Nel panorama brassicolo odierno, dove spesso il marketing sovrasta la sostanza, incontrare realtà come Groove Birrificio Indipendente è una boccata d’aria fresca (o meglio, un sorso di birra spillata a regola d’arte). Situato a Zugliano, questo progetto non è il frutto di un’improvvisazione, ma l’evoluzione naturale di chi la birra l’ha vista nascere per anni “dall’interno”, tra acciaio e progetti tecnici.
Giacomo e Nicola, le menti e le braccia dietro il brand, hanno saputo trasformare una profonda competenza impiantistica in una filosofia produttiva fatta di istinto, libertà e rispetto per i tempi naturali della maturazione. Non troverete qui tecnicismi ostentati o narrazioni costruite a tavolino: Groove è un luogo dove la musica dal vivo incontra ricette mai banali — come la celebre pils Rooftop o l’originale Meteoora alla lavanda — in un’atmosfera che accoglie tutti, senza distinzioni.
In questa intervista, i ragazzi ci portano dentro il loro stabilimento, raccontandoci la sfida di aver aperto i battenti proprio alla vigilia della pandemia e la soddisfazione di aver creato una comunità vibrante attorno ai loro fermentatori.
Mettetevi comodi e alzate il volume: inizia il viaggio nel mondo Groove.
Ciao ragazzi, com’è nata l’idea di Groove Birrificio Indipendente? Qual è stata la scintilla iniziale che vi ha portato a Zugliano e qual è il significato dietro il nome “Groove”?
L’idea nasce in seguito ad un’opportunità creatasi dopo la vendita di EasyBrau (Impiantinox), azienda produttrice di impianti e sale cottura, dove noi (Giacomo e Nicola) lavoravamo. Essendo stati affascinati dal mondo della produzione di birra artigianale, ed in seguito alle conoscenze acquisite nel campo, abbiamo sentito il desiderio di tradurre in realtà quella passione, dando vita a prodotti da noi creati. Il nome Groove è stato scelto in quanto nome di una birreria già esistente gestita dal nostro amico Daniel Carollo, che ci ha aiutato nel partire con questa nuova avventura. E’ stata quindi trasferita la location del vecchio locale, accorpandolo al nostro nuovo stabile di produzione, facendo nascere così il fottuto Groove Birrificio Indipendente.
Quali sono i pilastri fondamentali della vostra filosofia produttiva? Cosa significa per voi essere un “Birrificio Indipendente” e come si riflette questo nella vostra birra e nel vostro locale?
La nostra idea era quella di produrre birre artigianali semplici, senza troppe pretese, che piacessero a noi e agli avventori della nostra tap-room. Essere un Birrificio Indipendente per noi significa fare le cose a modo nostro, senza dover rendere conto a niente e nessuno se non la nostra creatività ed il nostro istinto.
Quali sono le birre del vostro core range (quelle sempre disponibili) che meglio rappresentano l’identità di Groove? Potete descriverne brevemente una in particolare?
Le nostre birre “resident” in spina, che ci hanno accompagnato fin dal primo giorno di apertura, sono la Rooftop (pils), la Bloody Monday (ipa), la Lagoona (Porter) e la Boogie Wonderland (German Bock). Ad esempio la Lagoona è una birra in stile inglese, con malti scuri e poco luppolata, dal colore ebano intenso con riflessi ramati. La sua peculiarità sta in un corpo robusto nonostante il basso grado alcolico, e un buon bilanciamento tra le note di torrefatto e cacao che la rende molto apprezzata ai nostri clienti in tutte le stagioni.
Quanto spazio dedicate alla sperimentazione? Ci sono birre stagionali o one-shot che hanno un significato speciale o che hanno riscosso un successo inaspettato?
Inizialmente siamo partiti con degli stili classici, anche per prendere sicurezza e confidenza nei nostri mezzi, ma poi ci siamo lasciati trasportare da una vena creativa che ha portato alla creazione di stili non convenzionali come la Pan-Demoonium (bread best bitter) realizzata con l’aggiunta di pane e la Meteoora (Munich Helles) alla quale applichiamo un’infusione di infiorescenze di lavanda a freddo. Dobbiamo dire che fortunatamente tutti i nostri esperimenti hanno avuto un’ottima accoglienza da parte della nostra clientela, diventando tra le birre più richieste alla spina.
Qual è la tipologia e la capacità in litri del vostro impianto di produzione? Ci sono scelte tecniche o attrezzature particolari che avete adottato (ad esempio per la sala cotte) che considerate fondamentali per la qualità della birra?
Il nostro impianto è un impianto semiautomatico da 10 ettolitri (ovviamente EasyBrau). Avendolo costruito in loco abbiamo avuto la possibilità di adattarlo alle nostre esigenze e agli spazi disponibili, come per esempio il sistema di trasporto del malto macinato dalla cantina (piano interrato) direttamente nel tino ammostamento (piano superiore), con grande beneficio alle nostre schiene! Il nostro tino filtro è dotato di coltelli taglia trebbie molto efficienti e di una pala raccogli trebbie che ci aiuta molto nello svuotamento a fine filtrazione e di una piastra filtrante tagliata a laser a regola d’arte. Le valvole manuali ci consentono un controllo totale sul flusso e sui vari step della cotta, efficienza umana al 100%!
Quali materie prime privilegiate (malti, luppoli, lieviti)? Oltre al processo di base, ci sono tecniche produttive specifiche (es. fermentazione aperta, dry hopping particolare, maturazione con legni) che adottate per dare un’impronta distintiva alle vostre birre?
