero fresco
Inoltre:
3 pomodori ramati di medie dimensioni
Yogurt bianco non zuccherato q.b.
Maionese delicata preferibilmente fatta in casa q.b.
PREPARAZIONE
Riscaldo il forno a 150°C in modalità statica.
Sistemo la spalla di maiale in una teglia da forno antiaderente, rivestita con un doppio strato di alluminio da cucina.
Ungo un lato della carne con metà olio, poi condisco con sale e pepe.
Rivolto la spalla di maiale ed eseguo la stessa operazione sull’altro lato.
Cuocio in forno per 15 minuti. Nel frattempo, riscaldo mezzo mestolo di birra e vi sciolgo lo zucchero di canna.
Verso in una ciotola capiente, quindi unisco la restante birra, il peperoncino di Cayenna e l’aglio disidratato in polvere.
Mescolo con una frusta e tengo da parte. Trascorsi i primi 15 minuti di cottura, rivolto la carne e cuocio per un altro quarto d’ora.
Irroro la spalla di maiale con 1/6 circa della birra “aromatizzata” e cuocio per 30 minuti.
Proseguo la cottura bagnando la carne con la stessa quantità di birra indicata sopra ogni 30 minuti, per un totale di 2 ore e mezza.
Trascorso il tempo, bagno la spalla di maiale un’ultima volta, la copro con alluminio da cucina e cuocio ancora per 30 minuti.
A fine cottura avvolgo la carne in un nuovo foglio di alluminio da cucina e la lascio intiepidire. Nel frattempo, preparo le schiacciatine.
Setaccio le farine in una ciotola, unisco poco sale, il bicarbonato, il rosmarino, verso l’olio e mescolo con una forchetta ottenendo un composto “sbriciolato”.
Aggiungo lo yogurt e il latte e impasto brevemente sulla spianatoia; la quantità di latte può variare leggermente in funzione del grado di assorbimento delle farine.
Formo una palla, avvolgo con pellicola da cucina e lascio riposare in frigorifero per 30 minuti.
Terminato il tempo di riposo, stendo la pasta allo spessore di 3 millimetri circa sulla spianatoia cosparsa con un po’ di semola rimacinata di grano duro.
Con un coppa pasta di 12 centimetri di diametro, ritaglio 6 dischi (al bisogno impasto e stendo nuovamente i ritagli per raggiungere il numero di dischi indicato).
Riscaldo bene una padella antiaderente, poi riduco il calore al minimo.
Cuocio una schiacciatina alla volta, un minuto per parte, mantenendo la padella coperta durante la cottura.
Mano a mano che sono pronte, impilo le schiacciatine in un piatto, tenendole coperte con una ciotola affinché il calore e l’umidità le mantengano morbide fino al momento dell’utilizzo.
Riduco i pomodori a fettine sottili, poi a filetti (se non è gradita è possibile eliminare la parte interna contenente i semi).
Libero la spalla di maiale dall’involucro di alluminio e la separo dall’osso (se cotta a puntino, la carne di stacca senza alcuna difficoltà).
Elimino la cotenna e, utilizzando due forchette, sfilaccio finemente la carne per poi sistemarla in una ciotola.
Regolo di sale e pepe se necessario.
Per assemblare la preparazione finale, spalmo un cucchiaino circa di yogurt su una schiacciatina, poi aggiungo un po’ di pomodoro.
Continuo con la spalla di maiale sfilacciata, condisco con poca maionese e chiudo con una seconda schiacciatina prima di servire.
di Paola “Slelly” Uberti, fondatrice di LIBRICETTE.EU, del blog SLELLY e di SLELLY BOOKS.COM
Ringrazio Massimo Versaci per l’autorizzazione a noi concessa per la pubblicazione della suddetta ricetta