28. American Wild Ale
Il termine American Wild Ale è in uso comune tra i produttori artigianali e gli homebrewer, tuttavia la parola Wild non implica che queste birre siano necessariamente a fermentazione spontanea. Indica che sono influenzate da microrganismi diversi dai tradizionali lieviti impiegati. Questa categoria si applica a un’ampia gamma di birre che non possono rientrare negli stili tradizionali europei delle birre acide e selvagge. Tutti gli stili in questa categoria sono essenzialmente delle specialità. Sono possibili molte interpretazioni creative e qui essi sono definiti/descritti solo per gli ingredienti e l’uso di profili fermentativi specifici. Essendo birre speciali, la descrizione obbligatoria fornita dal concorrente è della massima importanza per il giudice. In tutte le descrizioni che seguono si usa utilizza il termine Brett come abbreviazione di Brettanomiceti. È la parola che gran parte dei produttori artigianali e gli homebrewer usano parlando, se non anche nelle comunicazioni formali.
28A. Brett Beer
Impressioni generali: una variazione interessante e rinfrescante dello stile base, spesso più secca e fruttato del previsto con, al massimo, una leggera acidità. Gli aromi bizzarri sono in genere limitati agli esempi con 100% Brett, a parte le birre più mature.
Aroma: variabile a seconda dello stile base. Le birre Brett giovani avranno più note fruttate (frutta tropicale, frutta con nocciolo o agrume) a seconda del ceppo di Brett usato. Per birre 100% Brett, fortemente luppolate con luppoli americani, i gusti derivati dalla fermentazione sono spesso difficili da distinguere dagli aromi del luppolo. Le birre 100% Brett più mature possono cominciare a sviluppare aromi bizzarri (pollaio, fieno umido oppure note leggermente terrose o affumicate) che però non devono dominare sugli altri gusti. Se la birra è fermentata con lievito normale in aggiunta al Brett, possono permanere le caratteristiche del lievito primario. Le birre fermentate con lievito normale maggiormente fenolico (come certi ceppi belgi) tenderanno ad essere più bizzarri (fieno umido, pollaio, sella di cavallo) dopo che il Brett ha svolto la sua funzione. È accettabile una debole acidità, ma non è richiesta e non deve essere una caratteristica prominente.
Aspetto: variabile secondo lo stile base. La limpidezza è variabile e dipende dallo stile base e dagli ingredienti usati, un lieve torbido non è necessariamente un errore.
Gusto: variabile secondo lo stile. Il carattere Brett può variare da minimo ad aggressivo. Può essere parecchio fruttato (frutta tropicale, bacche, frutta con nocciolo, agrume) o avere gusti terrosi, affumicati o di pollaio. Non deve essere troppo sgradevole e manifestare aromi di cerotto, escrementi, acetone da smalto per unghie, formaggio, etc. Accettabile una leggera acidità se la birra è leggermente aspra, ma non deve essere apertamente acida. Sempre più fruttata quando è giovane e sviluppa maggiori aromi bizzarri con l’invecchiamento. Può avere un leggero acido acetico o lattico. I gusti del malto sono spesso meno evidenti rispetto allo stile base, lasciando spesso la birra con finale secco e fresco per la elevata attenuazione del Brett.
In bocca: variabile a seconda dello stile base. Generalmente corpo leggero, più leggero di quanto ci si potrebbe aspettare dallo stile base, ma un eccessiva sottigliezza del corpo è comunque un difetto. Carbonazione generalmente da moderata a elevata. Ritenzione della schiuma variabile.
Commenti: lo stile base descrive le principali caratteristiche di queste birre, ma l’aggiunta di Brett assicura un prodotto più secco, corpo più sottile e con aromi bizzarri. Versioni più giovani sono più limpide e fruttate, mentre quelle più mature hanno maggiori sfumature bizzarre e possono allontanarsi di più dalle caratteristiche della birra base. Versioni maturate in legno dovrebbero essere iscritte nella sezione Wild Specialty Beer. Il carattere Brett dovrebbe essere sempre ben combinato con lo stile: queste birre non dovrebbero mai essere delle “bombe Brett”. Si noti che il Brett non produce acido lattico.
