Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, ecco la seconda lezione, oggi vedremo cosa è la pastorizzazione, croce e delizia del mondo della birra.
Nel tardo ‘800 ci fu la seconda rivoluzione industriale che portò migliaia di innovazioni, tutt’ora utilizzate, che permisero all’umanità di fare un enorme passo avanti. Una in particolare segnò il settore della birra.
Un certo Luois Pasteur, un chimico e biologo francese, scoprì cosa fosse il lievito e quale fosse il suo ruolo all’interno della birra.
Sul serio, fino al 1850 circa, nessuno sapeva come la birra nascesse proprio del lavoro di questo organismo (nelle prossime lezioni vedremo per bene ogni singolo ingrediente), addirittura si pensava che la fermentazione fosse opera divina!
Scoprendo il lievito ed il suo lavoro, scoprì anche come eliminarlo.
Immagina la società del 1800, non esistevano conoscenze in campo scientifico riguardante i micro organismi, la vita invisibile. I batteri erano sconosciuti, l’uomo non sapeva quindi a chi dare la colpa quando, per mancanza della corretta igiene la birra andava a male nel giro di pochi giorni. Con lo sviluppo della tecnica della pastorizzazione, Louis Pasteur risolse definitivamente questo problema.
La tecnica consiste nel riscaldare la birra a 60°C per 20 minuti.
Niente di male penserai, ma io non sono della stessa idea. Pastorizzare la birra equivale a distruggere buona parte delle sue caratteristiche organolettiche. Immagina che sia come cuocere per due volte il tuo piatto preferito, non rimane nulla di buono e gustoso. Se però un tempo questo poteva essere l’unico modo per riuscire a dare una vita più lunga alla birra, oggi questo procedimento lo si usa per rendere la birra sterile, per farle sopportare lunghi viaggi sotto al sole, per fare in modo che il lievito non possa in alcun modo influire sul gusto.
Al giorno d’oggi tecnicamente questo trattamento termico, che devasta completamente la birra, non dovrebbe essere necessario.
Le tecnologie che abbiamo in mano infatti, ci permettono di poter evitare tranquillamente di pastorizzare. Possiamo mantenere ottime condizioni igieniche, le attrezzature sono studiate appositamente per questo, abbiamo a disposizione celle frigorifere, bottiglie e tappi dall’ottima tenuta, insomma non ci manca nulla.
Ma quindi perché l’industria continua a pastorizzare?
La risposta è presto data: immagina uno stabilimento che ogni giorno produce centinaia di migliaia di bottiglie, questo stabilimento deve produrre per 24 ore al giorno, senza mai fermarsi, sia in estate che in inverno. Ecco, immagina quelle montagne di bottiglie che devono essere stoccate e trasportate, non è possibile garantire una refrigerazione continua, i volumi sono troppo grandi. Forse il problema si presenta poco in inverno, ma pensa all’estate, momento di massimo consumo della nostra amata bevanda. Lo stabilimento che si trova nel nord Italia e che deve consegnare al sud, carica camion interi di bottiglie, viaggiano per uno/due giorni sotto al sole cocente di luglio e agosto per poi finire in magazzini, solitamente grandi capannoni neanche minimamente refrigerati. In queste condizioni, una normale birra non pastorizzata diventerebbe imbevibile nel giro di qualche ora. Ecco perché l’industria pastorizza. Uccidendo il poco lievito che rimane, si assicura di poter maltrattare al massimo i suoi prodotti senza doversi preoccupare di come vengono conservati.
Praticamente, l’industria uccide le sue birre prima, in modo da evitare che muoiano dopo.
Bello vero?
E guarda caso sono le birre che ci rifila come quelle prodotte dal mastro birraio di turno, attento alla qualità ecc… Quindi, la birra pastorizzata è il male assoluto?
Non sto dicendo questo, però ti voglio far capire che sicuramente c’è un altro modo di lavorare. Noi ad esempio in birrificio non pastorizziamo le nostre birre, come avrai capito quindi sono molto più delicate, ma anche più gustose. Con le dovute attenzioni anche noi riusciamo a consegnare ovunque, anche nei mesi più caldi e ti garantisco che arrivano ai clienti belle e buone, proprio come le abbiamo fatte noi. Le piccole dimensioni del nostro birrificio ci permettono di farlo, non produciamo decine di migliaia di bottiglie al giorno anzi, a malapena arriviamo al migliaio. Questo è uno dei nostri punti di forza.
Con una massima attenzione allo stoccaggio ed alla conservazione, noi la pastorizzazione la possiamo evitare tranquillamente.
Ti invito a provare, metti a confronto due birre, una pastorizzata ed una non, ti accorgerai della differenza.
Alla salute!
Nicola
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Birrificio Bionoc – 
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