Cosa succede quando la precisione del diritto penale incontra la creatività pura della fermentazione? E come può una realtà che si definisce “Inesistente” essere così profondamente radicata in un territorio concreto come quello mantovano?
In questa intervista, entriamo nel cuore pulsante di una Società Agricola che ha fatto della trasparenza e del “messaggio” la propria bandiera. Non si parla solo di ricette, ma di una filosofia produttiva che trasforma le materie prime di Castel Goffredo in concetti liquidi, passando attraverso un rigore quasi maniacale per la sanificazione e un processo creativo fatto di scontri dialettici e visioni complementari.
Dalle sfide della prototipazione su scala ridotta fino alla scommessa sulle birre a bassa gradazione, i protagonisti ci raccontano come l’amicizia e la dedizione possano trasformare un’idea nata dai tempi dell’homebrewing in un punto di riferimento per il settore. Preparatevi a scoprire perché, per loro, una birra non è mai solo una bevanda, ma una dichiarazione d’intenti… e perché è sempre meglio non scherzare troppo sul loro nome davanti alla Guardia di Finanza.
Ciao Carlo, ciao Paolo, ci spiegate spesso che le vostre birre sono “prima di tutto delle idee”. Qual è stata la prima idea che ha dato vita al birrificio e come si è trasformata nella vostra prima cotta ufficiale?
La nostra idea, sin dai tempi dell’homebrewing, è sempre stata quella di creare birre che fossero in qualche modo anche un messaggio, una via di intendere lo stile BJCP che fosse facilmente comprensibile al cliente finale. Ogni nostra birra veicola infatti un unico messaggio principale: birra con orzo locale, birra luppolata con poco alcol, birra facile-facile, ecc. Si tratta di messaggi semplici, chiari, che possono poi essere approfonditi attraverso il retro dell’etichetta. Questo perché crediamo sia fondamentale essere trasparenti e “vendere” ogni volta un aspetto specifico della produzione. Prima di ogni ricetta ci poniamo sempre la stessa domanda: “Che idea vogliamo veicolare con la prossima birra?”
Quanto è importante il legame con il territorio mantovano e come la vostra identità di “Società Agricola” influenza la scelta delle materie prime?
Il legame con la zona mantovano-bresciana e del Lago di Garda è determinante. Dal 2020 abbiamo dato una spinta maggiore a questo aspetto: le birre create negli ultimi tempi hanno sempre una connessione specifica con il territorio. Realizzare prodotti unici e rappresentativi della propria zona è uno degli aspetti più interessanti della scena birraria attuale. Nel nostro caso, il fulcro è l’orzo coltivato a Castel Goffredo, che utilizziamo in tutte le birre in una percentuale che va dall’80% fino al 100%.
Oltre all’aspetto filosofico, c’è mai stato un momento in cui chiamarsi “Inesistente” vi ha creato situazioni divertenti o paradossali con i clienti o i distributori?
Solitamente agli eventi c’è sempre qualche commento divertito. In un caso, di fronte a due agenti della finanza in congedo che volevano bersi una birra, abbiamo dovuto precisare con un sorriso che non siamo “inesistenti al fisco”!
Carlo, come si passa da una laurea in legge a essere “la signora delle pulizie e della sanificazione” in un birrificio? Quali competenze legali ti sono tornate utili in questo mestiere?
Tra la legge e le pulizie ci sono un Master in comunicazione e dieci anni di lavoro nel settore. La formazione in giurisprudenza mi è servita soprattutto per mantenere un rigore ferreo in produzione. C’è un principio del diritto penale, il nesso di causalità, che applichiamo fruttuosamente: per ogni azione che poni in essere c’è una conseguenza e potresti esserne responsabile. Questo approccio mentale è fondamentale quando si parla di qualità e costanza.
Paolo chiede modifiche “assurde” attraverso i suoi video e Carlo le realizza. Come nasce questo processo creativo e quanto “scontro” c’è prima di arrivare alla ricetta definitiva?
Il confronto parte dall’analisi dei consumi e delle tendenze di mercato, incrociate con il gusto personale. Una volta definito lo stile, iniziano i confronti — talvolta accesi — su gradazione e colore. Paolo ha un approccio pragmatico e finanziario: privilegia prodotti con personalità ma elevato potenziale di vendita. Io (Carlo) tendo alla “creatività pura”, cercando la sfida produttiva anche se i volumi potrebbero essere inferiori. Lo “scontro” avviene spesso al pub; è un momento catartico in cui ci bilanciamo e ribadiamo i pillars della nostra azienda. Una volta pronta la cotta pilota, l’assaggio avviene separatamente per evitare influenze, seguito dai video creativi di Paolo e dai miei lunghissimi, cervellotici e pallosi audio WhatsApp.