Storia: moderne interpretazioni artigianali americane delle ale selvagge belghe o sperimentazioni ispirate sempre dalle ale selvagge belghe o dalle birre inglesi storiche con Brett. Le birre 100% Brett hanno guadagnato popolarità dopo l’anno 2000. Uno dei primi celebrati esempi fu la Mo Betta Bretta di Port Brewing.
Ingredienti: virtualmente qualsiasi stile di birra fermentata in qualsivoglia maniera e poi terminata con uno o più ceppi di Brett. In alternativa, è fermentata solo con Brett. È ammessa la maturazione in botti o fusti.
Confronti di stile: confrontata con lo stesso stile di birra senza Brett, sarà più secca, molto più attenuata, più fruttata, di corpo più leggero e con aromi bizzarri, che crescono col passare del tempo. Minor acidità e profondità rispetto alle birre belghe selvagge.
Istruzioni per il concorrente: si deve specificare lo stile base della birra (un classico stile o una famiglia generica) o fornire una descrizione degli ingredienti/specifiche/caratteristiche desiderate. Il concorrente deve inoltre specificare se è stata fermentata con 100% Brett e infine dichiarare il ceppo o i ceppi di Brettanomyces usati.
Numeri: variabili secondo lo stile base.
Esempi commerciali: Boulevard Saison Brett, Hill Farmstead Arthur, Logsdon Seizoen Bretta, Russian River Sanctification, The Bruery Saison Rue, Victory Helios
Tag: fermentazione selvaggia, nord america, stile artigianale, specialità.
28B. Mixed-Fermentation Sour Beer
Impressioni generali: versione acida e/o bizzarra di uno stile base.
Aroma: variabile secondo lo stile. Il contributo dei microbi non saccaromiceti dovrebbe essere da percepibile a forte e spesso impartire una nota acida e/o bizzarra e selvaggia. I migliori esempi mostrano una certa gamma di aromi piuttosto che una singola caratteristica dominante. L’aroma deve essere invitante, non aspro o spiacevole.
Aspetto: variabile a seconda dello stile base. La limpidezza è pure variabile e una lieve torbidità non è un errore. La ritenzione della schiuma può essere scarsa a causa delle proprietà acidificanti o anti-schiuma di alcuni ceppi di lactobacilli.
Gusto: variabile secondo lo stile. Bisogna cercare di raggiungere un gradevole equilibrio tra la birra base e le caratteristiche della fermentazione. Sono possibili una certa varietà di risultati, da una decisa acidità/aromi bizzarri a un gusto delicato, piacevole e armonioso. I migliori esempi sono gradevoli da bere, con gli esteri e i fenoli che fanno da complemento al malto e/o ai luppoli. Il carattere selvaggio può essere prominente, ma non occorre che domini in stili che hanno un forte profilo di malto/luppolo. L’acidità deve essere decisa ma anche piacevole e non eccessiva o acetica. Un acido acetico prominente o discutibile è un errore. L’amaro tende a essere basso, specialmente con l’aumentare dell’acidità.
In bocca: variabile a seconda dello stile base. Generalmente di corpo leggero, quasi sempre più leggero di quanto ci si aspetterebbe dallo stile base. Carbonazione in genere da moderata a elevata, anche se spesso è inferiore negli esempi più alcolici.
Commenti: queste birre possono essere maturate in botti di legno, ma il barricato non deve essere il gusto principale e dominante. Le birre acide non sono tipicamente amare dal momento che i due gusti contrastano eccessivamente. Lo stile della birra base diventa meno rilevante, perché i vari lieviti e i batteri tendono a dominare il profilo. Sono caratteristiche inappropriate il diacetile, il solvente, la struttura fibrosa/viscida e una forte ossidazione.
Storia: interpretazione artigianale moderna o sperimentazioni ispirate delle birre acide belghe
Ingredienti: virtualmente qualsiasi stile di birra. Di solito fermentata con Lactobacillus e/o Pediococcus insieme a Saccharomyces e/o Brettanomyces. Può anche essere un miscuglio di stili. Molto comune la maturazione in botti o fusti, ma non è espressamente richiesto.
Confronti di stile: versione acida e/o bizzarra di uno stile base.
Istruzioni per il concorrente: si deve specificare una descrizione della birra, identificando il lievito/batteri usati e uno stile base oppure gli ingredienti/le specifiche/le caratteristiche desiderate della birra.
