Degustare non è semplicemente bere. Questa premessa fondamentale è cruciale per approcciare qualsiasi prodotto alimentare, inclusa la birra, con uno spirito di analisi consapevole. Tuttavia, in contesti dinamici come eventi o saloni di degustazione con molteplici banchi e birre in rotazione, l’analisi rigorosa può diventare dispersiva. L’obiettivo è quindi trovare una metodologia sintetica ed efficace per registrare i dati in velocità.
La necessità della degustazione sintetica
In situazioni ad alto volume di assaggi, come fiere o festival, l’uso di una scheda di valutazione completa risulta eccessivamente impegnativo. Le variabili che rendono l’assaggio difficile includono:
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La velocità richiesta per muoversi tra i banchi e non rallentare gli altri visitatori.
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L’effetto dell’alcol che, accumulandosi, riduce la lucidità e la capacità di organizzare pensieri complessi.
La soluzione proposta è partire dai parametri di una scheda classica, ma selezionare solo le voci ritenute fondamentali per una “degustatio brevis” (degustazione breve).
La griglia di valutazione sintetica
Dopo aver trascritto i dati anagrafici essenziali del prodotto (nome, marchio, stile e gradazione), si procede con una rapida valutazione mentale e successiva annotazione dei parametri essenziali.
A. Esame Visivo (Look)
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Intensità, persistenza e finezza della schiuma.
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Colore della birra.
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Limpidezza.
B. Esame Olfattivo (Aroma)
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Intensità aromatica.
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Qualità degli aromi.
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Eventuale presenza di difetti (off-flavors).
C. Esame Palatale (Texture/Mouthfeel)
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Corpo della birra.
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Effervescenza (carbonazione).
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Eventuale calore alcolico.
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Eventuale astringenza.
D. Esame Gustativo (Taste)
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Intensità delle sensazioni: acido, dolce, amaro, salato.
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Evoluzione gustativa (come cambiano i sapori).
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Eventuale presenza di difetti.
E. Giudizio Complessivo
I descrittori: come annotare velocemente
Il secondo passo fondamentale è associare a ciascuna voce della griglia una sequenza sintetica di descrittori.
| Categoria d’Analisi | Descrittori Sintetici (Avverbi di Quantità) | Descrittori Specifici (Termini Descrittivi) |
| Schiuma (Abbondanza/Persistenza) | Poco, molto, moltissimo, assente. | Bianco, avorio, crema, cappuccino (per il colore). |
| Gusto (Dolcezza/Amarezza, ecc.) | Poco, molto, e così via (es. poco amara, molto dolce). | – |
| Colore della Birra | Paglierino, dorato, ambrato, bruno, ebano. Affiancare aggettivi come carico, scarico, pallido o intenso. | – |
| Qualità degli Aromi | Fruttati (es. mango, banana), floreali, maltati (panificati, tostati, torrefatti), ecc. | – |
| Corpo della Birra | Acquoso, leggero, pieno. | – |
La ricostruzione dell’andamento e le conclusioni
Il terzo punto riguarda l’andamento gustativo (es. avvio dolce, prosecuzione e finale amaricanti) e il giudizio riassuntivo. La conclusione deve decretare se la birra è stata:
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Conforme allo stile (per degustatori esperti).
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Disinvolta nel farsi bere (in sostanza, piacevole).
Il metodo personale e le raccomandazioni finali
Perché la degustazione veloce sia efficace, è fondamentale maturare un metodo personale e seguirlo sistematicamente e velocemente. La reiterazione della sequenza di passaggi è decisiva per dare ordine alle sensazioni.
Pur essendoci diverse “scuole di pensiero” sulla sequenza (Visiva $\rightarrow$ Olfattiva $\rightarrow$ Gustativa/Palatale è la classica), ognuno deve costruire il proprio format.
Due raccomandazioni sacrosante per la degustazione veloce:
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Confidare nelle impressioni iniziali: Sono di solito le più vivide e veritiere.
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Non insistere troppo: Evitare di “ruminare” a lungo la birra per prevenire:
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La comparsa di difetti da riscaldamento/ossidazione o decarbonazione.
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Il processo di assuefazione sensoriale che riduce l’acutezza delle percezioni.
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L’eccessivo accumulo di alcol, che toglie precisione e attenzione.
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Infine, l’autore ricorda che la birra è e deve restare un piacere, non un mero esercizio analitico.
