Oggi su Nonsolobirra ci spostiamo nelle Marche, in un contesto dove l’agricoltura non è un claim da etichetta, ma fatica quotidiana e rispetto per i cicli naturali. Siamo a Cantiano, ai piedi del Monte Catria, per raccontare una realtà che ha fatto della filiera chiusa e dell’identità montana il proprio vessillo. Tra orzo proprio, acqua di sorgente e una visione brassicola che rifugge le mode per abbracciare la “rusticità pulita”, ecco cosa ci hanno raccontato i protagonisti di questa avventura agricola.
La terra e la scintilla: perché fare birra a Cantiano?
La scintilla è stata disarmante nella sua semplicità: avevamo l’orzo nei campi e il desiderio di trasformarlo in qualcosa che raccontasse davvero il nostro territorio. Qui, ai piedi del Monte Catria, l’agricoltura è quotidianità, non marketing. Chiudere la filiera è stato il nostro modo per dare un valore nuovo alla terra. Certo, partire a Cantiano non è stato una passeggiata: la cultura brassicola era poca, la logistica complessa e il mercato distante. Ma è stata proprio questa posizione “periferica” a obbligarci a costruire un’identità forte e riconoscibile fin dal primo giorno.
Essere un birrificio agricolo: la sfida della costanza
Essere “agricoli” significa, prima di tutto, accettare la variabilità. L’orzo cambia ogni anno: variano le proteine, la resa e il comportamento enzimatico. Per noi la ricetta non è un dogma rigido, ma uno schema tecnico che calibriamo costantemente in base alle analisi del malto, adattando ammostamento e step termici. La costanza qualitativa non nasce dalla ripetizione meccanica, ma dalla conoscenza profonda del proprio raccolto.
L’acqua del Catria e la filosofia produttiva
L’acqua per noi è identità liquida. Quella del Monte Catria ha un profilo equilibrato che si sposa meravigliosamente con la nostra Keller. Interveniamo in modo mirato solo se necessario, senza mai stravolgere il carattere originario. Non vogliamo “costruire” un’acqua artificiale in laboratorio, ma valorizzare quella che sgorga dalla nostra montagna.
Ukre: la scelta di campo della Keller
Se dovessi indicare la birra che sento più “mia”, non avrei dubbi: la Ukre (CatriaKeller, 4,9%). È la nostra unica bassa fermentazione ed è rigorosamente una Keller, non una Lager industriale. Una scelta identitaria: è rustica, diretta, con il cereale in primo piano e una beva schietta.
Se la Keller è il cuore, le IPA rappresentano la nostra sfida tecnica più complessa. Lavorando con un impianto non isobarico, la gestione dell’ossigeno diventa il nemico numero uno, specialmente nel dry hopping e nel post-fermentazione. Preservare la stabilità aromatica richiede un’attenzione maniacale su ogni singolo passaggio.
Fykla: il pane di Chiaserna si fa birra
Un progetto a cui teniamo molto è la Fykla (4,5%), prodotta con il Pane di Chiaserna. È una birra che nasce letteralmente dal paese: il pane viene essiccato e inserito in ammostamento. Tecnicamente è una sfida, specialmente per il rischio di compattazione del letto filtrante, ma il risultato ci ripaga: una birra che profuma di crosta di pane cotto a legna, con una scorrevolezza incredibile.
Numeri, squadra e manualità
Produciamo circa 550 ettolitri l’anno con un impianto da 550 litri, lavorando spesso in doppia cotta. In cantina abbiamo una capacità di circa 7.000 litri. Nonostante l’automazione ci aiuti nei parametri critici, la firma finale resta manuale. In produzione ci sono Pietro, il mastro birraio, e Anna, la nostra aiuto birraia. Per noi la birra è, prima di tutto, una responsabilità quotidiana verso chi la beve.
Il freddo e il tempo: il segreto della Ukre
Sulla nostra Keller non accettiamo compromessi. La gestione del freddo è centrale e le maturazioni non sono mai accelerate. Diamo alla birra tutto il tempo necessario per armonizzarsi. Soprattutto in estate, la gestione termica diventa strategica ed è proprio qui che continueremo a investire per migliorare ancora.
Le radici nelle Tavole Eugubine
I nomi delle nostre birre (Herietus, Klavernia, Peica) affondano nelle Tavole Eugubine e nell’antico umbro. Non è folklore per turisti, è radice. Vogliamo ribadire che la nostra birra non nasce in un laboratorio neutro, ma in un luogo con una storia millenaria. In un mercato saturo, l’autenticità del racconto è l’unico vero elemento distintivo.
Il panorama marchigiano: resilienza e rete
Nelle Marche il comparto è giovane e molto collaborativo. L’Associazione Birrifici Marchigiani ha fatto un lavoro enorme nel creare rete e dialogo. Nonostante le difficoltà legate alle alluvioni e alle crisi delle materie prime, il settore regionale ha dimostrato una maturità incredibile, come confermano i tanti premi nazionali e internazionali che arrivano ogni anno in regione.
Il futuro: ospitalità e… distillazione
Oggi per un birrificio è fondamentale avere un presidio territoriale. Il nostro Rifugio non è solo un punto vendita: è un luogo di aggregazione con cucina di montagna, musica e cultura. Per il 2026 stiamo lavorando a un potenziamento tecnologico della cantina, ma la vera novità sarà l’apertura di una distilleria. Creeremo referenze legate alle materie prime locali: un’evoluzione naturale della nostra anima agricola.
L’isola deserta
Se dovessi naufragare su un’isola deserta, porterei la Ukre. È la nostra essenza agricola liquida. E se potessi scegliere un abbinamento, vorrei un Polentone alla Carbonara, il piatto tipico di Cantiano. Perché anche su un’isola, avrei bisogno di sentire il sapore della mia montagna.
