L’acetaldeide (nome IUPAC: etanale; nota anche come aldeide acetica) è un composto chimico di formula chimica CH3CHO. A temperatura ambiente è un liquido incolore volatile e infiammabile dall’odore pungente e irritante
DESCRITTORI:
- Mela verde
- Vernice
- Può avere aroma e sapore acetico o di sidro
DIFETTO:
- Viene considerato quasi sempre un difetto
QUANDO E’ APPROPRIATO:
- Un leggero aroma di mela verde e accettato in alcune basse fermentazioni (kellerbier tedesche, solitamente servite abbastanza giovani)
CAUSE:
- Metabolismo del lievito (solitamente viene convertita in etanolo nella fermentazione secondaria)
- Ossidazione degli alcoli. In questo caso avrà un aroma tendente all’acetico
- Contaminazione batterica (raramente)
RIMEDI:
- Mantenere la birra a contatto con il lievito più allungo
- Evitare sbalzi di temperatura durante la fermentazione
- Lunga lagherizzazione con lievito attivo
- Evitare di introdurre ossigeno nella birra durante l’imbottigliamento
- Migliorare le pratiche di sanitizzazione
