Giovedì scorso, complice un pizzico di ispirazione e la voglia di sperimentare, ho deciso di dedicarmi alla preparazione del prossimo laboratorio di abbinamento e degustazione tra birra e formaggi. Un tema intrigante e tutto da scoprire, perfetto per dimostrare la straordinaria versatilità della birra. Stabilita la data e scelto l’ospite con cui condividere questa esperienza sensoriale, non mi restava che individuare i veri protagonisti della serata: i formaggi. Per l’approvvigionamento, mi sono affidato al negozio di zona CA. FORM, spaccio Fior di Maso di Thiene. Le birre, invece, erano già pronte nel mio frigo: tre referenze del birrificio La Dama e una del birrificio Fratelli Trami, selezionate con cura per creare accostamenti sorprendenti.
Il primo abbinamento: un viaggio tra tradizione e audacia
Per aprire le danze, ho scelto un formaggio d’eccellenza: il Testun in foglie di castagno di Beppino Occelli. Questo gioiello caseario, prodotto in Piemonte, nella provincia di Cuneo, incarna la maestria dell’artigianalità italiana. Realizzato con latte di vacca e pecora, si distingue per la lunga stagionatura di un anno e mezzo e il riposo finale tra le foglie di castagno, che gli conferiscono un carattere unico, terroso e complesso.
A questo formaggio ho deciso di accostare una birra London Porter, la Bruna del birrificio La Dama. Una scelta che potrebbe sembrare azzardata – e, lo ammetto, l’ho pensato anch’io – ma che si è rivelata un vero trionfo di sapori.
La Bruna, con le sue note dolci e tostate di cacao e caffè, si sposa sorprendentemente bene con il Testun stagionato. I sentori terrosi delle foglie di castagno trovano un’eco perfetta nei toni tostati e leggermente amari della birra. Al tempo stesso, la dolcezza del malto bilancia il sapore deciso e saporito del formaggio.
Ma non è tutto: l’effervescenza leggera e la texture morbida della Porter “puliscono” il palato, offrendo un contrasto rinfrescante alla consistenza densa e asciutta del formaggio. Questo dialogo tra opposti – dolce e salato, morbido e duro – rende l’abbinamento un’esperienza sensoriale che sorprende e conquista.
Il vero segreto di questo abbinamento sta nella capacità della birra di enfatizzare la complessità aromatica del formaggio. Le sfumature di nocciola e castagna, frutto della maturazione in foglie, trovano nuova profondità grazie agli aromi di cacao e caffè della Bruna. È come se ogni elemento dell’abbinamento ampliasse l’altro, creando una sinfonia di sapori che si svela a ogni assaggio.
Il secondo abbinamento: carattere e freschezza a confronto
Dopo l’esordio avvolgente del Testun, siamo passati a un formaggio altrettanto intrigante: il Blue Shropshire, variante del celebre Stilton. Questo erborinato britannico si distingue per il suo intenso colore giallo-arancio, conferito dall’aggiunta di carotene vegetale alla cagliata. Prodotto con latte vaccino, lo Shropshire Blue è morbido, dal sapore deciso, e presenta una piccantezza leggera che lo rende vivace e complesso.
Per accompagnare questo formaggio ho scelto un abbinamento basato su una birra completamente diversa: la IPA Bionna del birrificio La Dama. Questa India Pale Ale ha offerto esattamente ciò che avevo immaginato: freschezza e pulizia al palato.
La Bionna, con le sue note agrumate e la leggera amarezza del luppolo, ha creato un piacevole contrasto con la cremosità e l’intensità del Blue Shropshire. La birra è riuscita a bilanciare la sapidità e i toni pungenti dell’erborinato, offrendo al contempo una piacevole sensazione di leggerezza e freschezza tra un boccone e l’altro.
Tuttavia, sento che ci sono margini di miglioramento. La struttura decisa e i sapori complessi del formaggio meritano una birra che non solo “ripulisca”, ma che amplifichi ancor di più le sue caratteristiche distintive. Anche così, questo abbinamento ha saputo regalare momenti di scoperta e originalità.
Il terzo abbinamento: un’esperienza intensa e raffinata
La serata prosegue all’insegna dell’eccellenza, siamo tornati a un altro capolavoro di Beppino Occelli: l’Occelli Malto d’Orzo e Whisky. Questo formaggio è un’opera d’arte casearia, prodotta in pochissime forme selezionate con cura. Dopo una lunga maturazione, il formaggio viene affinato in orzo maltato e whisky, acquisendo un profumo intenso e complesso che unisce le note calde e avvolgenti del whisky con quelle aromatiche e leggermente tostate dell’orzo.
Per questo formaggio speciale, l’abbinamento doveva essere all’altezza: ho scelto la Quadrupel Ciao Frank, una birra di punta del birrificio La Dama. È una birra dal carattere deciso, con sentori di malto, biscotto e frutta secca, che si sposano perfettamente con il profilo aromatico dell’Occelli Malto d’Orzo e Whisky.
I sapori di malto della birra e del formaggio creano un filo conduttore, unendo i due protagonisti in una continuità di sapori. Le note di miele e frutta matura della Quadrupel bilanciano l’intensità alcolica del whisky presente nel formaggio, donando dolcezza e armonia all’assaggio.
Il quarto abbinamento: un finale sofisticato e armonioso
La chiusura della serata ha visto protagonista un formaggio erborinato straordinario: il Blu al Raboso, anche conosciuto come Blu61 della Casearia di Carpeneto. Questo formaggio, affinato nel Raboso passito e mirtilli rossi, è un vero capolavoro di equilibrio e raffinatezza. La sua pasta cremosa, arricchita da venature blu dovute all’erborinatura, è accompagnata da un gusto intenso e deciso, ma al tempo stesso sorprendentemente armonioso.
Per accompagnarlo, ho scelto la GROSTE’ del birrificio Fratelli Trami, una birra dal profilo caldo e maltato, con note di caramello e frutta candita. Le sue sfumature dolci si sposano magnificamente con il sapore fruttato del Raboso passito e dei mirtilli rossi, intensificando la dolcezza complessiva del formaggio.
Questi quattro abbinamenti sono stati un viaggio sensoriale unico, capace di dimostrare come la birra, con la sua straordinaria versatilità, possa esaltare e completare anche i formaggi più pregiati.
Un ringraziamento speciale va a Paolo Grotto, per la sua partecipazione e il prezioso contributo alla serata, e alle aziende che hanno reso possibile questa esperienza: Ca. Form, Beppino Occelli, La Casearia di Carpeneto, il birrificio La Dama e il birrificio Fratelli Trami.
Sono grato per questa collaborazione che ha reso la serata non solo un evento di degustazione, ma un vero laboratorio di scoperta e passione. E ora, non vedo l’ora di accogliere i partecipanti per il prossimo appuntamento: la birra e i formaggi hanno ancora molto da raccontare!
