L’intervista che segue traccia il percorso evolutivo di Exuvia, un birrificio artigianale ligure nato dalla passione per l’homebrewing e maturato attraverso la fase di beer-firm, fino all’inaugurazione del proprio stabilimento a Campo Ligure nell’aprile 2024.
Exuvia nasce dalla lunga esperienza nell’homebrewing di uno dei tre soci, evolvendo poi in beer-firm e infine nello stabilimento produttivo di Campo Ligure nell’aprile 2024. Quali sono state le sfide e le dinamiche decisive che hanno portato a questo “salto” e come definite oggi l’identità e la filosofia di Exuvia?
Abbiamo deciso di aprire un nostro birrificio dopo aver provato a riprodurre alcune ricette su impianti professionali presso alcuni birrifici. Volevamo avere più libertà in produzione ed economicamente la beer-firm non era sostenibile: abbiamo sempre visto quel passaggio intermedio come utile e necessario, ma non come lo step finale del nostro percorso.
Oggi Exuvia ha all’attivo 9 referenze stabili, create tutte nei primi 7 mesi di vita, e nel 2026 usciranno almeno altre 3 birre più alcune one shot create in collaborazione con altri birrifici. La nostra filosofia è quella di produrre birre di alta qualità, affiancando sperimentazioni e ricette innovative a produzioni tradizionali, che possano avvicinare più persone possibili al mondo della birra artigianale.
Il birrificio è guidato da tre amici e soci (due sono fratelli): Enrico, Maurizio e Andrea. Potreste descrivere brevemente come sono ripartiti i ruoli operativi e gestionali tra voi (chi si occupa della sala cotte, della logistica, del commerciale) e come prendete le decisioni strategiche e creative sulle nuove ricette?
Enrico è il birraio, e come tale ha in mano il processo produttivo: dalla scelta delle materie prime al confezionamento finale del prodotto.
Andrea si occupa della parte amministrativa e di supporto in produzione e controllo qualità, di eventi e gestione della taproom.
Maurizio ha in mano logistica, magazzino e la parte commerciale.
Potete raccontarci la storia e le caratteristiche del vostro impianto da 12 hl? Quali sono state le scelte tecniche fondamentali in fase di installazione e come incidono sulla capacità produttiva prevista (600–700 hl/anno) e sulla qualità della birra in un contesto come quello ligure?
Il nostro impianto è da 12hl a due tini riscaldati, dunque possiamo produrre una doppia cotta da 24hl (dipende naturalmente dalle ricette e dalle densità desiderate) in circa 10 ore. È un bell’impianto, con pochi fronzoli e tante valvole manuali, ma anche alcune caratteristiche innovative. Ad esempio, ci siamo fatti installare un sistema per raffreddare il mosto direttamente in caldaia dopo la bollitura, in modo da luppolare in whirlpool a temperature più basse e poter produrre birre moderne (ad esempio la nostra Session IPA è luppolata solo in whirlpool e DH). Ancora, poiché rifermentiamo le birre di stampo Belga, ci siamo fatti costruire un tino di priming da poter mettere in pressione: prima di trasferire la birra lagerizzata, lo saturiamo di Co2 spingendo fuori l’ossigeno, in modo da scongiurare ossidazioni. Queste personalizzazioni ci permettono di produrre birre “precise” e di qualità, requisiti fondamentali per chi si affaccia in un settore dove il livello medio è ormai altissimo. Ci rendiamo conto che iniziare con un impianto da 12-24hl ha lo svantaggio di un costo importante, superiore a quelli più ridotti, ma permette di produrre parecchio e non avremo la preoccupazione di doverlo cambiare negli anni a venire.
Qual è il vostro flusso produttivo tipico, dalla selezione delle materie prime fino all’imbottigliamento/infustamento? Con quale rigore gestite le fermentazioni e quali controlli di qualità microbiologici e analitici ritenete indispensabili per garantire quella “precisione” che vi è stata riconosciuta fin dalle prime cotte?
La conoscenza della materia prima è fondamentale, dunque prima di utilizzare lieviti, malti o luppoli che non abbiamo mai usato, solitamente facciamo cotte pilota. Il flusso produttivo è finalmente standardizzato dopo più di un anno e mezzo: la gestione della cantina è fondamentale per assicurare un prodotto ottimo quando viene confezionato. Infustiamo manualmente e imbottigliamo in isobarico con una riempitrice automatica a 6 becchi. Prima di confezionare la birra, saturiamo di Co2 i tubi di trasferimento e la vasca della riempitrice. Inoltre, abbiamo uno schiumatore che fa appunto schiumare la birra prima della tappatura, in modo da eliminare quel poco di ossigeno che rimarrebbe nello spazio di testa della bottiglia. I nostri tank sono collegati ad un gruppo frigo che permette sì di raffreddare, ma anche di riscaldare la birra all’interno: il controllo delle temperature di fermentazione è assai rigoroso, e ci permette di creare i profili aromatici desiderati di volta in volta. Facciamo controlli e analisi (ad esempio sul glutine, ma anche microbiologiche), e poniamo moltissima attenzione sui lavaggi: meglio lavare una volta in più che in meno, se si è indecisi! Spesso verifichiamo che le parti più sensibili, come fermentatori e scambiatore di calore, siano sanificati a dovere con appositi tamponi.
