La componente amaricante della birra, che ne caratterizza in modo fondamentale le peculiarità in funzione dello stile, deriva quasi completamente dalle sostanze cedute dal luppolo durante la fase di bollitura. Il principale contributo al sapore amaro proviene dagli alfa-acidi contenuti nei coni, che durante il processo di bollitura vengono trasformati in iso-alfa-acidi.
Considerata l’importanza di queste componenti nelle birre finite, al fine della produzione professionale e dell’homebrewing avanzato, è importante conoscere la concentrazione di sostanze amaricanti presenti, al fine di adeguare e migliorare i dosaggi per le cotte successive e stabilizzarne il contenuto con il variare della composizione naturale dei luppoli impiegati.
Le unità di misura più utilizzate sono le International Bittering Units, abbreviate in IBU, e dette anche in italiano “unità di amaro”. Una IBU corrisponde ad 1mg per litro di iso-alfa-acidi in soluzione.
La formula generale per la stima delle IBU è la seguente:
La AA% rappresenta il tenore di alfa acidi contenuti nel luppolo, quindi si tratta di un dato analitico che deve essere fornito in fase di approvvigionamento della materia prima.
Un discorso specifico merita il fattore U%. Questo rappresenta la capacità che ha il processo di brassatura attuato di estrarre alfa-acidi e cederli alla birra, convertendoli nei relativi isomeri. Facile comprendere come siano molteplici i parametri che influiscono in tal senso. Vari autori hanno proposto formule diverse, tra i più famosi Rager, Garetz e Tinseth; ulteriori formule sono state proposte da altri Autori, come Daniels-Mosher e Noonan. Queste formule, però tendono a dare valori diversi, come si può evincere dal seguente grafico, che mostra l’andamento delle IBU nel tempo per una cotta di 23 litri, supponendo che 45g di luppolo al 5% di AA siano fatti bollire nel volume totale .
Fortunatamente oggi sono disponibili numerosi software, anche open source, che permettono di effettuare questi calcoli in modo semplificato, pur mantenendo ciascuno un proprio algoritmo, più o meno complesso di analisi dei dati e, fornendo, anche in questo caso valori non sempre strettamente paragonabili.
L’argomento della determinazione della U% è evidentemente complesso e lascia un certo margine di aleatorietà rispetto alla scelta del sistema di calcolo. In vero, però, considerate le approssimazioni e l’applicazione del valore nella formula di calcolo degli IBU, si può affermare che le approssimazioni del U% abbiano una importanza relativa.
Invece, ai fini della corretta conduzione della brassatura è molto importante comprendere i fenomeni biochimici che guidano il processo di solubilizzazione ed isomerizzazione degli alfa acidi.
U% dipende principalmente da:
- durata della bollitura: all’aumentare del tempo di bollitura, più amaro potenzialmente si estrae;
- gradazione saccarometrica, ovvero densità del mosto di bollitura: mosti concentrati, di alta densità, limitano l’estrazione di amaro viene diminuita;
- altri fattori, come l’uso di pellets o coni, della hop bag, il procedimento di filtrazione del mosto.
Si riportano di seguito dei valori di U% in funzione del tempo di bollitura per luppolo in coni e pellet:
Dall’insieme delle considerazioni sopra esposte è, quindi, possibile anche ricavare la formula per avere il peso di luppolo da utilizzare in funzione dell’amaro che si intende ottenere in una birra:
