Il Gulasch non è solo uno stufato, è un rito di pazienza. In questa variante, la consueta base di carne e cipolle viene elevata dall’uso della Doppelbock. Questa birra, storicamente definita “pane liquido” dai monaci bavaresi, sostituisce parte del brodo o del vino, apportando una complessità aromatica unica. Durante le ore di lenta cottura, gli zuccheri complessi del malto caramellano insieme alle cipolle, creando una salsa scura, densa e vellutata che bilancia perfettamente il calore della paprika affumicata.
La Ricetta: Gulasch di Manzo alla Birra Scura
Ingredienti per 4 persone:
- Carne: 800g di muscolo di manzo (taglio da spezzatino).
- Cipolle: 600g di cipolle dorate (fondamentali per la consistenza della salsa).
- Birra: 500ml di Doppelbock (es. Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator per le commerciali), per le italiane (Elvo, Croce di Malto, Boia, RiRen solo per citarne alcuni).
- Spezie: 3 cucchiai di paprika dolce, 1 cucchiaio di paprika affumicata, 1 cucchiaino di semi di cumino.
- Base: 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, brodo di carne q.b., strutto o olio EVO.
Procedimento:
- Sigillatura: Rosola i cubetti di manzo in una pentola di ghisa con un filo d’olio finché non sono ben dorati. Rimuovi e tieni da parte.
- Stufatura: Nella stessa pentola, cuoci le cipolle affettate a fuoco lentissimo per 20 minuti, finché non diventano traslucide e dolci.
- Alchimia: Aggiungi il concentrato di pomodoro e le spezie. Tosta per un minuto, poi sfuma con la Doppelbock.
- Lunga Cottura: Reinserisci la carne, copri a filo con poco brodo e lascia sobbollire con coperchio per circa 3 ore. La carne dovrà sfaldarsi con la sola pressione di una forchetta.
Per un abbinamento perfetto, servi la stessa birra usata in cottura seguendo queste note di degustazione:
- Esame Visivo: La birra si presenta di un colore mogano profondo, quasi impenetrabile, sormontata da una schiuma color nocciola, compatta e persistente.
- Esame Olfattivo: Al naso emergono sentori prepotenti di malto tostato, crosta di pane nero, prugne secche e un leggero tocco di cioccolato fondente e melassa.
- Esame Gustativo: In bocca è calda e avvolgente. Il corpo è pieno, quasi sciropposo, dominato dalla dolcezza del malto che maschera sapientemente l’elevata gradazione alcolica. Il finale è pulito, con un amaricante appena accennato che serve a bilanciare la grassezza del piatto.
La struttura imponente della Doppelbock regge il confronto con l’intensità della paprika. La dolcezza residua della birra contrasta la pungenza delle spezie, mentre le note tostate richiamano la reazione di Maillard avvenuta durante la rosolatura della carne.
