Il CAMRA “acronimo per Campaign for the Real Ale, cioè Campagna per la Vera Birra” è considerata una delle organizzazioni di consumatori di maggior successo in Europa. Fondata nel 1971, oggi rappresenta quasi 200.000 membri in tutto il mondo. La loro filosofia è quella di bere “real ale”, “real cider” e “ real perry” di alta qualità, e pub ben avviati in ogni comunità.
La loro missione e di promuovere e sostenere:
- Produzione, disponibilità, tutela e consumo di real ale, real cider e real perry di qualità
- Pub e Club come centri di socializzazione e parte del patrimonio culturale del Regno Unito
- I benefici del bere in compagnia in maniera responsabile
Il CAMRA sostiene il consumo di birra e la frequentazione di pub con festival della birra e i premi, facendo spesso pressione sul governo affinché supporti al meglio l’industria.
CAMRA definisce “real ale” una birra prodotta e conservata in modo tradizionale, non filtrata e non pastorizzata, e che si condiziona nei cask. La “real ale” è dunque un prodotto “vivo”, che viene generalmente conservata in una botte di acciaio o di legno (cask). Rispetto ad altri tipi di birra, come quella pastorizzata o quella che prevede l’utilizzo di CO2 artificiale durante il servizio, più comunemente chiamata “birra alla spina”, la real ale contiene lievito vivo che continua a lavorare e che condiziona la birra fino a quando non viene servita.
Come qualsiasi prodotto artigianale, la real ale richiede una gestione e una conservazione speciali per garantire una qualità costante del gusto e del sapore. Una real ale ben conservata, servita a una temperatura compresa tra i 10 e i 12 gradi, dovrebbe infatti essere vivace, naturalmente gassata e gustosa, rappresentando l’apice dell’arte della birra e del carattere di chi la produce.
Per riconoscere una real ale, i consumatori dovrebbero optare per la birra servita dalla tradizionale pompa a mano (hand pump) o direttamente dal cask, con la cosiddetta spillatura a caduta (gravity dispense). Un cask ha una capienza di 41 litri (9 galloni), anche se ne esistono di più piccoli, per lo più preferiti dagli homebrewer, piuttosto che da una linea in fusto. La real ale può essere gustata anche in bottiglia o lattina, purché sia “rifermentata/condizionata in bottiglia/lattina”. Nel corso degli ultimi 45 anni, infatti, il termine real ale e stato esteso anche a altri formati, alla fine di promuovere una maggior inclusività del prodotto.
Ma.. cosa succede all’interno di un cask di real ale?
La real ale finisce di fermentare, condizionare e maturare nel cask. Perché ciò avvenga efficacemente, la birra dovrebbe contenere quantitativi di lievito e zucchero fermentiscibile sufficienti quando viene messa in cask. I finings (agenti chiarificanti, come la colla di pesce) vengono spesso aggiunti nei cask per aiutare il lievito ad assestarsi, consentendo di estrarre birra “pulita” al di sopra del sedimento; tuttavia, alcuni produttori di birra producono real ale senza aggiunta di finings, spesso dal colore più torbido.
Il cask, preferibilmente posizionato orizzontale, viene sfiatato (venting) a pressione atmosferica in una cella a temperatura controllata (10-14 gradi Celsius). Ciò consente ad alcuni gas di anidride carbonica provenienti dalla fermentazione di fuoriuscire, pur mantenendo la frizzantezza naturale. Il processo di maturazione può aiutare a sviluppare aromi e sapori più complessi di quelli di una birra di produzione industriale.
La durata di conservazione di una real ale, una volta aperto il cask, è limitata a pochi giorni, al massimo una settimana, a seconda dello stile. Un cask di Porter o Stout avrà infatti una durata maggiore (circa due giorni in più) rispetto a una Bitter Ale o a una Pale Ale luppolata. Ciò è dovuto all’ingresso di aria (in particolare ossigeno) nel cask, man mano che la birra viene servita, e alla graduale perdita di anidride carbonica della birra stessa.
Nel tempo l’ossigeno fa sì che la birra inizi a avere un sapore stantio e acetoso a causa dell’ossidazione, e la perdita di anidride carbonica rende cosi la birra piatta e scarica. A volte, per risolvere questi problemi, specialmente con birre a basso consumo, si utilizza un dispositivo come sfiato ( cask breather ) o aspiratore. Il cask breather permette infatti a piccole quantità di CO2 di sostituire l’ossigeno presente nel cask. L’utilizzo dello sfiato veniva un tempo considerato gas esterno, così il CAMRA non ne permetteva l’utilizzo. Tuttavia nel 2018 è stata accettata una mozione per l’utilizzo di tale strumento. Un ottima alternativa al cask breather è il Filt-A-Cask.
