Nel cuore di una passione autentica e coltivata nel tempo nasce KM8, un birrificio artigianale che affonda le sue radici nella sperimentazione casalinga e nell’amore per la birra di qualità. Tutto ha avuto inizio con i kit preconfezionati, per poi evolversi grazie a un’occasione fortuita: l’acquisto dell’attrezzatura da un birrificio locale in fase di ampliamento. Da lì, insieme a due amici e al figlio Michele, prende vita un progetto che trova spazio nei locali al piano terra dell’abitazione di famiglia. È il primo passo di un percorso fatto di dedizione e crescita.
Nel 2018 il team si restringe, ma il sogno prosegue con nuova energia: padre e figlio continuano insieme l’attività, affiancando al birrificio un Brewpub, punto d’incontro per chi cerca birra genuina e spirito di condivisione.
A seguire, l’intervista in cui ci raccontano la loro storia, la filosofia del birrificio e le sfide affrontate lungo il cammino.
Come è nata l’idea di fondare il birrificio KM8 e quale significato ha per voi il nome legato al “chilometro 8”?
L’idea di aprire il birrificio è nata dalla mia passione per la birra artigianale che producevo in origine utilizzando i kit preconfezionati. Poi un giorno si è presentata l’occasione di acquistare l’attrezzatura da un birrificio locale che stava effettuando l’upgrade, e così, assieme a due amici ed a mio figlio Michele, abbiamo iniziato l’avventura, predisponendo i locali al piano terra della nostra abitazione. In seguito, nel 2018 siamo rimasti solo io e Michele, ed abbiamo affiancato al birrificio il nostro Brewpub.
Quali sono stati i momenti più significativi nel percorso del birrificio dal 2016 a oggi?
Sicuramente il momento più significativo è stato quando nel 2019 abbiamo deciso di vendere tutte le attrezzature, sistemare i locali ed acquistare nuove attrezzature che ci permettono di produrre delle birre migliori, in quanto abbiamo un maggior controllo su tutto il processo produttivo.
Qual è la filosofia che guida la vostra produzione artigianale e come si riflette nelle vostre birre?
Cerchiamo sempre di fare delle birre che siano riconoscibili in quanto ognuna con un carattere distintivo e con una facile beva, birre semplici pulite e mai troppo estreme.
Ci parlate del vostro impianto da 250 litri: quali sono le sfide e i vantaggi di lavorare su scala così contenuta?
Il bello di produrre piccole quantità per ogni lotto fa sì che le birre abbiano un veloce turn over, e quindi sono sempre molto fresche, per contro, ogni tanto alcune etichette non sono disponibili, ma in genere riusciamo sempre a garantire la reperibilità almeno delle birre più richieste. Comunque abbiamo una certa esperienza nella produzione che ci permette di concentrarci laddove c’è più necessità.
Che ruolo gioca la scelta di non filtrare e non pastorizzare le birre nella qualità e nel gusto finale?
La differenza tra le birre industriali e quelle artigianali sta proprio in questo.. le prime sono birre morte, le seconde sono vivaci! Proprio per questo richiedono di alcune attenzioni per essere conservate, e vanno consumate preferibilmente fresche, salvo alcune eccezioni che riguardano le birre ad alta gradazione che spesso migliorano nel medio periodo.
Quanto è importante per voi l’utilizzo di materie prime locali e come selezionate i fornitori?
Quando possibile utilizziamo luppoli locali, una volta all’anno brassiamo Harvest, la nostra birra con i luppoli freschi di nostra produzione.
Michele, qual è stato il tuo percorso personale prima di fondare KM8 e come si è evoluto il tuo ruolo?
Se all’inizio mi sono trovato catapultato in questa avventura dall’iniziativa di mio padre Carlo che è sempre stato l’anima del birrificio, dopo un primo momento di smarrimento adesso seguo la produzione a quattro mani con lui ed inoltre gestisco già da sette anni il nostro Brewpub. Dallo scorso anno abbiamo intrapreso una nuova avventura con il Bistrò all’interno di castel Thun e quindi i nostri ruoli sono in continua evoluzione.
Quanto è importante la dimensione familiare e amicale nella gestione quotidiana del birrificio?