Il vostro catalogo è eclettico, spaziando tra Lager, Bitter e specialità come la Fruited Gose “Sconfort Food”. Come bilanciate la produzione tra le referenze fisse, necessarie per il mercato, e le birre stagionali/prototipo che incarnano la vostra vocazione alla sperimentazione?
La produzione è naturalmente comandata dalle vendite. Produciamo alcune birre a ciclo continuo, come la Marca Male – Pils e la Tentacool – IPA, mentre altre sono più stagionali, ad esempio la sopracitata Sconfort Food. La sperimentazione è importante e aggiungere nuove sfide è importante per chi lavora in produzione, ma è altresì fondamentale replicare in maniera maniacale le ricette solide ed apprezzate dai clienti. Quando sperimentiamo con ingredienti o modalità inusuali, lo facciamo sempre con cognizione di causa: ad esempio, in questi mesi stiamo testando un paio di ricette nell’impianto pilota e non verranno prodotte su larga scala finché non si troverà l’equilibrio definitivo.
La Saison “Struzzati!” ha ottenuto un prestigioso Argento al Brussels Beer Challenge 2024 e si è riconfermata con un Bronzo quest’anno. Cosa ha significato questo premio per il birrificio e quali caratteristiche rendono questa Saison così apprezzata?
I premi ci hanno dato tanta soddisfazione, soprattutto vista l’importanza del concorso e i mostri sacri con cui ci siamo confrontati: quest’anno siamo arrivati a pari merito con Dupont! Danno una spinta in più e la conferma che stiamo lavorando bene. La Struzzati! è una Saison tradizionale, fermentata ad alte temperature con un ceppo di lievito che dona aromi pepati, speziati e di frutta a pasta gialla. È una birra dal carattere rustico, ma anche elegante e rinfrescante, rifermentata in fusto e in bottiglia come vuole la tradizione.
Dietro i vostri prodotti ci sono spesso nomi e illustrazioni distintive. Qual è la filosofia che guida il naming e il packaging delle vostre etichette e quanto è importante l’identità visiva nel comunicare i valori di Exuvia?
La nostra identità visiva e comunicativa è fondamentale: i nomi e le etichette delle nostre birre sono molto apprezzate e crediamo che sia fondamentale affiancare un packaging attraente alla qualità della birra in sé. Spesso studiamo e discutiamo a lungo su nuovi nomi e nuove illustrazioni, anche se a volte ci vengono immediatamente. Se devo rivelare un segreto, abbiamo già 5 o 6 nomi pronti per le future birre: spesso è lo stile della birra o sono le sue caratteristiche ad ispirare il nome. C’è parecchio studio dietro, poiché vogliamo creare nomi ed illustrazioni spesso irriverenti e divertenti ma non banali, scontati o sciocchi. Abbiamo scelto di partire con una serie sugli animali, che vengono umanizzati o si trovano in circostanze strambe o fuori contesto. Traiamo ispirazione da letture, film, documentari, o temi di attualità. Ad esempio, la Morning Routine – nostra Session IPA – ha raffigurato in etichetta una tupaia (un roditore che vive nelle foreste in Asia) intenta a espletare i suoi bisogni fisiologici all’interno di un fiore, una specie di orchidea. In natura, la tupaia appena sveglia si nutre del nettare della pianta in questione e, dopo aver fatto colazione, la concima a suo modo. Una routine mattutina che abbiamo voluto raffigurare in maniera simpatica aggiungendo alcuni dettagli.
Come è strutturata oggi la vostra rete commerciale? Quali canali distributivi (vendita diretta, horeca, e-commerce) utilizzate e qual è stata la strategia chiave per espandervi dalla fase di beer-firm alla rete attuale, soprattutto fuori provincia?
Ad oggi, facciamo prevalentemente vendita diretta sia in regione che fuori Liguria, ma abbiamo un distributore in regione soprattutto per la zona di levante. La strategia chiave è stata il caro, vecchio porta a porta: ci siamo mossi parecchio presentandoci in prima persona e portando campioni in molti pub e locali. È importante metterci la faccia, soprattutto per una nuova realtà come la nostra. Stiamo cercando nuovi distributori fuori regione in ottica di espansione del marchio e della rete commerciale. Inoltre, abbiamo uno shop online.
termini di obiettivi di crescita, prevedete un aumento della capacità produttiva nel 2025? Quali sono i vostri piani per l’espansione nel Nord Italia e nel Centro Italia (Toscana-Lazio), in riferimento alla ricerca di una figura commerciale specializzata?
