Farmhouse Ales, l’altra meta della Birra

Published by: Simone Massenza – Category: Articoli – Day: 22 Febbraio 2021


La Birra di Campagna, motore della diffusione e del radicamento nella società europea

Un vecchio slogan, rimasto nella memoria collettiva, della più grande campagna pubblicitaria mai realizzata in Italia per avvicinare gli Italiani al consumo della birra, all’epoca non impegnativo prodotto rivierasco estivo, o umile abbinamento, esclusivo per pizze o panini, faceva recitare, ad un Renzo Arbore all’apice del successo nazional-popolare, nel 1980: “Birra, e sai cosa bevi!”.

Bene, nulla di più falso per le Farmhouse Ale.

Queste birre, che per decenni, anche nella comunicazione ufficiale del mondo Brassicolo, sono stare ingiustamente ed erroneamente relegate a due specialità regionali dell’Austrasia (antica sotto-regione storica merovingia comprendente Belgio, parte dell’Olanda e le regioni più settentrionali della Francia, Nord Pais de Calais, Ardenne, Champagne e Picardia), rappresentano invece qualcosa di colossale, probabilmente uno dei più grandi volani per il successo e lo sviluppo europeo della bionda bevanda.

Insomma, non bastano le due etichette stilistiche di Saison e Bière de Garde a circoscrivere il perimetro in cui ci muoviamo, ma ci troviamo dinanzi ad uno dei prodotti più diffusi e radicati nella cultura e nell’evoluzione della storia continentale dell’Eurasia.

Le Farmhouse Ale sono sicuramente il contraltare rustico, rurale ed agreste delle Birre Monastiche, assurte a maxima gloria, con le quali dovrebbero spartirsi equamente il merito del successo, pur avendo agito su leve completamente differenti.

Dobbiamo al mondo Abbaziale, che ha saldamente mantenuto nelle proprie mani l’egemonia birraria per quasi mille anni, dal VI sec. al XIV sec., l’evoluzione tecnologica della birra; nascono in questo humus le grandi scoperte che hanno segnato il destino evolutivo della nostra amata bevanda, fra cui la lagerizzazione, la scoperta della Bassa Fermentazione, le tecniche di ammostamento, l’introduzione dei tini di rame in sostituzione a quelli più antichi di coccio e la nascita di un gran numero di Stili, giunti sani e salvi fino a noi, come Enkel, Dubbel, Tripel, Lager.

La Chiesa, inizialmente in accordo con i Nobili, fin dal 974, anno del primogenito fra i tanti Gruitrecht (Diritto di Gruit) che si sono succeduti costellando il Medioevo, voluto da Ottone II, Imperatore del Sacro Romano Impero Germanico, a favore della Chiesa di Liegi in Vallonia, Belgio, ha cercato di mantenere la propria posizione dominante sul mercato, rappresentando qualcosa di molto simile all’industria brassicola moderna, finché le spinte laiche e corporative rinascimentali e l’infinita bagarre fra potere temporale e spirituale, con beneplaciti nobiliari dal timido all’esplicito, furono troppo pressanti (c’est l’Argent).

In un mondo in cui il consumo pro-capite annuo supera i 300 litri, un vero e proprio fiume di denaro mai visto scivola nelle casse papaline; e chi avrebbe mai voluto rinunciarci?

In compenso, proprio in seno alla Chiesa, alcuni illuminati dissidenti, poi ufficialmente canonizzati dalle varie confessioni cristiane, trasmettono ai contadini alcune conoscenze tecniche per birrificare, come l’olandese Sant’Armando da Maastricht, o donano gratuitamente birra a quelli più poveri, come i francofoni Sant’Arnolfo da Metz e Sant’Arnolfo di Soissons o il teutonico San Corrado da Parzham.

Nel Medioevo il concetto di medicina è qualcosa di superstizioso, alchemico, miasmatico e privo di fondamento scientifico; tutto ciò che non si vede e non si tocca non esiste, e questo fino alla pubblicazione della nota e benedetta Teoria dei Germi di Louis Pasteur del 1864.

Avevano però già compreso la salubrità della birra, il tutto su base strettamente empirica ed esperienziale.

Il sillogismo era facile, quasi banale, ma drammaticamente perentorio: chi beve acqua muore, chi beve birra sopravvive; punto.

È proprio il caso di ricordare, sempre dai fabulous 80’s: “Chi beve Birra campa cent’anni”

La birra, sempre presente più o meno in tutta Europa, fin dalla sua introduzione fenicia, negli Anni Bui tocca l’apice del proprio successo di consumi, divenendo “LA” bevanda, unica valida alternativa all’acqua, di cui ne prende il posto (ricordiamoci le antiche Bière de Table transalpine).

Quella medievale è una società prettamente agricola.

Se nelle grandi civiltà antiche, fino alla caduta dell’Impero Romano, il focus economico era il commercio e l’espansione, in questi anni si compie la famosa Rivoluzione Agrícola Medievale, che sposta l’attenzione sulla terra.