Chi sono le altre figure che gravitano intorno al birrificio e quanto conta l’affiatamento del team per mantenere la costanza qualitativa che vi prefiggete?
Siamo io e Paolo, amici dal liceo, supportati dal nostro grafico Nicola e da alcuni collaboratori occasionali. Abbiamo punti di vista diversi che si implementano a vicenda: affrontiamo ogni aspetto in maniera dialettica, il che richiede tempo ed energia ma garantisce solidità. Essendo il progetto uno spin-off di Luppolajo, Enrico Treccani rimane un referente fondamentale con cui ci relazioniamo costantemente.
Perché avete scelto di dare così tanta importanza alla fase di prototipazione su scala ridotta? Qual è l’errore più utile che avete scoperto grazie all’impianto pilota?
La prototipazione spinta è legata al nostro “DNA inesistente”. Prima di passare sull’impianto principale, abbiamo bisogno di prodotti estremamente definiti. Questo ci permette di avere un controllo totale sul risultato finale e sul carattere specifico della birra, evitando sorprese in scala maggiore.
La sanificazione sembra essere il vostro “mantra”. Quali sono le attrezzature o i passaggi tecnici di cui siete più orgogliosi nella vostra sala cotte?
La sanificazione per noi è un modo di essere, non un singolo passaggio. L’importante è mantenere alto il livello di attenzione e introdurre protocolli sempre più efficienti per ridurre le problematiche. Non ci sono segreti industriali: solo olio di gomito e programmazione.
Passate dal rifermentato all’isobarico a seconda della birra. Qual è la sfida tecnica più grande nel gestire queste diverse tipologie di confezionamento?
Bisogna avere chiaro il prodotto che si vuole ottenere e il destinatario finale (privato o Ho.Re.Ca.). La sfida tecnica trasversale resta comunque la riduzione sistematica dei fenomeni ossidativi, a prescindere dal metodo di confezionamento scelto.
La vostra Pilsner è un punto di riferimento per molti. Qual è il segreto per rendere una birra “facile da bere” senza renderla mai banale?
Non credo ci sia una formula magica, ma un approccio: non accontentarsi mai del primo risultato. In un’epoca dominata dalle “one-shot”, noi crediamo che la dedizione nel riprodurre la stessa ricetta, prendendosi il tempo per affinarla, sia la chiave per creare prodotti memorabili. La costanza produttiva e la qualità delle materie prime fanno il resto.
Quali sono i nuovi orizzonti o gli stili che state “progettando nella testa” in questo momento e che vedremo presto nei fusti?
Puntiamo con decisione sulle birre a bassa gradazione alcolica (low-ABV) con personalità forte. Nel 2017 la nostra Miniciccioli (Session IPA da 3.5%) sembrava una follia, oggi è la norma. Siamo convinti si possano produrre birre interessanti anche al 2% vol. senza filtrazioni o pastorizzazioni; la nostra Gose ai limoni del Garda ne è la prova tangibile.
Dove vedete il Birrificio Inesistente tra cinque anni? Puntate a un’espansione della produzione o preferite rimanere una realtà “agricola e sartoriale”?
Abbiamo fatto una scelta di campo precisa anni fa: la nostra dimensione è quella di una realtà di zona. Vogliamo mantenere questo spirito agricolo e sartoriale, profondamente radicato nel territorio.
Ringraziamo Carlo e Paolo per questa chiacchierata schietta e illuminante. In un mondo della birra artigianale che spesso rischia di perdersi in tecnicismi o in narrazioni fumose, la loro voce emerge per concretezza e onestà intellettuale.
È raro trovare produttori capaci di unire un rigore quasi accademico alla capacità di non prendersi troppo sul serio, ricordandoci che dietro ogni etichetta c’è prima di tutto un’idea, un territorio e tanto lavoro “sporco” in sala cotte. Grazie per averci portato dietro le quinte del vostro progetto e per averci dimostrato che, per essere davvero incisivi, a volte bisogna avere il coraggio di essere… Inesistenti.
Se volete conoscere la loro realtà vi invito a visionare il loro sito web: Birrificio Inesistente
