Quattro chiacchiere con Dorothea Licantro del Mosaik di Catania

Ciao Dorothea, siamo molto curiosi di conoscere la tua storia e quella del Mosaik, raccontaci chi sei, e cos’è il Mosaik.

Mi chiamo Dorothea e ho (quasi) 33 anni. Sono nata e cresciuta in Sicilia, nonostante i miei genitori mi abbiano portato con loro in Veneto per lavoro, giusto un paio d’anni, da bambina. Cresciuta con l’indipendenza nel cuore e una voglia inarrestabile di viaggiare, esplorare, conoscere, terminato il liceo linguistico, sono andata via di casa, trasferendomi da Catania, la mia città natale, a Ragusa Ibla per frequentare Studi Comparatistici, scegliendo Inglese e Giapponese come materie fondanti.

Quattro mesi trascorsi in Giappone per scrivere la tesi e il rientro a Catania. È in quel periodo che ho conosciuto Fabio, mio attuale socio, con cui ci siamo avventurati nel mondo della birrificazione casalinga. Dopo le prime cotte, è venuta la curiosità di scoprire birrifici e pub storici, in Italia e all’estero, così abbiamo girovagato in lungo e in largo mentre pian pianino si faceva strada in noi l’idea di aprire una nostra birreria.

Come e quando è nata l’idea di aprire una birreria?

Nel 2013, nella nostra città non esistevano locali specializzati in birre artigianali ed era piuttosto difficile poterne trovare di qualità, specialmente in un contesto disteso e informale, come sarebbe piaciuto a noi. La voglia di mettersi in gioco era tanta per cui unendo le forze e utilizzando i nostri piccoli risparmi, lo abbiamo creato! C’è voluto qualche mese per trovare la bottega adatta, avevamo le idee molto chiare, doveva essere di dimensioni contenute, con uno spazio ampio da dedicare al bancone e una zona più intima dove coccolare la clientela con qualche divanetto, per rendere l’atmosfera il più possibile intima ed accogliente. Un giorno, durante uno dei giri di perlustrazione, mi ritrovo in Via Musumeci 60, più o meno a una decina di minuti a piedi da piazza Duomo che rappresenta il cuore cittadino, la porta di questa bottega di soli 47,5MQ si apre e rimango attonita: avevo trovato la casa per il pub! Qualche mese dopo, terminati i lavori di ristrutturazione, a cui abbiamo provveduto personalmente lavorando 15 ore al giorno, il 7 marzo 2014 siamo riusciti ad inaugurare il nostro Mosaik!

Nel tuo locale hai una buona offerta di birre italiane, e/o estere, come mai hai intrapreso questa strada?

La nostra nazione può vantare ormai una lista ben nutrita di eccellenze, birrai incredibilmente talentuosi che riescono, talvolta con mezzi esigui, a dar vita a piccoli capolavori, costanti nel tempo e di grande interesse. Crediamo fermamente nel valore dei nostri birrai ed essendo il mondo della birra artigianale basato sui rapporti umani, sulle connessioni fra le persone che ne fanno parte, addetti ai lavori ed appassionati, la rete che viene a delinearsi con chi crea pensiamo sia un elemento prezioso da poter raccontare ai nostri clienti i variopinti microcosmi esistenti dietro alle birre che scegliamo di proporre al Mosaik. In quest’ottica, il 90% di ciò che acquistiamo è birra italiana, con un occhio di riguardo per la Sicilia, territorio col quale abbiamo instaurato sin dall’inizio un dialogo costante.

Cosa si può degustare presso la tua birreria?

Cerchiamo di offrire una selezione quanto più equilibrata, diversificata ed accattivante possibile, alternando su dieci vie più una pompa inglese referenze provenienti da zone vicine o dal Nord Italia. Non mancano ad ogni modo, sia in bottiglia che alla spina, i grandi classici belgi, una cospicua selezione di fermentazioni spontanee o miste, alcune produzioni franconi e altre chicche da tutta Europa. Teniamo molto alla nostra cantinetta, quando una birra ci colpisce particolarmente ne mettiamo via alcune bottiglie per poi condividerle in occasioni speciali, durante l’anno, coi nostri clienti all’interno di eventi dedicati o laboratori di degustazione.

