Il sapore METALLICO (Solfato ferroso), è quel sapore che ci resta in bocca mentre mastichiamo una graffetta metallica, assaggiamo inchiostro, o abbiamo del sangue in bocca.
Anche Rame, Manganese e Stagno, possono in bocca generare note metalliche nelle birre.
La soglia di percezione e di 2,7 mg/l
Il sentore Metallico e prodotto dalla contaminazione della birra con ioni metallici (dissolvimento di metallo nel mosto), o può essere causato dall’ossidazione del lipidi nel malto se non immagazzinato corrattamente.
Il sentore Metallico lo si può confondere con: Sulfritico, esteri dell’acido solforoso, acido citrico, trans-2 nonenal ( lodore di questa sostanza e percepito come giaggiolo – Iris Florentina -, grasso e cetriolo, e può ricordare l’odore del grano Saraceno.
Il sentore metallico è considarato un difetto in tutte le birre.
Le cause sono molteplici, in primis l’utilizzo di attrezzatura di ferro, o con smaltatura rovinata che mette in contatto il ferro con l’acqua, acqua con alta concentrazione di ioni metallici, malto di scarsa qualità, acqua molto alcalina ( Ph >9), e uso di pentole in alluminio.
Per oviare a questo problema possiamo osservare queste regole: usare attrezzatura sana e non rovinata, Ossidare preventivamente le nuove pentole di acciaio inox con acido citrico, usare acqua povera di ioni metallici, non usare acqua alcalina e pentole di alluminio.
