La soglia di percezione va da 10 a 40 mg/L.
Il DIACETILE e un prodotto generato dai lieviti durante la prima fase di fermentazione, che viene poi riassorbito dagli stessi, ma può essere anche derivato da contaminazioni e batteri lattici.
L’aroma di DIACETILE può essere confuso con l’Acido Butirrico (si trova soprattutto nel burro rancido, nei formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano), Vanillina e Isobutyraldehyde.
Il DIACETILE non è sempre considerato un difetto, ma in alcuni stili di birra (Ale e Stout) viene ricercato, sulle Pilsner è ammesso a bassi livelli, mentre su tutte le altre Lager è considerato un difetto.
Le cause della presenza di questo sgradevole aroma si possono imputare a una fermentazione non corretta o a temperatura troppo bassa, lievito di scarsa qualità, vecchio o mutante o una quantità dello stesso non sufficiente, contaminazioni o un raffreddamento del mosto troppo lento.
Le possibili soluzioni per ovviare di ritrovare il DIACETILE nella birra sono: Eseguire una pausa Diacetilica a 23/24° per 2gg, mantenere la birra nel fermentatore più a lungo, usare lieviti nel corretto range di temperatura, cambiare tipo di lievito, usare del lievito fresco, raffreddare più velocemente il mosto, pulire, pulire e ancora pulire tutta l’attrezzatura.