La nostra è un’impresa familiare a tutti gli effetti, oltre a me e mio padre, da quest’anno è entrata ufficialmente a far parte del team anche mia madre Doris che segue la parte amministrativa ed aiuta nei locali, inoltre mia sorella Francesca ci supporta durante le fiere. Direi che è molto importante!
Avete mai pensato di ampliare il team o la produzione, o preferite restare una realtà artigianale e contenuta?
A dire il vero, il nostro ampliamento lo abbiamo fatto con il passaggio al nuovo impianto nel 2019, siamo attestati su una produzione annua di circa 150 ettolitri, in futuro potremmo arrivare a 200..ma siamo contenti della nostra dimensione perché ci permette di avere un rapporto di fiducia con i clienti e di seguirli personalmente.
Avete già prodotto 15 birre, di cui 5 stagionali: quali sono le più rappresentative del vostro stile?
Sinceramente pensare di indicare una preferita mi riesce molto difficile..io dico sempre che c’è un momento per ogni birra, non esiste la birra perfetta per tutti i momenti, in estate una bella berliner Weiss come la nuova Barbara Ann o una micro ipa come la Volare che uscirà in questi giorni..in autunno una Bock com Light my fire oppure oppure una red ipa come la Bitter Fruit (da sempre il nostro cavallo di battaglia) poi dipende dallo stato d’animo. Se poi abbiamo un bella grigliata non dubito che berrei una GropAle, la nostra iga con Groppello della Val di Non. Quindi come hai forse capito, noi siamo molto estrosi…non abbiamo uno stile ben definito siamo piuttosto autarchici…anche la nuova Perfect, ovvero la nostra Weizen, l’abbiamo definita Rustikal Weizen proprio per darle una sua personalità in quanto abbiamo utilizzato una manciata di malto affumicato.
Ci raccontate qualcosa della vostra linea di IGA e di come integrate i vitigni locali nelle ricette?
Le iga sono entrate quasi da subito nella nostra produzione, dopo i primi esperimenti con fermentazione indotta dai lieviti dell’uva, siamo passati all’aggiunta a fine cottura ed all’inoculo di lieviti saccaromices per controllare meglio la fermentazione. Utilizziamo sempre vitigni locali, come nella GropAle la iga con mosto di Groppello della cantina El Zeremia di Revò, un vitigno autoctono della nostra valle. Poi produciamo la ZaFrAle con le uve della nostra pergola. Sono birre che hanno un mercato di nicchia ma sempre più in espansione.
Qual è stata la sperimentazione più curiosa o audace che avete provato fino a oggi?
Forse la sperimentazione più particolare che abbiamo fatto rientra tra le birre della linea acida, dove oltre alla pluripremiata Flemish Red troviamo Arancia Meccanica, una birra fatta con una rifermentazione in botte assieme alle arance tagliate a metà, questo passaggio, oltre a donare un forte aroma di arancia ha dato una caratterizzazione data dai lieviti presenti sulla buccia, un risultato spiazzante però simpatico!
Cosa può aspettarsi chi visita il vostro chalet o partecipa a un evento nel beer garden?
Nel nostro chalet – brewpub potrete passare una piacevole serata estiva al fresco della terrazza con vista sulla valle oppure in autunno/inverno godere di un concerto dal vivo all’interno del pub comunque sempre con una buona birra in mano e in occasione degli eventi trovate il nostro famoso Porkotto, un hamburgher di suino con salse e insalata coleslaw rivisitata dal nostro chef Carlo!
Come nasce l’idea del KM8 Bistrò dentro Castel Thun e cosa offre di diverso rispetto alla sede originaria?
Più che un’idea è stata un’occasione, ci si è presentata e non abbiamo perso il treno! Il bistrò km8 si trova nella torre d’angolo ed è composto dal piano bar e da un bellissimo soppalco, inoltre è dotato di uno spazioso giardino all’ombra di un noce e del castello. Logicamente lo abbiamo caratterizzato con la proposta delle nostre birre artigianali e di alcuni piatti tipici quali la carne Salada Trentina e i taglieri di salumi e formaggi, da non dimenticare il famoso Porkotto i fritti ed alcune altre proposte veloci. Tutti i giovedì di luglio e settembre proponiamo il Sunset, un evento con musica dal vivo e produttori del territorio a rotazione, con apertura prolungata fino alle 23.30. Se passate da queste parti fateci una visita!