Nel 2025 avremo chiuso l’anno con circa 400hl di birra prodotta, nel 2026 l’obiettivo è di arrivare almeno a 600hl. Abbiamo acquistato due nuovi tank che installeremo entro gennaio. Sicuramente cercheremo di far conoscere le nostre birre sia al Nord che al Centro e al Sud, con l’aiuto di distributori e perché no con la vendita diretta, anche se è sicuramente più impegnativa, lontano da casa.
Avete in programma collaborazioni (co-produzioni, tap takeover) o progetti speciali che potremo vedere nel prossimo anno? E, dal punto di vista del birraio, qual è lo stile o l’ingrediente che vorrebbe affrontare o sperimentare in futuro?
Sì, abbiamo in programma 3 collaborazioni entro i primi 5-6 mesi del 2026, con birrifici che abbiamo avuto modo di conoscere ed apprezzare ad eventi e festival e con i quali condividiamo esperienze o filosofie produttive. Inoltre, organizzeremo più eventi in birrificio e in taproom: da degustazioni e abbinamenti, a feste con musica e attività sia per l’appassionato di birra che per coloro che vogliono divertirsi con una buona birra di contorno. In futuro, vorrei sperimentare con frutta fresca e creare birre basate su contaminazioni tra gli stili. Abbiamo anche una bottaia che vorremmo espandere, ed è principalmente dedicata all’invecchiamento di Imperial Stout.
Siete un birrificio di Campo Ligure. Qual è il vostro rapporto con il territorio circostante? Avete o intendete avere in futuro referenze che includano ingredienti tipici liguri o che nascano da collaborazioni locali?
Ci troviamo nell’entroterra ligure, a una trentina di km da Genova. Non così distanti, ma allo stesso tempo in un ambiente completamente diverso dalle realtà urbane di grandi città come possono essere appunto Genova, Milano o Torino. Stiamo offrendo qualcosa di nuovo ai paesi della Valle Stura, che ci guardano con curiosità crescente e che apprezzano la qualità dei nostri prodotti. Ci piacerebbe collaborare con realtà locali per iniziare una piccola coltivazione di luppolo, in modo da produrre un paio di fresh hops nel periodo di raccolta. Per quanto riguarda gli ingredienti locali, stiamo testando una ricetta assolutamente pazza e dunque top secret! Speriamo di poterla produrre entro i prossimi 18 mesi.
Qual è l’approccio di Exuvia alla sostenibilità (gestione degli scarti, consumo energetico e idrico)? Avete progetti concreti in cantiere per rendere la vostra produzione più rispettosa dell’ambiente?
Abbiamo progetti di riutilizzo degli scarti di lavorazioni quali lievito e trebbie, ancora in fase embrionale. Per quanto riguarda il consumo idrico, recuperiamo il più possibile l’acqua di raffreddamento per lavaggi e/o produzione, e in questo modo riusciamo a “salvare” diversi hl di acqua che altrimenti andrebbero sprecati. In ambito energetico, abbiamo costruito la taproom con materiali di ultima generazione isolandola perfettamente dal resto dello stabile, installando pompe di calore e concorrendo ad un sostanziale risparmio energetico. Ci piacerebbe installare anche un sistema di recupero della Co2 ma al momento non sarebbe economicamente sostenibile per l’assetto del birrificio.
Il birrificio è dotato di uno spaccio/taproom. Qual è l’importanza dell’ospitalità e della vendita diretta per Exuvia? Dove vi vedete posizionati tra 3-5 anni, in termini di marchio, volumi e presenza sul mercato?
La nostra taproom è dotata dei più moderni sistemi di pulizia dei bicchieri, in modo da offrire un servizio impeccabile e piacevole anche visivamente. Abbiamo 6 vie di cui una a carboazoto, per spillare al meglio Bitter e Porter e i futuri stili inglesi. È naturalmente il luogo più accogliente del birrificio, grazie al quale possiamo raccontarci e raccontare le birre agli avventori, ma anche scambiare due chiacchiere e godere di quel senso di comunità che solo la birra riesce a creare.
L’obiettivo dei prossimi anni? Sicuramente far conoscere Exuvia il più possibile, sperando che da una parte possa essere una presenza stabile nei migliori pub d’Italia, e dall’altro che possa avvicinare più persone a questo fantastico nostro mondo. Vogliamo e dobbiamo crescere con i volumi, senza snaturare il prodotto e senza scendere a compromessi con la qualità. C’è ancora tantissimo da fare in termini di comunicazione verso il consumatore, e cercheremo di farlo al meglio nei prossimi tempi.
