Vengono classificati speciali i malti che subiscono trattamenti di essiccazione e tostatura a temperature medio-alte. Per alcuni di essi, l’operazione prevede la disidratazione quasi totale dei grani, mentre per altri l’essiccazione avviene in speciali caldaie, che mantengono una determinata umidità nei grani.
Come conseguenza, in alcuni malti avviene la totale conversione degli amidi in zuccheri, mentre in altri solo una piccola parte degli amidi vengono convertiti. I primi potranno essere usati benissimo brassando con il metodo E+G, mentre i secondi necessiteranno di ammostamento per ultimare la conversione (Il Partial Mash), che verrà operata dagli enzimi rilasciati dai malti base. Terminata l’essiccazione, i successivi trattamenti termici a temperature più o meno alte danno il via a una serie di reazioni controllate, che modificano la struttura molecolare degli zuccheri convertiti all’interno dei grani (caramellizzazione e reazione di Maillard).
I malti speciali vengono prodotti per attribuire alla birra specifiche caratteristiche, come il colore, il corpo o il profilo gustativo. Queste tipologie di malti, quindi, vengono adottate per arricchire il profilo maltato del prodotto finito, con l’intento di conferire alla birra un ampio ventaglio di sfumature aromatiche, gustative e cromatiche. Purtroppo, la conseguenza di questi trattamenti è la perdita della gran parte (in alcuni casi totale) degli enzimi prodotti durante la germinazione, ed è per questo motivo che una ricetta composta da soli malti speciali, NON È ASSOLUTAMENTE RACCOMANDABILE.
— Malto Carapils o Destrinico —
Viene prodotto attraverso una speciale maltazione, ed ha un potere enzimatico molto basso. È ricco di proteine e β-glucani e, per questo motivo, se usato in buone percentuali, incrementa la tenuta della schiuma ed il corpo della birra. Non apporta colore o sapore particolare alla birra.
EBC: 3/6 – SG: 1,028
Indicato per: Lager e Pils in percentuali ridotte. Nelle Ales che necessitano di una maggiore densità della schiuma. Miscelazione in ricetta: fino al 10% per birre Pils; fino al 40% per birre Ales.
— Malto Melanoidin o Melano —
Viene prodotto tramite uno speciale metodo di germinazione e poi essiccato lentamente, con temperature gradualmente sempre più alte fino a raggiungere, per alcune qualità, i 130°C. Questo processo permette la formazione dei melanoidi. Viene spesso miscelato al grist per ottenere un gusto pieno ed un colore che va dall’ambrato al rosso scuro. Utilizzato per birre particolarmente secche e forti, ha un contenuto caratteristico di melanoidine, che permettono di produrre birre scure e ricche di aroma, con profondi sapori di nocciola, malto e biscotto. Esistono diverse versioni di questo malto, che viene essiccato a differenti temperature per offrire un ampio range di colorazioni.
EBC: 25/75 – SG: 1,029
Indicato per: Amber Ales, Red Ales e birre scure in stile europeo come Alt, Märzen, Bock, Wheat Beer, Scotch Ale, Amber Ale e Ruby Ale. Miscelazione in ricetta: fino al 20%
— Malto Biscuit —
Viene essiccato a temperature alte (160°C) e poi tostato. Questo permette di conferire al malto un retrogusto arrostito ben accentuato. Apporta al mosto l’aroma ed il sapore di pane e biscotti dolci, donando un colore bruno leggero che può arrivare fino al marrone. È utilizzato per intensificare il gusto e l’aroma di bruciato, che caratterizzano alcune birre Ale e Lager.
EBC: 50/80 – SG: 1,029/1,030
Indicato per: Ales inglesi e birre ambrato scuro in stile europeo, Old Ale, Porter. Miscelazione in ricetta: fino al 20%
— Malto Abbey —
A seguito di una germinazione speciale e di una essicazione fino a 110°C, dona un forte sapore di pane appena sfornato, noce e frutta secca, con qualche nota d’amaro che viene addolcita con la maturazione. Può avere un sapore assai forte, ed è generalmente utilizzato a basse percentuali per la produzione di birre che richiedono una colorazione intensa.
EBC: 40/50 – SG: 1,029
Indicato per: birre Trappiste e d’abazia, birre ambrato scuro in stile belga come Dark Ales e Dubbel ed alcune Sour Ale come le Faro e le Bruin. Miscelazione in ricetta: fino al 10%
— Malto Aromatic —
Viene germinato a temperature maggiori rispetto a quelle degli altri malti ed essiccato a temperature fino a 115°C, per sviluppare un forte aroma di cereale, più intenso del Munich. Paragonato agli altri malti speciali, l’Aromatic ha un potere diastatico discretamente alto e produce un grado amaro meno intenso. In commercio è disponibile con diversi gradi di tostatura che conferiscono colorazioni che vanno dall’ambrato al marrone intenso.
EBC: 50/150 – SG: 1,027
Indicato per: qualsiasi birra Trappista e d’abazia che richieda una colorazione ambrato scuro o marrone intenso, in stile belga come Dark Ales e Dubbel ma usato anche per le Porter inglesi. Miscelazione in ricetta: fino al 20%
— Malto Diastatico —
Viene prodotto utilizzando le qualità di orzo più pregiate, ed è quello che ha il potere diastatico in assoluto più alto. Per questo motivo, trova particolare impiego nella panificazione e nella distillazione di Whisky. Di per sé non apporta alcun aroma e/o sapore, ed anche il colore conferito alla birra è un biondo particolarmente chiaro. Tuttavia, il suo potere enzimatico aiuta enormemente la conversione di amidi in zuccheri. Ottimo coadiuvante nell’ammostamento di grani Caramel quando si utilizza il metodo E+G con Partial Mash.
EBC: 2/4 – SG: 1,030
Indicato per: qualsiasi stile birrario. Miscelazione in ricetta: fino al 50%
— Malto Acidulato —
Si tratta di un malto che viene acidificato con batteri lattici, per consentire un abbassamento naturale del pH in ammostamento. I vantaggi di aggiungere malto acidulato al grist, oltre ad addolcire la durezza dell’acqua ed abbassare il pH del mash, sono: migliore fermentazione; efficace chiarificazione del mosto; arrotondamento e stabilità del gusto; conservabilità del prodotto finito.
EBC: 3/9 – SG: 1,023
Indicato per: qualsiasi stile birrario. Miscelazione in ricetta: fino al 5%. Per birre Sour, fino al 10%.
— Malto Peated —
Malto affumicato originariamente realizzato per la produzione di Whisky torbati. L’affumicatura, con i fumi prodotti dalla torba bruciata durante l’essicazione, dona a questo malto un forte aroma e sapore fumé, tipico di alcune birre tedesche e scozzesi. Ricco di fenoli.
EBC: 3/9 – SG: 1,030
Indicato per: Rauchbier tedesche ed alcune Scottish estreme. Miscelazione in ricetta: fino al 5%.
Ringrazio in data base del sito The Beer Advisor per le informazioni e invito tutti a visitarlo: thebeeradvisor.eu
