Bionoc’ Accademy; Ingredienti speciali

Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, quella di oggi vuole essere una lezione “bonus” per quanto riguarda gli ingredienti.

Fin dal principio abbiamo parlato di soli 4 ingredienti necessari per produrre la birra, in realtà però se ne possono usare molti altri.

Da sempre infatti l’uomo si diverte ad aromatizzare la birra, la fantasia è infinita e anche le creazioni che ne conseguono.

Nella mia carriere devo dire, ho assaggiato e birre di ogni tipo e qualità, alcune mi sono rimaste impresse proprio per questi ingredienti che conferivano gusti ed aromi incredibili.

Ma quali sono questi ingredienti “strani” che è possibile usare? Vediamone alcuni:

• Spezie ed erbe
• Frutta
• Miele

Questi i più importanti.

Ma ho visto anche usare cose assurde come ostriche, dolcetti, latte di mandorle, carciofi… devo dire a volte con risultati alquanto discutibili…

Gli ingredienti speciali sono insomma la croce e la delizia di noi birrai, ci permettono di ottenere birre assolutamente uniche, spesso però devo dire che alcuni miei colleghi si fanno prendere la mano e a quel punto torniamo ai risultati discutibili di cui sopra.

Ti faccio qualche esempio di birre aromatizzate, prese dalla lista di quelle che produco io, in modo da farti capire quanto si possa spaziare e divertirsi. Poi vedremo come queste birre vengono realizzate e come gli ingredienti speciali vengono aggiunti alle ricette.

Partiamo dalla prima, il mio grande orgoglio e la prima birra che abbia mai prodotto: la Staion.

Si tratta di una saison in stile belga. Da sempre i belgi producono questa birra, che ha origini contadine, aromatizzandola con ciò che le loro fattorie producono. Ecco allora che mi sono ispirato proprio a questo ed ho inserito nella ricetta delle bacche di coriandolo e della buccia di arancio. Se si assaggia la birra si sentono molto chiaramente.

Altra birra aromatizzata è la Guana, la birra che faccio per l’inverno. Qui ci sono bacche di ginepro a dare man forte alla ricetta.

La Miss Liken, prodotta in collaborazione con il mitico chef Alessandro Gilmozzi, ha al suo interno dei licheni di bosco. Bevendola sembra proprio di starci in mezzo al bosco.

L’ultima è la Mengo, una berliner weisse che abbiamo aromatizzato con della polpa di mango, buona e rinfrescante, mi ricorda l’estate e la spiaggia.

Queste sono solo alcune delle birre che ho prodotto con ingredienti speciali, non te le ho elencate tutte, diventerebbe una lista lunga e forse noiosa. Ti ho però messo quelle più significative, in modo da farti capire fino a dove ci si può spingere.

Ma come si usano questi ingredienti? 

Da domani inizieremo a studiare il processo di produzione, vedremo insomma come la birra viene fisicamente prodotta. Intanto ti do qualche accenno in modo che tu possa farti un’idea di base.

Ci sono vari modi per inserire questi ingredienti, l’obiettivo primario comunque è sempre quello di rispettarli al massimo.

Sono solitamente molto delicati, il mio obiettivo è quello di estrarne gli aromi che sono solitamente molto facili da far scappare via.

La maggior parte di questi ingredienti, come tutte le spezie ad esempio, viene inserita durante la fase di bollitura del mosto. Vengono bolliti al massimo per 10 minuti, questo per evitare che l’alta temperatura e l’evaporazione facciano scappare via ciò che di buono ci serve.

Il profumo che si sprigiona quando facciamo questo in birrificio è incredibile, tutti quelli che entrano rimangono estasiati.

Se invece parliamo di miele e frutta invece il lavoro cambia.

Se per le spezie lavoriamo come se fosse un infuso, togliendole quindi alla fine della lavorazione, per miele e frutta (che di solito si usa dopo essere stata trasformata in purea) è completamente diverso.

In primo luogo non le possiamo lavorare a caldo, cuocere una purea significherebbe trasformarla in marmellata, per il miele significherebbe distruggere completamente i suoi delicati aromi.

Ecco quindi che per questi ingredienti, la soluzione migliore è sempre quella di mescolarli al mosto già freddo e pronto per essere fermentato.

Sorge comunque un problema. Come abbiamo visto, la birra è un prodotto molto delicato e che tollera male la presenza di microrganismi diversi dal lievito. Il miele come per altro tutta la frutta è molto carica di tutti questi esserini invisibili che, pur non facendo male a noi, se finissero dentro la birra, ne comprometterebbero il gusto in maniera irreparabile.

Ecco quindi che Pasteur con la sua pastorizzazione ci viene in aiuto.

Sia chiaro, per me la birra pastorizzata non esiste e infatti non sarà la birra ad essere pastorizzata ma solo questi ingredienti che ne entreranno in contatto. Così facendo, ci garantiamo la massima sicurezza rovinando al minimo gli aromi che ci servono.

La temperatura che i raggiunge non è quella della bollitura (100°C) ma è molto più bassa. La durata è d qualche secondo, in questo modo il rischio di rovinare i nostri ingredienti è minimo.

Abbiamo fatto così con la purea di mango ed anche con il succo d’uva che abbiamo usato per fare la Spiga.

Chiudo con qualche considerazione e una provocazione.

Negli ultimi anni è esplosa quasi una moda relativa alla birra artigianale. Questo ha portato tanti birrai, a volte devo dire un po improvvisati, a volersi distinguere cercando di inserire nelle loro birre ogni tipo di ingrediente. Spesso si è cercato, mediante l’utilizzo di ingredienti tipici del luogo dove si trova il birrificio, di caratterizzare le birre in modo forse un po troppo esasperato. A mio avviso è sbagliato, anche perché i risultati a volte sono di dubbio gusto, a volte addirittura fuori luogo.

Nel mondo della birra ormai c’è poco da inventare, o meglio, quello che ci è stato trasmesso dal passato, è il punto più alto di tradizione brassicola che l’uomo abbia mai toccato.

Questa quindi la mia domanda: è proprio necessario spingersi così oltre solo per poter gridare “famolo strano”? 

Sinceramente non ne sono così convinto.

In qualsiasi caso sia chiaro, rispetto il lavoro di tutti, so esattamente quanta fatica ed impegno ci voglia per mettere assieme una ricetta però vi prego, i carciofi, il tartufo, i friarielli e ostriche, mettiamocele nel piatto, non nella birra.

Alla prossima

Nicola

INFORMAZIONI

 Via delle Giare 45, 38050 Mezzano TN –  Birrificio Bionoc –  info@birrificiobionoc.com

329 608 6570

Entra nel Mondo Bionoc’ Birrificio Artigianale: Iscriviti al Corso