Un leggero aroma di DMS è tollerato nelle basse fermentazioni
CAUSE:
DMS (dimetilsolfuro). I precursori di questa sostanza si trovano nei malti poco tostati (pils, pale ale). Iniziano a trasformarsi in DMS oltre i 60C. Il DMS evapora con una lunga e vigorosa bollitura.
Può essere causato anche da infezioni
RIMEDI:
Prolungare la bollitura
Facilitare l’evaporazione durante la bollitura (non coprire la pentola)
Buone pratiche di sanitizzazione
DESCRITTORI:
Uova marce
Cerini
Aglio
DIFETTO:
Sempre
CAUSE:
Composti dello zolfo (H2S, SO2 e altri) che originano dalla degradazione degli amminoacidi del malto o sono prodotti dal lievito. Sostanze volatili che vengono solitamente espulse con la CO2 durante la fermentazione
Prodotte anche da batteri
RIMEDI:
Mantenere tempi di fermentazione appropriati
Praticare una buona sanitizzazione
DESCRITTORI:
Carne in scatola, brodo
Gomma Bruciata
Gamberetti
DIFETTO:
Sempre
CAUSE:
Causati da un fenomeno noto come autolisi del lievito.
Quando il lievito muore (dopo tanto tempo sul fondo del fermentatore o in bottiglia) la membrana cellulare si rompe rilasciando sostanze solforate
RIMEDI:
Utilizzare lievito in buona salute
Nel fermentatore, non mantenere la birra a contatto con il lievito per un tempo prolungato (mesi)
Evitare colpi di calore (uccidono il lievito)
DESCRITTORI:
Sentore di puzzola (skunky)
DIFETTO:
Sempre
CAUSE:
Causato da reazioni fotochimiche
La luce degrada gli isoalfa acidi dei luppoli che si combinano alle sostanze solforose presenti nella birra (mercaptani)
RIMEDI:
Imbottigliare in bottiglie scure (tengono lontane le lunghezze d’onda che danno origine alle reazioni fotochimiche)
In alcuni casi (a livello industriale) si utilizzano lavorati del luppolo che non interagiscono con la luce
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