Per la maggior parte delle ricette utilizziamo malti Weyermann, luppoli inglesi e tedeschi, e lievito Fermentis, anche se spesso ci piace sperimentare nuove proposte. Ad esempio la nostra Doggy Loop (s.ipa) è realizzata solo con materie prime italiane come l’Eraclea Pale Ale ed i luppoli di Italian Hops Company. A volte ci avventuriamo anche in tecniche produttive particolari, come già accennato, realizziamo un “dry lavanding”, ovvero un’infusione a freddo di lavanda, per la Meteoora, o per la realizzazione della nostra Berliner Weisse, la Broontosour, utilizziamo in fermentazione succhi di frutta concentrati da agricoltura biologica.
Come gestite la fase in cantina (fermentazione e maturazione)? Quanto è importante per voi la fase di condizionamento e affinamento nel determinare il profilo aromatico e la stabilità finale delle vostre birre?
La fase della cantina è gestita nel modo più naturale possibile nei nostri fermentatori/maturatori da 10hl, attraverso inoculo di lieviti direttamente nel tank e una lenta e costante fermentazione alle giuste temperature controllate. La maturazione segue il percorso spontaneo del mosto e dello sviluppo dei suoi aromi, lo spurgo dei lieviti avviene settimanalmente e, a seconda della tipologia di fermentazione, bassa od alta, la permanenza a 0 gradi varia dai 40 giorni ai 3 mesi, non abbiamo fretta di mettere un spina un prodotto ancora troppo “giovane”. Non vengono aggiunti coadiuvanti di nessun genere, la birra non viene filtrata e non viene pastorizzata per mantenere tutti i suoi profili gustativi integri.
Chi è il Mastro Birraio e qual è stato il suo percorso formativo? Qual è l’aspetto del processo di birrificazione che lo appassiona di più?
I mastri birrai del Groove siamo noi (Nicola e Giacomo) anche se non ci sentiamo ancora di essere considerato “mastri”, in quanto i nostri margini di miglioramento ed i apprendimento sono ancora ampi! Tra gli aspetti del processo produttivo che più ci appassionano c’è sicuramente la stesura di una nuova ricetta. Dallo studio che ci sta dietro alla selezione dei malti, dalla definizione degli step in cotta fino alla scelta del nome, tutti modi tramite cui esprimere la nostra creatività!
Quante persone compongono il team di Groove? Qual è lo spirito che anima il vostro staff e come collaborate per far funzionare sia la produzione che il brew pub?
Il team del Groove è formato da una quindicina di persone, che si dividono nei vari “settori” ovvero produzione, servizio pub e cucina. Una cosa di cui andiamo veramente fieri è lo spirito e l’unione che contraddistingue lo staff, composto da gente seria e volonterosa, sempre pronti a lavorare sodo quando serve e a fare qualche risata quando si può!
Descriveteci il vostro locale. Quale atmosfera cercate di creare per chi viene a trovarvi in Via IV Novembre a Zugliano?
Chi viene a trovarci al Groove prima di tutto deve trovare un’atmosfera serena e informale, dove passare del buon tempo in compagnia (anche solo di una buona birra artigianale). Siamo felici di vedere che i nostri clienti coprono tutte le fasce d’età, da 0 a 99 anni, e nessuno si sente mai fuori posto. Il Groove è aperto a tutti, umani ed animali, fino ad esaurimento sedie!
Sappiamo che offrite una proposta culinaria legata alla tradizione. Qual è il piatto che, a vostro parere, si sposa alla perfezione con una delle vostre birre e perché?
Qui la risposta viene abbastanza facile in quanto abbiamo in menù delle apprezzatissime salsicce marinate nella nostra Boogie Wonderland che ovviamente vengono ancor più esaltate se consumate assieme ad una pinta di Bock.
Il locale ospita eventi, serate a tema o musica dal vivo? Che ruolo ha il birrificio all’interno della comunità locale di Zugliano e dintorni?
Di media un paio di volte al mese organizziamo un evento live qui nel brew pub dove abbiamo un bel palco dal quale si possono esibire dal vivo band che propongono esclusivamente musica propria (abbiamo per scelta deciso di dar spazio a questo tipo di gruppi piuttosto che alle cover band). Non solo musica dal vivo però, qualche volta incendiamo la dancefloor con dei bei dj set!
Qual è stata la sfida più grande che avete dovuto affrontare, sia a livello di produzione che di gestione del locale, e come l’avete superata?
Basti sapere che il nostro primo giorno di apertura, dopo mesi e mesi di preparativi, è stato il 7 febbraio 2020. Ci ricordiamo tutti cosa è successo un mese dopo… Diciamo che una volta superata una pandemia mondiale ed aver lavorato per circa due anni in un clima quasi “fantascientifico” ormai niente ci fa più paura anzi, la volontà ed il desiderio di portare avanti il nostro sogno ci ha fatto superare gli ostacoli più grandi.
Quali sono i prossimi obiettivi e progetti per Groove Birrificio Indipendente? State pensando di espandere la produzione, la gamma di birre o la distribuzione?
La nostra gamma di birre e sempre in evoluzione, e stiamo già lavorando a qualche nuova ricetta, magari anche in collaborazione con qualche altro birrificio nostro amico. Per ora siamo soddisfatti della risposta e dei consumi che la nostra produzione ha qui nel locale, ma in futuro non ci precludiamo l’idea di esportare le nostre birre anche fuori dal brew-pub.
Se doveste lasciare un messaggio finale a chi non ha ancora assaggiato le vostre birre o visitato il vostro brew pub, quale sarebbe?
Meglio una birra senza niente, che niente senza birra!
Si ringraziano Giacomo e Nicola per la disponibilità e per aver condiviso con noi la loro visione. Se volete immergervi nel ritmo del Groove, li trovate a Zugliano (VI) in Via IV Novembre 1. Per info e prenotazioni potete contattarli al numero 349 348 9902 o seguire i loro aggiornamenti sui canali social ufficiali.
