In questo inizio di 2017 vi voglio riproporre un articolo su PAOLO ERNE pubblicato qualche mese fà da Fermento Birra:
Il mio battesimo, birrariaente parlando, inizia con mio nonno, uno degli ultimi tecnici ad aver aggiornato gli impianti della Dreher e che pensò bene di portarmi da bambino a vedere i lavori che stava seguendo. Entro per la prima volta in birrificio, in fasce! La scintilla è scoccata quando mio cugino Marcello, che abita in Germania, è venuto in possesso di una antica ricetta di una stout, fornitagli da un suo avo emigrato in Irlanda. Compiuti i 23 anni di età mi sono detto che era giunto il momento di replicarla.
Era il 1973, per farci un’idea quelli erano gli anni in cui Charlie Papazian in America iniziava a muovere i primi passi come homebrewer. Informandomi in giro (ho avuto la fortuna di parlare con Corsi, mastro birraio che ha messo la firma sulla Moretti Rossa) ho scoperto che avrei avuto non poche difficoltà: come già sapete, produrre birra in casa era proibito, per non parlare della difficoltà nel trovare testi in cui fosse riportato in maniera dettagliata il processo produttivo e le materie prime da utilizzare.
Ovviamente non c’era internet e quindi mi sono buttato a spulciare la Treccani, trovando un bel po’ di materiale; l’ho letto e riletto ma abbondava di tecnicismi. Sono partito alla ricerca degli ingredienti, compito che ai giorni nostri può sembrare facile ma al tempo non lo era affatto! Mi sono procurato l’orzo al mercato, dato che i birrai non potevano venderlo, la difficoltà era maltarlo. Mi sono studiato i processi di maltazione ed ho provato a farlo in casa: l’ho messo in acqua, l’ho fatto germinare e seccato nel forno di casa (con grande gioia della moglie visto che quando germina gli enzimi odorano di composti biliari). Se poi gli enzimi non fossero bastati, avevo comunque un piano B: al tempo lavoravo per una casa farmaceutica, quindi avrei potuto trovare qualcosa di interessante in laboratorio. Ovviamente in casa riuscivo ad ottenere principalmente malti chiari, per scurire la birra aggiungevo il malto Kneipp (quello del caffè d’orzo).
A fine ammostamento dovevo filtrare il mosto dalle trebbie, ed il metodo che avevo pensato era semplice ma efficace: utilizzavo un canovaccio di garza ancorato alle quattro gambe di uno sgabello capovolto, per formare una sacca, con sotto un grosso secchio a raccogliere il liquido. Possiamo pensarlo come un primitivo BIAB (brew in a bag), anche se lo utilizzavo solo a mash concluso. Apriamo adesso il capitolo luppolo: lo andavo a raccogliere dalle piante selvatiche sulle rive di fiumi, e avendo la fortuna di abitare nell’alto Friuli ne trovavo davvero in quantità.
Il problema principale era che i coni di quasi tutte le piante puzzavano di cipolla, e quindi dovevo operare una selezione piuttosto accurata. Una volta raccolto, dovevo pensare a come conservarlo per scongiurare ossidazioni che avrebbero rovinato la birra. Pensai di farci delle tisane piuttosto concentrata e poi congelarla in cubetti, per poi utilizzarli durante la bollitura. A seconda del grado di amaro, li avevo catalogati con X, XX o XXX: metodo piuttosto utilizzato – si veda anche De Ranke -, ma che avevo sviluppato in completa indipendenza, a dimostrazione del fatto che chiunque fa birra ha lo stesso modo di pensare, indipendentemente da dove viene! A fine bollitura, il raffreddamento avveniva nella vasca da bagno piena di acqua fredda.
Poi dovevo fronteggiare le complicazioni in fase di fermentazione, a partire dal vero protagonista della magia: il lievito. Andavo dal panettiere a chiedere i panetti di lievito più freschi, mi ricordo che mi facevo informare su quando sarebbero arrivate le nuove “partite”. Quando poi, all’inizio degli anni ‘90, iniziò ad essere reperibile l’US05 sembrava di aver scoperto l’America (visto anche che l’US05 è un lievito tipicamente da Ale americane). Durante la fermentazione non riuscivo a controllare le temperature, l’unico modo che avevo era quello di inserire le taniche con il mosto all’interno della solita vasca da bagno riempita di acqua fredda. Inizialmente utilizzavo contenitori di plastica senza coperchio con un foglio di nylon tenuto fermo con un elastico, fortunatamente senza mai avere infezioni.
A proposito di infezioni, per sanificare l’attrezzatura utilizzavo candeggina e risciacquavo abbondantemente. A fine della giornata di cotta avevo sempre le mani completamente bianche! Col passare degli anni le conoscenze sono aumentate, anche se la reperibilità dei materiali era sempre alquanto problematica. Le cose iniziarono a cambiare da quando alcuni friulani, emigrati in Australia, iniziarono a tornare portando con sé i primissimi kit per fare la birra. Ricordo un certo Aldo di Udine che ne portò uno al cugino, il proprietario dell’enologica friulana. Piccola parentesi: all’interno della bottega, come garzone, lavorava Eliano Zanier (noto nel mondo della birra come il fondatore di Mr. Malt). Proprio Eliano puntò su quei kit, vendendo in bottega “estratti di malto per preparazione di bevande” (non si poteva scrivere che erano per la produzione di birra, dato che era ancora vietato). Intanto iniziavano a comparire le prime bustine di lievito di alta qualità. Era l’alba di una nuova era: stava nascendo l’homebrewing.
Nel 1990 si unì Nicola Fiotti, poco dopo Davide Bertinotti, poi a distanza di 6 mesi arrivò Agostino Arioli (futuro birraio del Birrificio Italiano), in seguito Max Faraggi. Ricordo che nel 1994 andavamo in giro (Triveneto e Lombardia) col furgone dell’enologica friulana con Zanier a fare dimostrazioni su come si faceva la birra, con grandi tavole rotonde di homebrewer, fino a che non uscirono fuori i primi birrai.
Da quel momento il fermento è cresciuto molto rapidamente: sono nati i primi gruppi di collezionisti, gli homebrewer sono spuntati in tutta Italia e hanno cominciato ad aggregarsi, si è diffuso internet e i suoi primi forum, e finalmente sono diventati reperibili gli ancora sconosciuti testi americani dedicati all’argomento. Ricordo che in quegli anni abbiamo fatto anche una dimostrazione durante Verde Mattina (programma al tempo condotto da Luca Sardella) e per la prima volta si è parlato in tv di birra artigianale e di birra fatta in casa.
Fonte: Fermentobirra.com