Numeri: variabili secondo lo stile base.
Esempi commerciali: Boulevard Love Child, Cascade Vlad the Imp Aler, Jester King Le Petit Prince, Jolly Pumpkin Calabaza Blanca, Russian River Temptation, The Bruery Rueuze, The Bruery Tart of Darkness
Tag: fermentazione selvaggia, nord america, stile artigianale, specialità, acida.
28C. Wild Specialty Beer
Impressioni generali: una versione acida e/o bizzarra di una birra alla frutta, speziata o con erbe o una birra selvaggia maturata in botte. Se maturata in botte, il legno non dovrebbe essere il carattere primario o dominante.
Aroma: variabile a seconda dello stile base. Dovrebbe mostrare sia l’aroma di frutta, acido e/o bizzarro della fermentazione selvaggia che le caratteristiche degli ingredienti speciali usati. I migliori esempi hanno un equilibrio tra gli aromi della fermentazione e gli ingredienti speciali impiegati e creano un aroma globale che è difficile da attribuire con precisione.
Aspetto: variabile a seconda dello stile base, mostra in generale il colore, la tinta, o la sfumatura della frutta (se impiegata) sia nella birra che nella schiuma. La limpidezza è variabile e una certa torbidezza non è un errore. Spesso la ritenzione della schiuma è scarsa.
Gusto: variabile a seconda dello stile base. Dovrebbe mostrare sia l’aroma di frutta, acido e/o bizzarro della fermentazione selvaggia che le caratteristiche degli ingredienti speciali usati. Il dolce della frutta di solito sparisce, quindi normalmente rimangono solo gli esteri della frutta. Il carattere acido della frutta e della fermentazione selvaggia potrebbero essere prominenti, ma non dominanti. L’acidità e il tannino della frutta possono entrambi esaltare il secco della birra e si deve quindi fare attenzione all’equilibrio. L’acidità dovrebbe migliorare il gusto della frutta e non ridurlo. Note di legno, se presenti, aggiungono gusto ma devono essere equilibrate.
In bocca: variabile secondo lo stile base. Generalmente di corpo leggero, quasi sempre più leggero di quanto ci si aspetterebbe dallo stile base. Carbonazione da moderata a elevata, che dovrebbe equilibrare lo stile base, se dichiarato. La presenza di tannini da certa frutta o legno può impartire una leggera astringenza, migliorare il corpo o far sembrare la birra più secca di quello che è in realtà.
Commenti: birra selvaggia che evidenzia la frutta, le spezie, erbe o legno impiegati. Potrebbe essere uno stile classico (normalmente acido o no) oppure qualcosa di più generico. Queste birre possono essere maturate in botti di legno, ma il barricato non deve esser un gusto primario o dominante.
Storia: moderne interpretazioni artigianali americane di ale selvagge belghe oppure sperimentazioni ispirate dalle ale selvagge belghe
Ingredienti: virtualmente qualsiasi stile di birra con qualunque combinazione di Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus, o altri simili agenti fermentanti. Può anche essere un miscuglio di stili. Comune l’utilizzo di ciliegie, lamponi e pesche ma si può usare anche altra frutta. Inoltre si possono usare vegetali con caratteristiche della frutta (peperoni, rabarbaro, zucca, ecc.), senza preoccuparsi troppo del nome dello stile. È comune, ma non richiesto, l’invecchiamento in botti o fusti.
Confronti di stile: come una birra alla frutta, spezie, erbe o maturata in legno ma acida e/o bizzarra.
Istruzioni per il concorrente: si deve specificare il tipo di frutta, spezie, erbe o legno usati e fornire una descrizione della birra identificando il lievito/batteri usati e uno stile base, oppure gli ingredienti/le specifiche/ le caratteristiche desiderate della birra. Una descrizione generale della natura speciale della birra presentata può coprire tutte le caratteristiche richieste.
Numeri: variabili secondo lo stile base.
Esempi commerciali: Cascade Bourbonic Plague, Jester King Atrial Rubicite, New Belgium Eric’s Ale, New Glarus Belgian Red, Russian River Supplication, The Lost Abbey Cuvee de Tomme
Tag: fermentazione selvaggia, nord america, stile artigianale, specialità, acida, frutta.
