Uno dei più comuni aromi presenti nella birra è il DMS, identificabile come aroma di mais bollito.
La soglia di percezione e tra i 30 e i 50 mg/l.
Il DMS è prodotto dal mosto durante la bollitura dalla riduzione di un altro composto (S-metil-metionine o SMM), il quale viene prodotto durante la maltazione, il DMS può avere origine anche batterica (durante la fermentazione), e si presenta con un sapore rancido che ricorda il cavolo bollito.
E possibile confondere questo temuto aroma con il Methyl Thioacetate ( che ricorda il cavolfiore), Ethanethiol (Etantiolo), composto organico simile all’etanolo usato per dare odore ai gas Propano e Butano, Dimethyl trisulphide, composto organico che odora da cipolla, broccoli, cavolo, o dal tipico odore del formaggio Limburger.
Il DMS e comune in molte Lager chiare ed e considerato facente parte delle caratteristiche, e quindi un aroma desiderabile in certe lager e ale, ma viene considerato un difetto in tutti gli altri stili, un aroma eccessivo potrebbe la crescita di una contaminazione batterica durante la fermentazione.
Le cause anche in questo caso sono molteplici, bollitura non corretta, raffreddamento troppo lento, contaminazioni o temperatura di fermentazione non ideale.
Le possibili soluzioni da adottare per non avere problemi di DMS nella birra sono: Bollitura vigorosa con coperchio parzialmente aperto o con camino per evacuazione vapori, raffreddare velocemente il mosto per evitare infezioni, idealmente in meno di 30 min. Assicurarsi che il lievito non sia infetto (in caso di riutilizzo), Alzare leggermente la temperatura di fermentazione, usare un cereale maltato di un diverso fornitore, e in fine pulire, pulire e ancora pulire tutta l’attrezzatura.