Lo Status, il prestigio, la ricchezza ora si determina con il possesso di terre da coltivare, e la popolazione si suddivide in pochi grandi proprietari terrieri ed una pletora di poveri braccianti.

La vita si fa dura, il 50% degli Europei muore per malattia prima dei sei anni; è una vita fisica e muscolare, il cibo è poco, servono energie, e non ci si può permettere di sprecare nulla.

Quella medievale è una società prettamente agricola.

La birrificazione in primis, e più tardi la distillazione, in un mondo privo di conservanti e macchine frigorifere, diventa il principale metodo di conservazione per i cereali, specialmente negli anni in cui i raccolti sono copiosi, oppure per salvare, da inevitabile distruzione, i cereali troppi bagnati per essere essiccati o trasformati in farina.

In questo mondo contadino la birra è davvero il pane liquido; poco importa se i cereali si bevono o si mangiano, la cosa che importa davvero è che diano energie e forze per affrontare l’estenuante lavoro nei campi.

Questo è il reale background in cui nascono le Farmhouse Ale, prima che qualche moderno Nerd della birra ci appiccicasse sopra una etichetta stilistica.

Sono quindi birre da sussistenza, birre adatte ad essere conservate (le nomenclature francofone ci fanno ben capire entrambi i concerti: Bière de Garde, letteralmente Birra da mantenimento, o la più antica accezione Bière de Conserve, Birra da conserva), birre nate per non sprecare cereali o per sfruttare altre materie prime che la natura offre, gratuitamente (e non è poco per un bracciante dell’epoca), alle innumerevoli e povere famiglie contadine di tutta Europa.

Sono birre le cui uniche regole stilistiche sono l’antichità (dai lieviti alle tecniche utilizzate) e la scelta delle materie prime dettata esclusivamente dalla reperibilità e dal costo delle stesse.

In qualche modo sono antesignane del moderno concetto di Birra Agricola, sfruttando le materie prime coltivate in forma diretta.

Sono birre costruite, come la quasi totalità dei prodotti alimentari e gastronomici antichi, esclusivamente su casualità e causalità.

Numerose stagionali (Pumpkin Ale, Chestnut Ale, Carrot Ale), nel vero senso del termine, non nel significato moderno omologo a Limited Edition, nascono proprio come Farmhouse Ale, per poter sfruttare le materie prima naturali che un periodo dell’anno offre, aiutando la sopravvivenza e l’economia contadina, prima di assurgere allo status di Stile o Sotto-Stile.

Sono quindi, in contrapposizione alle birre monastiche, le Birre Artigianali dell’epoca, indipendenti e non conformi, e se le seconde sono responsabili dell’evoluzione tecnica della birra stessa, le Farmhouse Ale hanno una responsabilità diretta ed innegabile nel consumo della birra in Europa e nel suo radicamento nella cultura gastronomica.

In questa società agricola divertano in tutta Europa, ad esclusione di quei pochi Paesi, non solo Latini, che si affacciano sul Mediterraneo, con una innegabile e radicata cultura viti-vinicola, uno dei prodotti immancabili nel paniere delle fattorie, al pari di pane, formaggi o salumi.

In tempi sempre antichi, ma più moderni, diventano non solo il cibo che accompagna il fattore e la sua famiglia tutto l’anno, ma anche la principale bevanda estiva (culmine ed apogeo della fatica nei campi) per tutti i braccianti impiegati.

Nelle campagne si producono (con quel che c’è e come si può), si conoscono, si diffondono e si bevono, dall’isola Albionica, dove sono chiamate Country Ale, all’ultima provincia della Georgia, con le sue Derevenskoye Pivo, fino al Nuovo Mondo, dove europei in fuga o alla ricerca di fortuna portano anche questo bagaglio agreste nella loro valigia.

Almeno fino all’introduzione, Nazione per Nazione, ed al rispetto più ferreo di licenze e tasse sulla produzione di fermentati, uno dei motivi della loro graduale scomparsa, o del passaggio all’olio del sottobosco della produzione clandestina.

Voler mettere dei ferrei paletti stilistici a queste birre (innumerevoli e diverse da fattoria a fattoria, ma addirittura da cotta a cotta), come è stato fatto con Saison e Bière da Garde, è solo un bavaglio alla loro antica libertà.

Si sono presi due interpretazioni-tipo, la Saison di DuPont e la Jenlain, Bière de Garde di Duyk (sia chiaro meritevoli ed edonisticamente mirabolanti), opportunamente lavate, stirare e profumate, ben lontane dalle originali versioni campagnole, su cui cucire una definizione; un po’ come dire che la punta dell’iceberg è l’iceberg, dimenticandosi di quel non proprio irrilevante 90% che rimane sotto lo specchio dell’acqua.

Le Farmhouse Ale non sono una birra ma una galassia di birre, che in realtà, in primis, grazie al mondo Craft americano, stiamo riscoprendo.