Conservazione e servizio di una real ale
La differenza sta in ciò che accade dopo che la fermentazione primaria è terminata e la birra viene lasciata a condizionare. Solitamente le birre in fusto e in bottiglia vengono filtrate asetticamente o pastorizzate, o addirittura ambe le cose. La birra destinata in cask viene invece semplicemente inserita nel cask nel suo stato naturale. I finings vengono normalmente inseriti nel cask per permettere appunto al lievito di stabilizzarsi, rendendo più limpida la birra. Luppoli aggiuntivi e zuccheri, come destrosio o saccarosio, possono essere aggiunti.
Il cask viene sigillato e consegnato al pub. In tale stato è un pò come una birra condizionata in bottiglia e, proprio come quest’ultima continuerà a evolversi per un certo periodo di tempo. Proprio come la birra condizionata in bottiglia, la durata del tempo per qui la birra può durare nel cask dipenderà dalla natura della birra stessa: birre dal grado alcolico superiore, lasciate chiuse, possono durare anche mesi; quelle più leggere e delicate devono necessariamente essere aperte e servite velocemente. Le birre più forti possono anche aver bisogno di maggior tempo per postersi stabilizzare e maturare. Alcuni pub tengono i loro cask chiusi nella cella addirittura per oltre un anno, per permettere loro di svilupparsi a pieno.
Quando il publican è convinto della stabilità raggiunta delle sue birre, e queste sono dunque pronte per essere servite, un picchetto morbido (spile) viene inserito nel foro di entrata laterale (shive). La maggior differenza, in termini estetici, tra un fusto e un cask sta proprio nello shive. Il fusto è infatti privo del foro laterale. La maggior parte dei cask è in acciaio, con caratteristiche simili a quelle di un normale fusto, ma con forma arrotondata, classica dei barili tradizionali, mentre i fusti presentano solitamente delle forme regolari e dritte. Sebbene in commercio esistano ancora cask in legno, questi sono in realtà molto rari; infatti esiste in circolazione un numero di cask in plastica notevolmente superiore a quello dei cask in legno. I cask di plastica sembrano essere sempre più popolari in quanto più economici e leggeri.
Tuttavia essi non durano cosi a lungo, ma al tempo stesso sono meno soggetti a furti dato che il loro valore economico è piuttosto basso. I cask sono disponibili in formati differenti, ma quelli ampiamente più comuni sono i cask da 9 galloni (72 pinte inglesi o approssimativamente 41 litri) noti anche come firkins, e quelli da 18 galloni (144 pinte inglesi o approssimativamente 83 litri) noti come Kilderkins.
Il picchetto presente nel foro laterale del cask permette al gas di fuori uscire, Ciò si può evincere dalle bolle bolle di schiuma che vanno a formarsi intorno al foro stesso. Il publican controllerà periodicamente le bolle pulendo il picchetto e controllando la velocità con cui le bolle vanno a riformarsi. E’ neccessario che la birra sia ancora viva prima di essere servita, altrimenti il prodotto si appiattirà. Quando la birra è considerata pronta per essere servita, il publican sostituirà il picchetto soffice con uno duro, per non permettere all’aria di entrare o al gas di uscire, e lascerà la birra riposare per 24 ore.
Un rubinetto può essere inoltre inserito sull’altro lato del cask qualora si decida di servirlo direttamente dal bancone del bar durante un festival, sfruttando semplicemente la pressione gravitazionale. Se il cask viene invece lasciato nella cella, la birra passerà attraverso la linea e verrà spillata utilizzando una pompa (Hand pump).
Prima della chiusura quotidiana del locale, viene consigliato di sostituire il picchetto morbido con quello rigido, per poi scambiarli nuovamente l’indomani, alla fine di prevenire durante la notte qualsiasi tipo di contatto da parte della birra con gli agenti esterni. Quando si tira giù il manico della pompa, il pistone della pompa stessa si solleva, pompando mezza pinta di birra. Quando un cask viene attaccato alla linea, o dopo la pulizia della stessa, la pompa deve essere tirata giù numerose volte, per liberare la linea dall’aria o dall’acqua.
La linea continuerà a contenere birra, la quale tenderà a ossidarsi durante la notte, dunque la prima pinta del giorno seguente deve sempre essere gettata via. Una birra in cask viene solitamente servita attraverso un piccolo rubinetto capovolto a beccuccio corto.
Un alternativa può essere rappresentata da un beccuccio lungo con una curva stretta a 180°, chiamato collo di cigno (Swan-neck), concepito per “forzare” la birra nel bicchiere, agitandola in maniera tale da creare una schiuma più spessa in maniera naturale. Alcune persone disapprovano lo Swan-neck, perchè credono che attraverso il suo utilizzo il sapore e il carattere della birra si riducano.
In alcuni pub viene utilizzato un accessorio chiamato sparkler, il quale si applica all’estremità del beccuccio della pompa, agendo proprio come un accessorio di irrigazione di un tubo. Lo sparkler può essere ruotato per regolare il flusso di birra. quando lo sparkler e stretto, la birra viene agitata drasticamente ottenendo cosi una schiuma più morbida e cremosa, con un minor grado di amarezza.
Tratto da: this is REAL ALE la magia della tradizionale pinta inglese garantita dal “consorzio” CAMRA by Cuzziol
