Cosa sono gli esteri?
Si tratta dell’aroma fruttato prodotto durante la fermentazione, che può variare tra pere, rose, banana o altri frutti, e in concentrazione molto alta può creare un aroma che ricorda il solvente. Si formano nella birra attraverso l’esterificazione dell’etanolo, ovvero l’alcol primario nella birra; combinato con gli acidi grassi e una molecola chiamata ACOA (acetil coenzima) formando l’etilacetato.
L’aroma di quest’ultimo varia da un sentore di pera ad un carattere di solvente ad alte concentrazioni. Altri alcol presenti nella birra possano combinarsi per produrre ulteriori esteri. Ad esempio l’alcol isoamilico si combina e produce isoamilacetato, che in bassa concentrazione corrisponde al netto aroma di banana caratteristico della Bavarian Hefeweizen.
DESCRITTORI:
- Aroma di banana, mela, limone, fragola, pompelmo, uva, melone, …
DIFETTO:
- Solo se non previsto dallo stile
QUANDO E’ APPROPRIATO:
- In tutte le alte fermentazioni (con intensità e aroma variabili).
- Esteri in concentrazioni troppo alte posso produrre aroma di solvente (in particolare l’estere etil-acetato)
- Gli aromi fruttati delle basse fermentazioni di solito non derivano invece dalla fermentazione ma dai luppoli (es. agrumato nelle pilsner) o dai malti scuri (es. ciliegia o prugne secche nelle dunkles bock).
CAUSE:
- Alcol e acidi si combinano durante la fermentazione dando luogo agli esteri (aromi fruttati)
- La produzione di esteri dipende dal ceppo di lievito
- È direttamente proporzionale alla temperatura di fermentazione e alla densità del mosto
RIMEDI:
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Scegliere il lievito appropriato
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Controllare la temperatura di fermentazione