Come scegli un nuovo birrificio/birra da proporre nel tuo locale?

Come vi raccontavo, adoro viaggiare e nonostante ci sia poco tempo per viaggi lunghi, faccio tesoro dei rari momenti liberi per andare in ‘esplorazione’, alla ricerca di nuove mete birrarie, perlustrando il più possibile zone nuove, coinvolgendo amici birrai e colleghi del posto che sto visitando, con lo scopo di farmi dare dritte salienti e sfruttare al massimo le ore a disposizione. Il passaparola è uno strumento potentissimo, soprattutto quando si tratta di turismo birrario! Girovagando, da soli o in compagnia, magari durante fiere o eventi di settore, si assaggiano birre nuove, si fanno mille domande, si conoscono nuovi progetti interessanti. Ciò che ci porta a scegliere cosa proporre è senza dubbio il rapporto umano che nasce con un birrificio, quando rimaniamo folgorati dalle persone che ne fanno parte e le loro storie ci colpiscono a tal punto da desiderare di farle nostre, questo fa accendere la scintilla in noi e ci spinge a trasmetterla a chi si siede al nostro banco. Spostarsi, uscire dai propri confini, non soltanto geografici e confrontarsi costantemente, nel nostro lavoro tutto ciò fa la differenza.

Ti consideri una birreria indipendente?

Assolutamente sì e siamo molto fieri di esserlo. L’impianto di spillatura è stato sin dall’apertura di proprietà e le vie sono andate crescendo, compatibilmente con il numero crescente di bevitori e affezionati. Siamo liberi di scegliere in autonomia i birrifici con cui lavorare e le birre che preferiamo. Provvediamo personalmente alla manutenzione dell’impianto, assicurandoci di servire al cliente un prodotto che sia stato rispettato fino al servizio in bicchiere. Amiamo la soddisfazione che deriva dal curare nei minimi dettagli ciò che comporta il nostro lavoro, dalla scelta delle birre, alla pulizia dell’impianto, fino al raccontare tutto ciò che si cela dietro ad una pinta. L’indipendenza per noi non è mai stata un’opzione.

Che tipo di avventori frequentano il tuo locale?

La nostra clientela è estremamente eterogenea e varia in base alle fasce orarie; in prima serata il locale è più tranquillo, si può trovare chi ha appena staccato dal lavoro e si accomoda al banco per far due chiacchiere, qualche famigliola con bambini, poi man mano che si fa buio, le due salette si riempiono, l’età media si abbassa lievemente, soprattutto nei weekend, e spuntano i gruppi, qualche coppia, persone che vengono a bere l’ultima birretta concedendosi magari uno dei nostri dolci della casa, prima di andare a dormire.

Che tipo di ristorazione proponete alla vostra clientela?

In linea con la filosofia che ci spinge a scegliere le birre più buone, allo stesso modo, pur non avendo cucina, proponiamo panini e taglieri sfiziosi selezionando formaggi e prodotti locali. Gli ultimi due anni mi sono ritagliata del tempo per frequentare corsi e laboratori di formazione legati al mondo della caseificazione e a breve farò un periodo di pratica presso uno dei caseifici che ci forniscono già i formaggi per il locale. Sono convinta che per poter proporre nel migliore dei modi un prodotto, qualsiasi esso sia, bisogna conoscerlo a fondo, senza lo studio non si va da nessuna parte ed essendo il nostro lavoro estremamente dinamico, ci permette di porci sempre obiettivi più stimolanti; cresciamo noi e di riflesso cresce il nostro Mosaik che da poco è per l’appunto diventato anche Cheese Bar.

Che ambiente troveranno i clienti nella tua birreria?

I nostri clienti ci dicono spesso di avere la sensazione, varcando la soglia del locale, di essere a casa ed è qualcosa che ci riempie di gioia perché è esattamente così che avevamo sognato la nostra realtà. Volevamo fosse un posticino senza pretese, caldo, caratterizzato da buona musica di sottofondo, tranquillo e in cui sentirsi a proprio agio. Ci piace moltissimo coinvolgere al banco chi entra da noi, farlo sentire uno di famiglia, soprattutto se da solo. Da noi, anche quando si viene da soli, non lo si è mai veramente, c’è sempre una scusa valida per brindare e troviamo sempre il tempo per far due chiacchiere, anche nei momenti di maggiore confusione.

