Aprire una bottiglia di birra e assistere a una fontana esplosiva di schiuma che fuoriesce in modo vigoroso e incontrollato è un’esperienza frustrante e, fortunatamente, non comune. Questo fenomeno è noto nel mondo birrario come Gushing (dall’inglese to gush, zampillare o sgorgare).
Il Gushing non è semplicemente una sovracarbonazione (eccesso di CO2 disciolta), ma un rilascio improvviso e violento dell’anidride carbonica innescato da fattori specifici che creano una moltitudine di “punti di innesco” o nucleazione all’interno del liquido.
Le cause principali dell’effetto gushing
Le cause del Gushing sono complesse e si dividono generalmente in due categorie: Gushing primario e gushing secondario.
- Gushing primario (contaminazione delle materie prime)
Questa è la causa più difficile da prevenire, poiché l’innesco del problema si verifica prima ancora della birrificazione vera e propria, spesso sul campo, durante la coltivazione dell’orzo.
- Proteine idrofobiche e funghi: La causa più frequente sono le proteine idrofobiche (che “odiano” l’acqua), prodotte principalmente da funghi filamentosi come il Fusarium che infestano i chicchi d’orzo (malto) in campo.
- Queste proteine sono estremamente resistenti: sopravvivono al processo di maltazione, alla bollitura del mosto e alla filtrazione, rimanendo in sospensione nella birra finita.
- Una volta in bottiglia, fungono da punti di nucleazione perfetti, reagendo con l’anidride carbonica disciolta e creando milioni di nanobolle che, al momento dell’apertura (e del calo repentino di pressione), si espandono in modo esplosivo.
- Gushing secondario (problemi di produzione o contaminazione post-fermentazione)
Questa categoria è più legata a errori nel processo di birrificazione, imbottigliamento o contaminazioni in cantina.
- Contaminazione microbiologica: La presenza di lieviti selvaggi (ad esempio ceppi di Brettanomyces non voluti o lieviti Diastaticus particolarmente aggressivi) o batteri può portare a una fermentazione incontrollata in bottiglia.
- Questi organismi continuano a consumare zuccheri (anche complessi) e a produrre CO2 ben oltre il livello desiderato, causando non solo sovracarbonazione, ma anche la produzione di particelle che agiscono come punti di nucleazione.
- Ossalati di calcio: Sebbene non la causa principale, l’eccesso di ossalati di calcio (il cosiddetto “beer stone”) può contribuire alla nucleazione.
- Impurezze e particelle: Qualsiasi piccola impurità all’interno della birra o sulla parete della bottiglia (polvere, residui di luppolo, incrostazioni) può fungere da sito di nucleazione.
- “Hop creep”: Nelle birre luppolate fermentate in bottiglia, gli enzimi presenti nel luppolo (soprattutto in caso di dry hopping massiccio) possono idrolizzare (scomporre) i destrini non fermentabili in zuccheri semplici, portando a una fermentazione secondaria non voluta e, di conseguenza, a un eccesso di CO2
Il meccanismo scientifico: La Nucleazione
Il cuore del fenomeno Gushing è l’estrema facilità con cui l’anidride carbonica (che è disciolta sotto pressione) trova un “appiglio” per passare dallo stato liquido a quello gassoso.
Quando si apre una bottiglia, la pressione interna crolla rapidamente. Normalmente, la CO2 fuoriesce gradualmente formando le bollicine che ammiriamo nel bicchiere. Nel caso del Gushing, le proteine idrofobiche o le impurità offrono una superficie ideale (un punto di nucleazione) su cui la CO2 può aggregarsi istantaneamente:
- Formazione di nanobolle: Milioni di molecole di CO2 si legano ai siti di nucleazione, creando un numero elevatissimo di bollicine microscopiche (nanobolle).
- Espansione Esplosiva: A causa del calo di pressione, queste nano bolle si espandono rapidamente, si uniscono, e spingono violentemente il liquido fuori dalla bottiglia in uno zampillo improvviso.
Come prevenire e contenere il gushing
Per i produttori, la prevenzione è cruciale e inizia dalla selezione delle materie prime e da una scrupolosa igiene:
- Controllo del malto: Utilizzare malto proveniente da raccolti non contaminati da Fusarium.
- Igiene impeccabile: Pulire e sanificare rigorosamente tutte le attrezzature e le bottiglie per evitare contaminazioni batteriche e da lieviti selvaggi.
- Carbonazione controllata: Assicurarsi di utilizzare la dose corretta di zucchero da priming per la carbonazione in bottiglia ed evitare sovraccarichi di CO2.
- Chiarificazione (filtrazione): Una birra più limpida e priva di particelle proteiche o residui di lievito è meno soggetta a Gushing.
Cosa fare se si sospetta il gushing?
Se si acquista o si produce una birra che si ritiene possa essere a rischio Gushing, ci sono alcuni accorgimenti per contenere il fenomeno:
- Raffreddamento estremo: raffreddare la birra il più possibile. La solubilità della CO2 aumenta al diminuire della temperatura. Una birra molto fredda trattiene meglio il gas in soluzione, riducendo la violenza dell’eruzione.
- Apertura lenta: Aprire la bottiglia molto lentamente e gradualmente per permettere un rilascio di pressione più controllato.
In conclusione, l’effetto Gushing rimane una delle sfide più insidiose per i birrai, in particolare per quelli artigianali e homebrewer, un promemoria di quanto sia delicato l’equilibrio chimico-fisico che si nasconde in ogni bottiglia di birra.
