Il solfuro è un aroma spesso definito anche come “lievitoso”.
E identificabile anche come sapore di uova marce, uova sode, gamberetti, caucciù e fiammiferi.
La soglia di percezione e 4 mg/l
Il Solfuro è prodotto dai lieviti durante la fase di fermentazione e maturazione, viene generato sia dai lieviti a bassa sia dai lieviti ad alta fermentazione. La quantità di solfuro dipende dalla composizione del mosto, dal tipo di lievito, dalle condizioni di fermentazione e maturazione.
L’aroma e confondibile con quello generato dal diossido di zolfo, gas incolore molto solubile in acqua, Ethanethiol (Etantiolo), composto organico simile all’etanolo, usato per dare odore ai gas Propano e Butano, Metantiolo gas incolore caratterizzato dall’odore fetido simile al cavolo marcio.
Il solfuro e presente in tutte le birre e la concentrazione varia considerevolmente da birra a birra, viene considerato un difetto nella maggior parte delle birre, ma è un aroma caratteristico delle Burton Ale.
Le cause si possono imputare alla autolisi del lievito (processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge), contaminazioni batteriche, o da fattori contaminanti presenti nel malto come la metionina o la cisteina.
Le soluzioni anche in questo caso possono essere molteplici, sostituire il tipo di lievito e il tipo di malto, ossigenare correttamente il lievito, usare lieviti nel corretto range di temperatura, lasciare sedimentare il lievito (lagherizzazione), evitare contaminazioni (attrezzatura, lievito, acqua) e pulire, pulire e ancora pulire.