Oltre alla storia ed al motivo per cui sono sempre state prodotte hanno in comune, tendenzialmente (da qui in poi il tendenzialmente è severamente d’obbligo), l’essere torbide o velate (filtrazione o lagerizzazione va de retro), l’utilizzo anche di materiale aromatico diverso dal luppolo (ginepro, cortecce di conifere), l’utilizzo anche di materiale fermentescibile diverso dai cereali (mele, barbabietole, pane), l’utilizzo, non esclusivo, di lieviti di ceppo Saccharomyces ad Alta Fermentazione (i Monaci Bavaresi devono ancora scoprire la Bassa), utilizzati con superbo nonchalance anche per altre fermentazioni alimentari nell’economia contadina, l’utilizzo indifferenziato, per qualità e percentuali di blending, di qualunque cereale disponibile, ed alcune tecniche produttive davvero antiche ed inspiegabilmente sopravvissute fino si nostri giorni, basti pensare alle finniche Sahti o alle lituane Kaimiškas, vere e proprie Raw Ale (letteralmente birre crude), prodotte senza brassaggio, o alle estoni Koduōlu, brassate attraverso l’introduzione di pietre arroventate per preservare l’antica tradizione dei tini di legno che, evidentemente non potevano essere osti sul fuoco senza bruciare loro stessi, o alle svedesi Gotlandsdricke, dove viene aggiunto al mosto crudo un Sesto di mosto caldo bollito a parte.

Il tenore alcolico può variare anche in maniera drastica e considerevole, da 1.2% di una Kvas russa ai 8,5% di una francese Bière de Garde, il colore può andare dal biondo al nero, i cereali possono essere maltati, non-maltati o addirittura affumicati (come nelle norvegesi Stjørdalsøl) e le fermentazioni possono essere in Alta, Mista o Spontanea, basti pensare che tradizionalmente venivano effettuate in fienili o sottotetti con tini aperti.

Possiamo trovare più facilmente delle somiglianze fra quelle di una determinata zona geografica; ad esempio più andiamo a Nord più troveremo l’utilizzo di segale, ma semplicemente perché è il cereale che meglio regge le rigide condizioni climatiche di quelle regioni, oppure l’introduzione di ginepro o cortecce di conifere tipiche delle stesse latitudini.

Per conoscere ed avere la fortuna di bere prodotti tradizionali necessitiamo di recarci, ad esclusione di quei Sotto-Stili più sdoganati, in loco e visitare località minori rurali, dove vengono ancora oggigiorno prodotte in casa o in fattoria.

Ricordiamoci che queste birre, storicamente, erano diffuse in tutta Europa, e le attuali zone geografiche di maggior concentrazione (repubbliche baltiche, Scandinavia, Belgio/Francia e Russia/Ucraina/Georgia) o quelle con un impatto più timido (U.K. e U.S.A.), sono solamente le sacche in cui sono sopravvissute.

Qualcosa, timidamente, grazie al web ed all’e-commerce, si trova in rete, ma più che altro produzioni micro-Brassicolo fatte da aziende Craft, specialmente americane, un po’ come riscoperta, un po’ come esercizio di stile, costruite, ovviamente ma giustamente, in maniera più edulcorata e meno ruvida delle originali versioni rurali.

Chiamate Saison, Grisette, Bière de Garde, Derevendkove Pivo, Kvas, Maltøl, Country Ale, Kveik, Sahti, Landøl, Gotlandsdricka, Koduōlu, Kaimiškas, Miezitis o Stjørdalsøl, in relazione all’idioma del Paese di riferimento, le Farmhouse Ale, le vere Highlander birrarie, sono attualmente in grande fermento, ed hanno, oltre all’interesse della preservazione storica e culturale, tanto da offrire per stupirci.

Fortunatamente, a differenza dei primi due stili di campagna, belga e francese, assurti alla ribalta, il lavoro odierno di appassionati produttori sta mantenendo un po’ di quel carattere burbero e rurale tipico di ogni vera birra contadina, spigoli e puzzette compresi.

Ma d’altronde, come dice un antico adagio russo: “Una cattiva Farmhouse Ale è pur sempre meglio di una buona acqua”.

L'AUTORE

Simone Massenza

Orgogliosamente artigiano, si occupa di Food & Drink da più di vent’anni.

Come produttore è stato premiato in svariati concorsi gastronomici internazionali, fra cui un Oro ai Mondiali di Panificazione di Londra (World Bread Awards).

Negli anni si laurea come uno dei pochi Degustatori multi-matrice d’Italia (Birra, Vino, Distillati, Acqua, Olio, Cioccolato, Salumi, Caffè, Tè, Champagne, Whisky e Rum).

Docente in vari corsi di Degustazione, sia per professionisti che per amatori, articolista per riviste e guide di settore, dal 2016 fa parte della Giuria di alcuni dei più importanti Concorsi Eno-Gastronomici d’Europa (Londra, Francoforte, Neustadt, Parigi e Lione).

Dal 2019 è Presidente di Giuria degli International Taste Awards, gli Oscar Internazionali del Gusto.

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