Organizzate corsi, serate a tema?

Organizziamo corsi, laboratori, cotte pubbliche, eventi birrari e serate con birrai, ogni mese inseriamo in calendario almeno due o tre incontri. Recentemente abbiamo messo su una giornata di approfondimento sulle fermentazioni spontanee con cotta esplicativa annessa ed un corso pratico di caseificazione con mangiata finale di ricotta calda appena realizzata. La monotonia non fa proprio per noi.  Ci piace moltissimo rimanere in contatto con la nostra famiglia birraria, anche fuori dalle usuali serate al pub. Proporre diverse tipologie di eventi ci permette di abbracciare una clientela sempre diversa, fatta di appassionati sì ma possibilmente anche di persone che solitamente non verrebbero a bere da noi; attraverso gli appuntamenti culturali conosciamo nuovi potenziali clienti che si avvicinano in tal modo alla birra artigianale spinti dalla curiosità.

Cosa ne pensi della crescita della birra artigianale in Italia?

Ritengo che il mercato della birra artigianale in Italia sia cresciuto in maniera esponenziale negli ultimi cinque anni. Sono nati tantissimi pub specializzati che hanno permesso una maggiore capillarizzazione del prodotto, presente ormai ovunque nelle grandi città ma anche nei piccoli paesini, garantendo ai birrifici un bacino di utenza non indifferente. Ho percepito una crescente consapevolezza da parte dei bevitori che ha portato ad una naturale scrematura del numero di birrifici attivi. Lo spazio per l’improvvisazione è sempre minore, il mercato è più attento ed esigente, di conseguenza, il livello qualitativo delle produzioni ha dovuto puntare a degli standard via via sempre più elevati.

Ora vorrei chiederti di azzardare un’ ipotetica classifica dei tre migliori birrifici italiani per costanza e qualità con qui vorresti sempre collaborare?

Domanda per nulla facile, mi piacerebbe poter aggiungere diversi nomi alla lista, spero non me ne voglia nessuno, farò i nomi di tre birrifici con cui siamo felici di collaborare già da tempo, non sbagliano mai un colpo e ogni volta sentirli al telefono o vederli agli eventi è sempre un grandissimo piacere:

Mc77

Mukkeller

Carrobiolo

Quali sono i vostri progetti per il futuro?

Il futuro del Mosaik sarà sicuramente ricco di collaborazioni, ricette che abbiamo nel cassetto e a cui daremo vita insieme a birrai che stimiamo per poi inserirle periodicamente in linea. Non mancheranno i momenti di festa come l’annuale Brewing a New Sicily, il nostro evento dedicato al mondo birrario siciliano in cui si fa il punto della situazione su quanto accade in Sicilia che vede ospiti d’onore i birrai del territorio e le loro creazioni. Sicuramente ci sarà un viaggio in Inghilterra alla ricerca di Real Ale ed uno in Perù, dove percorrerò l’Inca Trail, unendo più passioni, andando all’avventura fra sentieri ed entusiasmanti orizzonti birrari.

Superare la situazione attuale sarà sicuramente la sfida che affronteremo con più determinazione ma, così come abbiamo fatto per due mesi, rimarremo attivi, buttando giù idee per nuovi eventi e organizzando le prossime tappe del nostro Mosaik Over the Tap, una serie di tap take over con cui portiamo una selezione di birre della nostra terra, fuori dai confini regionali. Ne avevamo uno fissato per il 15 marzo dai colleghi nonché amici de La Fine Mousse di Parigi ma, come ci siamo detti, è solo rinviata!

INFORMAZIONI

Mosaik Beer House

Birreria indipendente specializzata in birre artigianali di qualità.  Più di 300 referenze in bottiglia, 10 spine ed 1 pompa inglese

via Musumeci, 60, 95131, Catania –  http://www.mosaikbeer.it/ – 📧 dorothea.licandro@yahoo.it –  095536923