La birra è da molti anni non solo una gustosa bevanda alcolica, ma anche un pretesto per alimentare il nostro senso di convivialità, che per cause che ormai tutti conosciamo, in questo periodo ci è stato vietato. Una birra da sola, in compagnia o in accompagnamento a una succulenta pietanza e un connubio e una opzione ormai scelta da numerosi consumatori.
Spesso capita di sentirci ordinare una bionda, una rossa….. sminuendo cosi a mio parere il lavoro di un professionista che dedica anima e corpo nella scelta delle migliori materie prime, alla maniacale ricerca della perfezione in un prodotto, al duro lavoro, e alla passione che il birraio mette in campo.
E’ giunto ora il momento di fare chiarezza e andare a conoscere quasi sono gli ingredienti che determinano il colore della nostra amata bevanda.
Ma qual è l’ingrediente cha da colore alla birra?
Partiamo dall’inizio, per produrre una birra occorrono 4 ingredienti base:
- L’acqua che la compone per quasi il 95%
- Il Luppolo, che ne conferisce il grado di amaro e svariati profumi
- Il Lievito, che crea la birra producendo in fase di fermentazione principalmente l’alcol e la Co2
Questi tre ingredienti svolgo un ruolo fondamentale nella produzione della birra apportando la giusta consistenza e sapore, ma sono incolore, e qui entra il gioco il malto d’orzo che è l’artefice principale della pigmentazione della birra. Questo ingrediente da sapore e, a differenza del luppolo e del lievito apporta anche il colore, grazie al processo di tostatura che lo può trasformare dal classico malto chiaro a quello più scuro.
In particolare il malto può assumere un colore:
- Chiaro: ottenuto da una tostatura che raggiunge al massimo di 80°C, alla base della birra bionda;
- Ambrato: tostando il malto ad una temperatura intorno ai 100-110°C, dà vita ad una birra rossa;
- Scuro: dona alla birra un colore molto intenso dovuto alla tostatura del malto intorno ai 150°C.
Addirittura, raggiungendo temperature di 200 gradi e superiori, la birra ottenuta avrà un colore ancora più accattivante, tendente al nero!
Per determinare il colore di una birra sono state istituite due scale, in Europa viene utilizzata l’ EBC, acronimo di European Brewing Convention. Un ulteriore scala che misura il colore della birra, utilizzata specialmente negli Stati Uniti è, la SRM (Standard Reference Method).
Entrambe le scale, europea e statunitense, seguono un iter comune che, tramite spettrofotometria, permette la rilevazione del colore della bevanda presa in esame. La tecnica prevede l’attraversamento, da parte di un fascio luminoso, di un piccolo campione di birra, la quale, in base al colore che la caratterizza, assorbirà una quantità più o meno consistente di luce. Da questo fenomeno di assorbanza verrà ricavato un valore in base logaritmica, il quale verrà successivamente moltiplicato per una costante che darà un preciso valore collocabile all’interno delle scale EBC e SRM.
Quindi ora abbiamo capito che il malto d’orzo determina il colore della birra, che a seguito della sua particolare lavorazione: un grado più o meno elevato di essiccazione e bollitura porterà ad un colore finale tendente all’oro, ambrato oppure molto scuro.
Non solo: diversi trattamenti a cui il malto viene sottoposto danno vita ad inconfondibili aromi.
Il malto della specialità Monaco, per esempio, raggiunti i 110°C dà alla birra non solo una colorazione scura, ma anche un dolce aroma di biscotti e caramello. Invece, sottoponendo il malto ad una temperatura di 220°C, si ricaverà non solo una birra dall’elegante color nero, ma anche una sensazione unica alle papille gustative, donando un aroma simile al caffè e alla liquirizia.
Il colore della birra, perciò, dipende principalmente dal tipo di malto impiegato e da come esso viene trattato. In commercio sono sempre più diffuse birre derivanti dall’estro dei mastri birrai: partendo dall’India Pale Ale, dal caratteristico color giallo ambrato, è stata creata una versione Black: completamente nera, ma che mantiene inalterato il gusto originale!
A questo punto non abbiamo più scuse, quindi la prossima volta che chiediamo una birra al nostro publican di fiducia, rivolgiamoci a lui con consapevolezza, chiedendo una Pils, una Bock o una Stout e cosi via, consapevoli del “colore” della birra che ci arriverà.
